Fresque n°10, le pisage des châtaignes





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date de publication12.04.2019
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Fresque n°10, le pisage des châtaignes

Le Châtaignier
Le châtaignier est un arbre qui a fait vivre les Ardéchois pendant très longtemps et contribue, encore aujourd'hui, à l'économie du département. Chaque année au mois d'octobre, Meyras organise une fête en son honneur (elle s'est depuis peu étendue et se nomme désormais Fête de la Nature et de la Châtaigne).

Des castanéiculteurs viennent y vendre leur production, ainsi que tous les produits à base de châtaignes. Cela va du pot de confiture au gâteau traditionnel, Le Pisadou. On vient également à cette fête pour s'essayer au lancer de bogues de châtaignes, mais gare aux épines qui ont la fâcheuse tendance de rester plantées sur les doigts des participants!

L'histoire veut que le châtaigner a été introduit en France par les romains. L'espèce est originaire du Caucase et fait partie de la famille des fagacées, au même titre que le hêtre et le chêne.

Le Châtaignier apprécie les terrains frais et acides. Il craint les grands froids. Sa zone climatique de prédilection est entre 400 et 800 m. d'altitude (à titre indicatif, Meyras se situe à 431 mètres d'altitude).

L'arbre adulte mesure entre 25 et 30 mètres. Le châtaignier ne devient normalement productif que vers sa 20e année, mais, aujourd'hui, des variétés hybrides permettent des récoltes au bout de 5 ou 6 ans. Il est reconnaissable à ses feuilles dentelées et surtout à ses fruits., les châtaignes1, enfermées, bien à l'abri dans des bogues réputées pour leurs piquants.

Feuille de châtaignier

Bogue









Le châtaigner et un arbre qui demande beaucoup de surveillance. Il est en effet très fragile et sujet aux maladies, telles le chancre de l'écorce, et surtout la maladie de l'encre:


  • Le chancre de l'écorce
    Cette maladie est due à un champignon apparu en France dans les années 1950. Elle peut lui être fatale. On sait que le châtaignier a contracté cette maladie lorsque le sommet de l'arbre est sec et sans feuille, et qu'on aperçoit sur l'écorce des tâches oranges. Le centre du tronc se creuse et l'arbre se dessèche progressivement.


  • L'encre
    La maladie de l'encre est radicale, elle vient à bout d'un châtaignier en seulement 3, 4 ans. Même les châtaigniers les plus solides ne résistent pas face à cette maladie et les traitements actuels ne peuvent que la ralentir. Son action commence par un flétrissement du feuillage au sommet, puis il se généralise. Les racines sont atteintes et se couvrent de plaques noires qui remontent jusqu'au collet et suintent.



Rythme saisonnier du châtaigner
La plantation se fait de novembre à janvier.
La floraison arrive vers la fin du mois de mai.
A la mi-septembre apparaissent les bogues. A cette époque, elles sont encore vertes.
Puis la récolte s'effectue de mi-octobre à début novembre.
Jadis l'automne annonçait la période des veillées. On passait des soirées entières à trier les bonnes des mauvaises châtaignes. On en mettait toujours un peu de côté pour le repas et on les grillait à la poêle2


Une fois qu'on avait récolté les châtaignes, qu'on les avait sorties des pelous (bogues), triées et séchées, on s'attaquait au pisage. Les châtaignes, avant de pouvoir être utilisées, doivent être pelées. Le pisage est l'opération qui consiste à les séparer de leurs peaux (il y en a 2 en tout).

astuce pour faciliter l'épluchage des châtaignes:

Lorsque vous sortez les châtaignes de la poêle, n'essayez pas de les éplucher directement, mais enveloppez-les dans plusieurs couches de papier journal et attendez une dizaine de minutes.
Le saviez-vous?


  • L'odeur du châtaignier indispose les mouches. Les araignées font donc leurs toiles plus loin.

  • Le bois contient beaucoup de tannin et résiste bien à la pourriture.




  • On utilise la châtaigne


Recette du Pisadou

(pour 6 personnes)



ingrédients

quantité

Farine

250 g

Beurre

125 g

Sucre

250 g

Œufs

3

Poudre d'amandes

70 g

Sucre vanillé

1 sachet

Crème de marrons

200 g

Brisures de marrons glacés

100 g



La pâte:


  • Séparer les blancs des jaunes.

  • mélanger la farine, 125 g de sucre et le sucre vanillé dans un récipient.

  • Ramollir le beurre et le couper en petits morceaux, mélanger le tout avec les doigts (on obtient une sorte de sable)

  • Ajouter les jaunes d'œufs

  • Faire une boule et laisser la pâte reposer au frigo (30 mns environ ).


Le nappage:


  • Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme avec le sucre

  • Puis incorporer la poudre d'amandes.


La cuisson:


  • Etaler la pâte dans un moule à tarte.

  • Verser la crème de marrons mélangée aux brisures

  • Ajouter ensuite les blancs en neige à l'amande.




  • Mettre au four: 30 mns , à environ 180-200°C.



Détails sur le pisage, disponibles sur http://www.pommiers.com/chataignier/chataigne.htm
"Après le séchage restait l'opération - ô combien délicate- qui consiste à blanchir les châtaignes, c'est à dire à les séparer de leurs peaux, ce qu'on appelle piser en Cévennes (de l'occitan pisar, qui veut dire piétiner).

Jadis (voir photo ci-dessus en provenance du Musée des vallées cévenoles, de Saint Jean du Gard) on utilisait des "soles", chaussures aux semelles munies de pointes métalliques pour écraser les fruits mais le travail était long et fastidieux et bientôt cette méthode fut remplacée par le battage qui consistait à remplir de châtaignes un sac en toile de lin que deux hommes prenaient de chaque bord et avec lequel ils frappaient violemment et plusieurs fois (20 ou 30) un billot de bois.

Plus tard, vers 1930, des moulins à piser firent leur apparition, ce qui rendit ce travail long et délicat beaucoup plus facile."
Autre source: http://www.occitania.fr/agric/medit/chat/detail/dr.htm


1 Le saviez-vous?
La différence entre le marron et la châtaigne:

On appelle le produit du châtaignier marron lorsque celui-ci est mono-embryonnaire (une seule amande par fruit)

Et on l'appelle châtaigne s'il est poly-embryonnaire (plusieurs amandes par fruit - voir photo de la bogue ci-dessus)

Le fruit du marronnier (le vrai marron) n'est quant à lui pas comestible.

2 une poêle à trous appelée Brasucada

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