Baccalaureat professionnel cuisine





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SITUATION D’EVALUATION N°2 (S2) 

Académie d’AIX MARSEILLE

Date :

Sujet académique (Épreuve en CCF)

Durée : 5 h30 maximum

BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CUISINE

E3 –ÉPREUVE PROFESSIONNELLE

Coefficient

4

E31 – Sous – épreuve de PRATIQUE PROFESSIONNELLE (S2) – Deuxième situation en établissement de formation

Etablissement :


Lycée Paul Arène Sisteron

Session 2014

PRATIQUE PROFESSIONNELLE


Cette sous-épreuve comprend deux parties distinctes et organisées consécutivement :

A - UNE PARTIE ÉCRITE DE CONCEPTION ET D’ORGANISATION

Durée : 1 heure 30 maximum, comprenant la prise de contact avec le commis

B – UNE PARTIE PRATIQUE DE PRODUCTION

Durée : 4 heures maximum

Concept de restauration : cuisine traditionnelle savoureuse, actuelle, aux accents Méditerranéens ... qui évolue au grès des saisons et des produits.

Saison : le printemps


SUJET CCF-S2 - BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CUISINE

Session : 2014

E31 SOUS ÉPREUVE : PRATIQUE PROFESSIONNELLE Coefficient 4

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A partir des trois fiches techniques en annexe et de votre planigramme, et avec l’aide du commis, il vous est demandé de fabriquer et de présenter dans le temps imparti une commande composée de  trois plats pour six personnes :

  • une entrée : TOURTE FRUITS DE MERS

  • un plat libre autour de LA CUISSE DE POULET

  • un dessert : PROFITEROLES GLACEE SAUCE CHOCOLAT

La sous-épreuve se compose de deux parties pour une durée maximale de 5 h 30.

L’épreuve autorise un répertoire technique personnel et une calculatrice.
PREMIÈRE PARTIE ÉCRITE d’une durée de 1 h 30 minutes maximum y compris la prise de contact avec le commis.
Vous devez concevoir la fiche technique du plat libre, et estimer le temps de réalisation des principales étapes dans la production des trois plats, et les ordonnancer pour votre commis et vous-même.

. L’évaluation portera sur les critères suivants :

  • C4-1 Recenser les besoins d’approvisionnement : cohérence des besoins en fonction de l’activité, cohérence des grammages aux standards professionnels, rigueur et précision du document.

  • C1-1.Organiser la production : Production d’un document clair, Matérialisation des points à risques sur le document, ordonnancement logique et estimation du temps des étapes. Pertinence de la planification du travail, répartition synchronisée et équilibrées des tâches, réalisme professionnel des propositions.


DEUXIÈME PARTIE PRATIQUE comprenant les phases de nettoyage, de désinfection et de remise en état des locaux et une phase d’auto-évaluation de votre travail et de celui de votre commis en sa présence.

Cette partie permet au candidat de mettre en œuvre les techniques professionnelles et de réaliser toutes les préparations nécessaires à la commande. Un commis est mis à la disposition du candidat pour la durée totale de l’épreuve.

L’évaluation porte sur les critères suivants :

  • C1-1.Organiser la production : respect de la réglementation, des procédures et des protocoles, adéquation de l’organisation par rapport au contexte : saisonnalité des produits, thématiques, concept de restauration.

  • C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine : maitrise de gestes et des techniques en autonomie, optimisation des rendements, temps, produits, respect de la fiche technique, pertinence du choix des matériels et équipements, maitrise du couple temps/température, cohérence avec l’organisation planifié.

  • C1-3 Cuisiner : conformité des fabrications dans le respect des fiches techniques, des appellations, du vocabulaire professionnel, appréciation et rectification si nécessaire.

  • C5-1 Appliquer la démarche qualité : respect des bonnes pratiques (règlementation, protocoles de lavage des mains, hygiène corporelle et vestimentaire, gestes et postures adaptées, respect des protocoles de nettoyage, de la marche en avant dans le temps et/ou dans l’espace, utilisation raisonnée et adaptée des énergies, préservation des qualités nutritionnelles des produits par un traitement approprié ( préparation et cuisson)


En fonction des indications horaires données au cours de la première partie, le candidat aidé de son commis assure l’envoi des mets. Les trois fabrications seront dressées et disposées sur le passe par le candidat.

Au fur et à mesure du dressage et de l’envoi, les trois fabrications sont dégustées et analysées par le jury.

L’évaluation porte sur les critères suivants :

- C1-4 Dresser, distribuer les préparations : respect du temps imparti, conformité des températures, pertinence du matériel choisi, maîtrise des formes des volumes, harmonie (couleurs, saveurs, textures…), respect des quantités (portion, grammage, calibrage), valorisation esthétique du produit, adaptation de la distribution au concept de restauration
Le candidat procède ensuite à l’évaluation de son travail et de celui de son commis, à partir d’une grille mise à sa disposition, et la remet au jury.

L’évaluation porte sur les critères suivants :

- C3-2 Optimiser les performances de l’équipe : rigueur et objectivité de l’auto-évaluation, évaluation des compétences de son équipe, qualité de l’analyse, proposition d’actions correctives adaptées.

C5-2 Maintenir la qualité globale : respect des protocoles de conservations des produits en cours de fabrication et finis, pertinences des éléments de qualité. Qualité de l’analyse organoleptique des produits, des fabrications, pertinence des anomalies repérées.


SUJET CCF-S2 - BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CUISINE

Session : 2014

E31 SOUS ÉPREUVE : PRATIQUE PROFESSIONNELLE Coefficient 4

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ANNEXE A


PARTIE ÉCRITE y compris la prise de contact avec le commis (durée maximale : 1h30)

Commande

Documents à disposition

Consignes au candidat

Horaires

Une entrée :

Tourte fruit de mers
Un plat libre

Cuisse de poulet
Un dessert :

Profiteroles glacée sauce chocolat.

Annexe A : descriptif et conditions d’exécution du travail

Annexe B : Fiche technique n° 1

Annexe C : Fiche technique n° 2

(A rendre avec la copie d’examen)

Annexe D : Matières premières du panier

Annexe E : Fiche technique n° 3

Annexe F : Planigramme des tâches

(A rendre avec la copie d’examen)

Annexe G : document d’auto-évaluation

(A rendre avec la copie d’examen)

  • Concevoir la fiche technique du plat libre




  • Estimer le temps de réalisation des principales étapes dans la production des trois plats, et les ordonnancer dans le temps pour vous et votre commis




Début :

8 h 00

(ou 14 h 00)


Heure limite :

9 h 30

(ou 15h30)




PARTIE PRATIQUE

Commande

Documents à disposition

Consignes au candidat

Envoi

Matériel de dressage

Entrée

Annexe B :

Fiche technique n° 1

TOURTE FRUITS DE MERS


  • Réaliser la préparation à partir de la fiche technique imposée

  • Présentation libre

À préciser par le jury

  • 6 grandes assiettes

Plat libre

Annexe C :

Fiche technique n° 2

PLAT LIBRE DE CONCEPTION

(à rendre avec la copie d’examen)


  • Créer à partir du panier (Annexe D), une préparation pour six personnes en exprimant votre personnalité et en faisant valoir vos compétences professionnelles et votre connaissance des pratiques modernes en restauration.

À préciser par le jury

  • 1 grande assiette

  • 1 plat long et saucière

Dessert

Annexe E :

Fiche technique n° 3

PROFITEROLES GLACEE SAUCE CHOCOLAT


  • Réaliser la préparation à partir de la fiche technique imposée

  • Présentation libre

À préciser par le jury

  • 1 plat rond et dentelle




Organisation

Annexe F :

Planigramme des tâches (photocopie du document du candidat)

  • Respecter le planigramme

A disposition du candidat dès le début de la partie pratique


Auto- évaluation

Annexe G :

document d’auto-évaluation (à rendre avec la copie d’examen)


  • Evaluer son travail et celui de son commis

  • Compléter le document en présence du commis

Au cours de la production

(temps compris dans l’épreuve)


SUJET CCF-S2 - BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CUISINE

Session : 2014

E31 SOUS ÉPREUVE : PRATIQUE PROFESSIONNELLE Coefficient 4

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ANNEXE B

N° de poste:

Fiche technique du plat imposé

N° 1

Tourte aux fruits de mers

NOMBRE

PERSONNE




ENTREE

6

 /

PLAT

  

DESSERT

Tarte salée garnie de fruits de mers sautés d’une julienne de légumes étuvée au beurre et d’un appareil à crème prise.



Matériels de dressage :

Points critiques CCP j0346317

Plat




TECHNIQUE

DENRÉES

Unités

quantités

PUHT

PTHT




Réaliser la pâte brisée par sablage.


















eau

L

0.05







Farine

Kg

0.300







Beurre

Kg

0.150







sel

Kg

0.005







Œufs

p

1



























































Tailler la julienne de poireaux et de carottes, étuver au beurre.

Sauter les fruits de mers.

Réaliser l’appareil à crème prise.

Abaisser, foncer chiqueter, garnir la tourte recouvrir d’un disque de pâte chiqueter l’ensemble dorer et cuire 30 min à 180°c.


Carottes

Kg

0.3







Poireaux

Kg

0.3







Beurre

Kg

0.01







Œufs

P

3







Crème

L

0.15







Lait

L

0.15







Sel poivre

Kg

pm







Fruits de mers

kg

0.5







Huile d’olive

l

0.005





























































DRESSAGE

Au plat sur dentelle



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