Production de préparations froides et chaudes (traitement en liaison froide) mise en place de la distribution





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«  Voeux aux associations organisés par la mairie d’Elbeuf »

JEUDI 27 JANVIER 2011 à 18h30

objectifs :

  • participer à la mise en valeur de l’établissement

  • participer à la mise en valeur de la formation cap apr (MISE en application des savoirs faire de l’élève)

Champ professionnel :

« APR »

Dominante :

- production de préparations froides et chaudes (traitement en liaison froide)

- mise en place de la distribution




Niveau de classe :

Terminale CAP



Nombre d’heures : 14 H

- 7 heures : mardi 25/01/11

- 7 heures : jeudi 27/01/11

Coordonnateur projet :

Mairie d’Elbeuf :

- M.Bensaadoune Ali : responsable du service vie associative.

- M.Delmotte Patrick : économat de la ville d’Elbeuf.

Professeurs Intervenants :

- Mme BouyaLLA laldja : professeur de biotechnologie

Descriptif sommaire du projet :

- quoi ? élaboration d’un buffet sucré / salé

- qui ? préparé par les élèves de terminal CAP

- quand ? jeudi 27/01/11

- pour qui ? Mairie d’Elbeuf

- contraintes ?

  • portions individuelles : environ 1/3 des préparations salées, 2/3 des préparations sucrées.

  • temps : récupération des préparations par la Mairie le 27/01/11 à 17h30.

  • d’organisation : achat des denrées le vendredi 21/01/11, la moitié des préparations sera réalisée mardi 25/01/11 (préparations froides) et l’autre moitié jeudi 27/01/11 (préparations chaudes devant subir un refroidissement rapide en vue d’une distribution différée). 




Activités élèves

Ressources

Mise en œuvre de compétences terminales du diplôme :

- organiser son travail

- sortir, contrôler les produits et matériels avant leur utilisation

- préparer les denrées en vue d’une préparation culinaire

- conduire des techniques culinaires

- conditionner des produits alimentaires et assurer les traitements de refroidissement rapide

- assurer la distribution des préparations alimentaires

- exécuter des tâches d’entretien et de remise en état des locaux, du matériel et des équipements

- contribuer à la qualité des productions culinaires et du service

- participer à la mise en valeur de l’image de l’établissement

- accueillir, informer et servir le client

Classeurs (savoirs faire / savoirs associés)

Recettes

Planning des activités de l’élève


Exemples de préparations :


Préparations sucrées

Préparations salées

  • Minis tartelettes cerise

  • Minis tartelettes pêche

  • Minis tartelettes fruits rouges

  • Minis tartelettes aux pommes

  • Verrines fromage blanc abricots façon crumble

  • Verrines fromage blanc / mûres

  • Verrines pomme façon Tatin /amandes effilées

  • Verrines spéculos / banane /copeaux de chocolat…..

  • minis pizzas

  • minis cakes lardons

  • minis cakes olives

  • minis canapés saucisson sec /cornichon

  • minis canapés saumon /oseille

  • minis sandwiches jambon /beurre

  • minis croissants jambon /gruyère

  • minis tartelettes crème de poireau

  • minis quiches thon /tomates séchées

  • verrines saumon /fromage blanc

  • verrines surimi /avocat

  • verrines tomate /concombre…



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