Exemple de projet de contrat de prestation d’exploitation





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FICHE METHODOLOGIQUE 10

EXEMPLE DE PROJET DE CONTRAT DE PRESTATION D’EXPLOITATION





PROJET de CONTRAT

DE PRESTATION D’EXPLOITATION

DU RESTAURANT INTERADMINISTRATIF

DE …

NOTA BENE : les modifications que les candidats souhaiteraient

apporter au présent projet de contrat seront formulées sur support

papier et sur fichier informatique compatible avec word 2000.

CONTRAT DE PRESTATIONS DU RESTAURANT

INTERADMINISTRATIF DE…

SOMMAIRE
1. OBJET .................................................................................................................................................... 5

1.1. GENERALITE .....................................................................................................................................................5

1.2. DEVELOPPEMENT DURABLE .................................................................................................................................................... 5

2. DEFINITION DES PRESTATIONS .................................................................................................................................................... 6

2.1. MODE DE FONCTIONNEMENT ................................................................................................................................................... 6

2.2. HORAIRE S DE SERVICE ................................................................................................................................................... 6

2.3. COMPOSITION DES REPAS .................................................................................................................................................... 7

2.3.1. FORMULE “ MENUS ” ................................................................................................................................................... 7

2.3.1.1. menu économique ................................................................................................................................................... 7

2.3.1.2. préparations bio et menu équilibré ................................................................................................................................................... 7

2.3.2. FORMULE A LA CARTE ................................................................................................................................................... 7

2.3.2.1. Les catégories de plats ................................................................................................................................................... 7

2.3.2.2. Prestation classique à la carte ................................................................................................................................................... 9

2.3.2.3. Prestation grill-pizza .................................................................................................................................................. 9

2.3.2.4. Prestation buffetterie ................................................................................................................................................ 10

2.3.2.5. Stand rôtisserie ................................................................................................................................................ 10

2.3.2.6. produits issus de l’agriculture biologique et du commerce équitable ................................................................................................................................................ 10

2.3.2.6.1. Information des utilisateurs ................................................................................................................................................ 10

2.3.2.6.2. Introduction de produits bio et issus du commerce équitable ................................................................................................................................................. 11

2.3.2.6.3. Conditions générales ................................................................................................................................................. 11

2.3.2.6.4. Tarification ................................................................................................................................................ 12

2.3.2.6.5. Sanctions .................................................................................................................................................. 12

2.3.2.7. Prestations particulières .................................................................................................................................................. 12

2.3.2.8. Boissons .................................................................................................................................................. 13

2.4. ANIMATION .................................................................................................................................................. 13

2.5. CAFETERIA – REPAS SUR TABLE .................................................................................................................................................. 13

2.6. STAGIAIRES .................................................................................................................................................. 14

2.7. PRESTATIONS SPECIFIQUES .................................................................................................................................................. 14

2.8. PRESTATIONS DIVERSES (BUFFET, COCKTAIL,…) .................................................................................................................................................. 14

2.9. QUALITE DES PRODUITS .................................................................................................................................................. 15

2.10. ETABLISSEMENT DES MENUS .................................................................................................................................................. 15

2.11. MAINTIEN DE L ’OFFRE JUSQU’ EN FIN DE SERVICE .................................................................................................................................................. 16

2.12. PERIODE DE VACANCES SCOLAIRES .................................................................................................................................................. 16

2.13. TEMPERATURE DES PLATS ................................................................................................................................................. 16

2.14. CONTROLE BACTERIOLOGIQUE .................................................................................................................................................. 17

3. ENGAGEMENTS DU TITULAIRE .................................................................................................................................................. 17

3.1. ENGAGEMENTS GENERAUX .................................................................................................................................................. 17

3.2. ENGAGEMENT EN MATIERE DE FREQUENTATION .................................................................................................................................................. 18

3.3. ENGAGEMENT EN MATIERE DE PERSONNEL .................................................................................................................................................. 18

3.3.1. ORGANIGRAMME DE FONCTIONNEMENT .................................................................................................................................................. 18

3.3.2. PERSONNEL AFFECTE A L’EXPLOITATION PAR L’ANCIEN PRESTATAIRE .................................................................................................................................................. 19

3.3.3. DISPOSITIONS LEGALES .................................................................................................................................................. 19

3.3.4. RESPECT DE LA REGLEMENTATION SOCIALE .................................................................................................................................................. 19

3.3.5. CHANGEMENT DU PERSONNEL DU TITULAIRE .................................................................................................................................................. 20

3.3.6. EMBAUCHE DU PERSONNEL .................................................................................................................................................. 20

3.3.7. CONTINUITE DE LA PRESTATION .................................................................................................................................................. 20

3.3.8. RESPECT DE LA REGLEMENTATION .................................................................................................................................................. 20

3.4. HYGIENE ET SECURITE .................................................................................................................................................. 21

3.5. URGENCE ET DEVOIR D ’ ASSISTANCE .................................................................................................................................................. 22

3.6. CONSOMMABLES .................................................................................................................................................. 22

4. MOYENS AFFECTES PAR LE CLIENT AU FONCTIONNEMENT DU

RESTAURANT .................................................................................................................................................. 22

4.1. LOCAUX, MATERIEL ET MOBILIER .................................................................................................................................................. 22

4.2. ENTRETIEN - REPARATION DES LOCAUX, AGENCEMENTS, MATERIELS ET MOBILIERS - RENOUVELLEMENT DES MATERIELS ET MOBILIERS .................................................................................................................................................. 24

4.3. FOURNITURES .................................................................................................................................................. 24

5. RESPONSABILITE .................................................................................................................................................. 25

5.1. UTILISATION DES LOCAUX, AGENCEMENTS, MATERIELS ET MOBILIERS .................................................................................................................................................. 25

5.2. DISCIPLINE DU RESTAURANT .................................................................................................................................................. 25

5.3. CONDITIONS D’ACCES ET DE CIRCULATION DANS LE RESTAURANT .................................................................................................................................................. 25

5.4. CLAUSE DE RESERVE .................................................................................................................................................. 27

5.5. ASSURANCES .................................................................................................................................................. 27

5.5.1. ASSURANCE DE RESPONSABILITE CIVILE .................................................................................................................................................. 27

5.5.2. ASSURANCE LIEE A L ’ OCCUPATION DES LOCAUX .................................................................................................................................................. 27

5.6. RESPONSABILITE EN CAS DE DEGRADATION DES MATERIELS .................................................................................................................................................. 27

6. CONTROLE QUANTITATIF DES PRESTATIONS .................................................................................................................................................. 27

6.1. SYSTEME DE BADGES .................................................................................................................................................. 27

6.2. ENCAISSEMENTS .................................................................................................................................................. 28

7. PRIX DES PRESTATIONS .................................................................................................................................................. 28

7.1. PRIX DES PRESTATIONS .................................................................................................................................................. 28

7.1.1. LES COUTS ALIMENTAIRES DES REPAS .................................................................................................................................................. 29

7.1.2. LES FRAIS FIXES .................................................................................................................................................. 29

7.1.3. LES COUTS CAFETERIA .................................................................................................................................................. 30

7.1.4. LES COUTS DU RESTAURANT « LE … » .................................................................................................................................................. 30

7.1.5. REPAS DES SALARIES ET MEMBRES DES INSTANCES DE L ’AGRIA

…………………………………………………...................................................................... 31

7.2. REVISION .................................................................................................................................................. 31

7.3. REEXAMEN DES CONDITIONS ECONOMIQUES .................................................................................................................................................. 31

7.4. DISPOSITIONS FISCALES ................................................................................................................................................. 32

7.5. FACTURATION ................................................................................................................................................. 32

7.6. PAIEMENT .................................................................................................................................................. 32

7.7. INTERETS DE RETARD .................................................................................................................................................. 33

7.8. VERIFICATION DE L ’ EXECUTION DES PRESTATIONS .................................................................................................................................................. 33

7.8.1. CONTROLES LIES NOTAMMENT AU RESPECT DES SPECIFICATIONS LIEES AUX DENREES ALIMENTAIRES : ................................................................................... 33

7.8.2. CONTROLES LIES NOTAMMENT AU PERSONNEL AFFECTE AU RIA .................................................................................................................................................. 33

7.8.3. CONTROLE DES PIECES COMPTABLES : ................................................................................................................................................. 33

7.8.4. CONTROLE PAR L’INTERMEDIAIRE D’AGENTS SPECIALISES : ................................................................................................................................................. 33

8. VALIDITE DU CONTRAT ................................................................................................................................................. 34

8.1. DUREE .................................................................................................................................................. 34

8.2. PENALITES EN CAS DE NON RESPECT DU CONTRAT PAR LE PRESTATAIRE .................................................................................................................................................. 34

8.2.1. EN CAS D ’ INEXECUTION PARTIELLE DU CONTRAT PAR LE PRESTATAIRE ................................................................................................................................................. 34

8.2.2. EN CAS D ’ INEXECUTION TOTALE DU CONTRAT PAR LE PRESTATAIRE .................................................................................................................................................. 34

8.3. RESILIATION ................................................................................................................................................. 34

8.4. REMISE DES LOCAUX ................................................................................................................................................. 35

9. STIPULATIONS GENERALES ……………….......................................................................................................................... 35

9.1. CONDITIONS GENERALES ................................................................................................................................................. 35

9.2. TAXE PROFESSIONNELLE ................................................................................................................................................. 35

9.3. FRAIS DE DEMARRAGE ................................................................................................................................................. 35

9.4. AVANCE PERMANENTE ................................................................................................................................................. 35

9.5. EXCLUSIVITE .................................................................................................................................................. 35

9.6. MARQUES .................................................................................................................................................. 35

9.7. PORTEE DU CONTRAT .................................................................................................................................................. 36

9.8. MODIFICATION DU CONTRAT .................................................................................................................................................. 36

9.9. TRAVAUX AVEC OU SANS FERMETURE DU RIA .................................................................................................................................................. 36

10. LITIGES .................................................................................................................................................. 37

11. ELECTION DE DOMICILE .................................................................................................................................................. 37

12. ANNEXES .................................................................................................................................................. 38

12.1. ANNEXE 1 : CAHIER DE GRAMMAGES ET VALORISATION .................................................................................................................................................. 38

12.1.1. CAHIER DE GRAMMAGE DES PLATS PRINCIPAUX .................................................................................................................................................. 38

12.1.2. CAHIER DE GRAMMAGE DES ENTREES .................................................................................................................................................. 38

12.1.3. CAHIER DE GRAMMAGE DES FROMAGES ET LAITAGES .................................................................................................................................................. 38

12.1.4. CAHIER DE GRAMMAGE DES DESSERTS .................................................................................................................................................. 38

12.1.5. CAHIER DE GRAMMAGE DE LA BUFFETTERIE ET PIZZERIA .................................................................................................................................................. 38

12.1.6. CAHIER DE GRAMMAGE DES BOISSONS, MENUS ET CAFETERIA .................................................................................................................................................. 38

12.1.7. CAHIER DE GRAMMAGE DES PRESTATIONS PARTICULIERES .................................................................................................................................................. 38

12.2. ANNEXE 1 BIS: CAFETERIA : DETAIL DE L ’ OFFRE .................................................................................................................................................. 38

12.3. ANNEXE 2 : PERSONNEL AFFECTE A L’EXPLOITATION DU RESTAURANT .................................................................................................................................................. 38

12.3.1. ANNEXE 2. A ) ORGANIGRAMME DE FONCTIONNEMENT PROPOSE PAR LE TITULAIRE ET PLAN DE POSTAGE ENTRE 11 H 30 ET 14 H ................................................................................................................................................. 38

12.4. ANNEXE 3 : DETAIL DES FRAIS FIXES ET DES FRAIS DE PERSONNEL (HORS CAFETERIA ) ........................................................................................................................ 39

12.5. II FRAIS D ’ EXPLOITATION .................................................................................................................................................. 39

12.6. III FRAIS DE STRUCTURE HT .................................................................................................................................................. 39

12.7. ANNEXE 4 TABLEAU DE RÉPARTITION DES CHARGES D’EXPLOITATION .................................................................................................................................................. 39

12.8. ANNEXE 5 TABLEAU D ES INVESTISSEMENTS REALISES PAR LE CLIENT ET TABLEAU DES AMORTISSEMENTS ................................................................................................................................................. 42
ENTRE LES SOUSSIGNES
L’Association de Gestion du Restaurant InterAdministratif de …,

constituée sous le régime de la loi du 1er juillet, dont le siège est situé au …, représentée par Monsieur …. Son président, ci-après dénommée « le client », d’une part,
et
le titulaire, agissant sous la dénomination commerciale XXXXXXXXXXX immatriculée

au Registre du Commerce et des Sociétés de XXXXXXXX sous le n° XXXXXXXX

représentée aux fins des présentes par XXXXXXXX, FONCTION, ci-après dénommée

« le titulaire », d’autre part,
Il a été convenu et arrêté ce qui suit :
1. OBJET
1.1. GENERALITE
Le client confie au titulaire la mission de fournir les prestations ci-après décrites en vue de la restauration des convives admis par les statuts de l’association dans le restaurant de...
Le titulaire fournira ses prestations à ses risques et périls et en pleine indépendance, notamment vis-à-vis de ses fournisseurs et de son personnel.
Le client demeure gestionnaire du service de restauration de l’établissement, le titulaire ne se substituant à celui-ci ni en droit ni en fait.
Il est convenu que les parties entendent inscrire leur accord dans le cadre fiscal spécifique des ventes à consommer sur place, soumises au taux réduit de la TVA au titre des articles subséquents du code général des impôts.
1.2. DEVELOPPEMENT DURABLE
Dans une logique de développement durable, la promotion des circuits courts est demandée. Tout poisson « exotique » est proscrit. Seuls les poissons (d'élevage ou de saison) dont la production ou la pêche est respectueuse de l'environnement sont proposés.
La saisonnalité des produits frais est privilégiée. Les produits de saison se définissent comme ceux étant produits en France métropolitaine pendant la saison considérée. 60 % des légumes frais et 80 % des fruits frais doivent répondre à cette règle de saisonnalité.
Afin d'identifier les postes émetteurs de gaz à effet de serre et leur proportion respective et de définir des stratégies de réduction de ces émissions, un bilan carbone relatif aux approvisionnements établi par un organisme certifié est fourni par le titulaire au plus tard le 1 er décembre 2011 assorti d'un plan d'action présenté au client. A cette fin le titulaire met en place un système de collecte des informations nécessaires à la réalisation d’un bilan carbone détaillé, notamment une comptabilité matière précisant par produits : la quantité, l’origine, le conditionnement (produit surgelé, frais, sec, etc.) Ces informations sont communiquées trimestriellement, sous format informatique. Un second bilan carbone est communiqué au plus tard au … mettant en évidence les réductions des émissions.
L’offre vise à promouvoir la consommation de produits issus de l’agriculture biologique auprès de l’ensemble des convives ainsi que les produits issus du commerce équitable distribués par des organismes répondant aux critères énoncés par le décret n°2007-986 du 15 mai 2007. Pour cela, il peut se référer à des labels tels que Max Havelaar ou équivalent.
Le recours à des prestataires ayant une visée sociale (Centres d’aide par le travail, entreprises d'insertion par l'économique, etc.) est favorisé et mis en valeur. D’une manière générale, le pilier social du développement durable fera l’objet d’une attention particulière dans le cadre des relations sociales que le titulaire entretient avec ses salariés. Il en ira de même avec les convives du RIA pour qui le présent contrat définit la prestation sociale devant leur être servie.
La qualité nutritionnelle des repas intègre les recommandations relatives à la santé publique telles que définies dans le cadre du Programme National Nutrition Santé (P.N.N.S).
Est joint en annexe du présent contrat les bonnes pratiques de développement durable, fixées notamment par l’article 42 de la loi Grenelle 1 et les textes subséquents, que le titulaire mettra en œuvre systématiquement dès l’entrée en vigueur du présent contrat. Ces bonnes pratiques sont relatives à :


  1. l’utilisation de denrées issues de l’agriculture biologique et du commerce équitable dans les prestations servies au RIA de … (cf point 2.3.2.6) ;

  2. la vigilance au regard du bilan carbone lié aux opérations de restauration ;

  3. l’approvisionnement en consommables ou en emballages recyclables ou recyclés ;

  4. la surveillance de la consommation et de la maîtrise des fluides ;

  5. le tri sélectif ;

  6. et généralement l’emploi de matières et produits respectueux de l’environnement.


Chaque année un bilan mettant en évidence la performance environnementale et sociale et la qualité nutritionnelle est établi par le titulaire. L’ensemble de ces documents est présenté au client lors des rencontres partenaires prévues à l’article 3.1.
2. DEFINITION DES PRESTATIONS
2.1. MODE DE FONCTIONNEMENT
Les repas confectionnés sur place par le titulaire seront présentés aux convives suivant la formule du libre service. Chaque convive doit remettre son plateau et la vaisselle utilisés à l’endroit prévu à cet effet. Le client se porte fort du strict respect par les convives de cette disposition, le titulaire mettant pour sa part en oeuvre systématiquement les bonnes pratiques relatives au tri sélectif.
2.2. HORAIRES DE SERVICE
Les prestations de restauration seront fournies du lundi au vendredi inclus, tout au long de l’année, sauf les jours fériés légaux et les jours fixés et signalés par le client au moins huit jours à l’avance.

L’accès au restaurant du 1er étage s’effectue de 11 H 30 à 13 H 30 (fermeture de la salle à 14 H 00, hormis prestations spéciales).

L’accès à la cafétéria s’effectue de 11 H 30 à 14 H 00 (fermeture de la salle à 14 H 15, hormis prestations spéciales).

L’accès au restaurant « Le … » s’effectue de 11 H 30 à 13 H 30 (fermeture de la salle à 14 H 15, hormis prestations spéciales).
2.3. COMPOSITION DES REPAS
Le titulaire s'engage pendant la durée du présent contrat à offrir aux convives un choix minimum énoncé ci-dessous, tous les jours ouvrables jusqu'à la fin du service, étant

précisé que :

  1. Les assaisonnements, ingrédients, condiments et serviettes sont proposés sans supplément de prix.

  2. Les légumes sont proposés à volonté et une information appropriée doit figurer en permanence tant à l’entrée du self que sur la ligne de service.

  3. Si la consommation des deux points ci-avant devenait abusive, les parties conviennent de se rencontrer pour définir de nouvelles modalités de distribution.

  4. En aucun cas, les découpes des pièces de viande, des fromages et des pâtisseries ne peuvent aboutir à des parts inégales.


Chaque convive compose son repas selon deux formules.
2.3.1.FORMULE “ MENUS ”
2.3.1.1. menu économique
Un menu économique différent est servi tous les jours jusqu’à la fin du service. Il comprend un plat chaud garni, deux périphériques (entrée, fromage ou dessert) et du pain. Ce menu est composé à partir des plats froids et chauds relevant de la première catégorie ci-après définie. Son prix est invariable, attractif et inférieur à celui du même service "à la carte". Une information visuelle est effectuée par le titulaire à l’entrée du self et dans les scrambles. Les périphériques que le convive peut y adjoindre sont facturés au tarif de la formule à la carte.
2.3.1.2. préparations bio et menu équilibré
Une suggestion de préparations bio est présentée tous les jours et intégrée dans un menu diététiquement équilibré. Celui-ci comprend une entrée, un plat chaud garni, un fromage ou dessert et du pain. Il mentionne le nombre de calories de chacun des plats et doit avoir une forte valeur diététique. Son prix doit être attractif et les plats le composant sont facturés au tarif de la formule à la carte. Une information visuelle des plats le composant est effectuée par le titulaire à l’entrée du self et dans les scrambles.
2.3.2.FORMULE A LA CARTE
2.3.2.1. les catégories de plats
Le service "à la carte" des plats (hors-d'oeuvre, fromages, laitage, desserts et plats chauds) comprend trois catégories. Chacune des catégories se compose d'une gamme variée. Les prix et catégories des produits doivent être clairement identifiés de façon non équivoque à l’entrée du restaurant, sur les documents de présentation hebdomadaire mis à disposition des convives, dans les scrambles et aux plats chauds.


  1. La première catégorie se compose des légumes et des plats conseillés détaillés en annexe et dont les prix doivent être attractifs.

  2. La deuxième catégorie, détaillée en annexe, à laquelle se rattachent les prestations de la buffetterie et du "grill-pizzas", est de qualité et présentation supérieures à la première ;

  3. La troisième catégorie ne comprend que :

- des prestations à très forte valeur culinaire quant à la qualité des produits et à leur présentation détaillées en annexe ;

- des prestations à très forte valeur culinaire non prévues en annexe dont l’introduction pourra être proposée au client à l’occasion d’animations ou événements spécifiques.
Les plats de première et deuxième catégories doivent être servis tous les jours et représenter au minimum :

  • pour chacune de ces catégories, le ¼

  • pour les 2 catégories réunies, les 2/3 du choix offert aux convives pour chacun des services "à la carte" énumérés ci-après.


Le prestataire s’engage à maintenir le prix des différents plats de catégorie 1 et 2 servis en self dans une fourchette moyenne hebdomadaire de (base 2011 soumise à révision annuelle) :



Catégorie 1

Moyenne

HT

Moyenne

TTC à 5,5%

plat principal avec légume et pain





entrée





fromage et laitage





dessert





Total de la part alimentaire TTC












Catégorie 2





plat principal avec légume et pain





entrée





fromage et laitage





dessert




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