Gibier nouvel arrêté veto 06





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Gibier nouvel arrêté veto 06
Un nouvel arrêté relatif à la collecte, au traitement et à la mise sur le marché des viandes fraîches de gibier sauvage devrait être publié en octobre-novembre 2006. Il serait applicable (sous toutes réserves) à partir de la prochaine saison de chasse 2007- 2008. Cet arrêté viendra compléter le Paquet Hygiène (nouvelle réglementation européenne relative à l’hygiène applicable depuis le 1er janvier 2006) notamment sur l’obligation de traçabilité et sur les examens et contrôles sanitaires des viandes fraîches de gibier sauvage.
Obligation de traçabilité :

Un système de marquage et un document d’accompagnement

- Un système de marquage : Pour permettre d’assurer la traçabilité, «du lieu de chasse au restaurant», le nouvel arrêté imposerait :

- Pour les grands gibiers (sanglier, cerfs, daim, chevreuil) : un système de marquage individuel (à partir du 1er juillet 2008 : sous réserve). A l’heure actuelle, la FNC (Fédération nationale de la chasse) est en train d’étudier le meilleur système (bague, boucle, bracelet…).

- Pour les petits gibiers généralement vendus par lot aux restaurateurs (perdrix, lièvres, canards …) : un système de marquage par lot (sous réserve : à partir du 1er juillet 2009).

Attention : puisque vous devez sortir les marchandises de leur emballage avant de les stocker en chambres froides, ne manquez pas de découper ou de décoller le système de marquage et de le placer à proximité des petits gibiers, ceci afin de ne pas interrompre la chaîne de la traçabilité.

Dans le cas de vente à l’unité, le marquage devrait alors être effectué à l’unité.

Le marquage est représenté par un nombre constitué de la manière suivante :

le N° du département dans lequel le gibier a été tué, puis être complété par un N°d’ordre de la pièce ou du lot de gibier.

Dans le cas des espèces soumises à un plan de chasse, le N° d’identification sera celui du dispositif de marquage du plan de chasse à condition qu’il soit unique dans le département.

Un document d’accompagnement : Par ailleurs, en plus du numéro d’identification apposé sur chaque pièce ou lot de gibier sauvage tué en France, un document - facture ou bon de livraison - doit accompagner le gibier avec (sous réserve de modification) les informations suivantes :

- le nom du vendeur : chasseur, centre de collecte d’une société de chasse, grossiste ou atelier de traitement du gibier :

- l’espèce de gibier

- le n° d’identification de l’animal ou du lot d’animaux

- le lieu de mise à mort par action de chasse

- la date de mise à mort par action de chasse

- la destination de la pièce ou du lot de gibier.

Sécurité sanitaire :

Examen initial et recherche de trichine obligatoire

- Examen initial : avant d’être remis au restaurateur, à un grossiste ou à atelier de traitement, le gibier sauvage tué à la chasse non dépouillé ou non plumé devra subir un examen initial et être accompagné d’un compte-rendu d’examen (CR) . Cet examen et le compte-rendu seront effectués par une personne qualifiée ayant suivi une formation animée par un formateur référent. Les formateurs référents sont en cours de formation et à compter du 1er juillet 2008, ils pourront commencer la formation des chasseurs.

Attention : Le chasseur ou le centre de collecte de gibier qui vous vendent directement du gibier sauvage devront obligatoirement vous remettre le compte-rendu (CR) de cet examen initial. Vous devrez garder ces documents pendant 5 années.
- Pour le sanglier : recherche de trichine obligatoire

Tout sanglier sauvage tué à la chasse doit obligatoirement subir un prélèvement en vue d’une recherche de larves de trichine avant sa commercialisation.

Les prélèvements sont réalisés :

- soit par le chasseur ou le centre de collecte d’une société de chasse dans le cas d’une remise directe au restaurateur

- soit par l’établissement de traitement de gibier sauvage.

Ils sont transmis à un laboratoire agréé pour la recherche de trichine. En attendant les résultats (1 à 2 jours selon les laboratoires), les carcasses sont consignées au froid.

- Si absence de trichine, les résultats sont transmis à l’envoyeur  qui peut soit vendre la carcasse de sanglier en l’état (chasseur, centre de collecte de gibier) soit la traitée (atelier de traitement).

- Si présence de trichine : les résultats sont transmis à l’envoyeur et à la Direction départementale des Services vétérinaires (DDSV).La carcasse de sanglier devra alors être détruite par un équarisseur.

Attention : Si vous avez acheté du sanglier sauvage directement auprès d’un chasseur qui ne dispose pas de chambres froides et vous demande de le stocker dans vos propres chambres froides, vous devrez attendre le résultat des recherches de trichine avant de le traiter.

Si présence de trichine, le chasseur ou le restaurateur doit :

- contacter l’équarisseur chargé de détruire la carcasse,

- transmettre le bon d’enlèvement à la DDSV du lieu où a été effectué le prélèvement afin de prouver la destruction de la carcasse.
Remarques :

- La dépouille ou la plumaison par le chasseur ou le centre de collecte de gibier d’une société de chasse est interdite. Ces opérations ne peuvent être réalisées que par un atelier de traitement agréé qui doit respecter les bonnes pratiques d’hygiènes ou par un détaillant (boucher, restaurant…).

Par conséquent, si vous achetez du gibier directement à un chasseur ou à un centre de collecte de gibier, vous devrez veiller à stocker ces gibier en poils ou en plumes et les dépouiller ou les plumer en respectant les bonnes pratiques d’hygiène afin d’éviter tout risque de contamination dans vos chambres froides et votre cuisine.
Gibier sauvage frais : Sécurité sanitaire


Remis par un chasseur ou par un Centre de collecte

Traité dans un atelier agréé et vendu par un grossiste

Non dépouillé

Dépouillé

Non plumé

Pas obligatoirement plumé

Avec CR examen initial

Marque salubrité (qui vaut résultat négatif pour la trichine)

Avec Résultat trichine négatif

Sous responsabilité DDSV

Avec traçabilité (numéro)

Avec traçabilité (numéro)

Et Document d’accompagnement

et Document d’accompagnement

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