Pôle 1 Organisation et Production Culinaire
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C1-1. ORGANISER la production
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C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
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Les documents relatifs à la production
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L’entreprise, leur diversité, les finalités et les objectifs des entreprises
L’organigramme de structure au sein de l’entreprise
Les fonctions et les services de l’entreprise
L’incidence des modes de production sur l’organisation du travail
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L’identification et la caractérisation des principaux documents relatifs à la production :
la fiche technique de fabrication, le bon de commande, la feuille de marché, le bon d’économat, le diagramme de fabrication, les fiches de production
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La définition de l’entreprise
La classification économique (secteur, taille) et juridique (public, privé, formes et statut juridiques) des entreprises
L’identification des finalités des entreprises (production de biens et de services marchands ou non marchands)
L’association finalités et types d’entreprises
L’identification des objectifs en fonction de la finalité et du type d’entreprise
La caractérisation du secteur de la restauration (typologie des entreprises, place du secteur dans l’économie locale, régionale, nationale et mondiale, évolution ces dernières années)
L’analyse de la structure d’une entreprise du secteur de la restauration
Le repérage du rôle et de la place des principaux acteurs dans l’entreprise
La caractérisation de profils de poste
La caractérisation des différentes fonctions de l’entreprise
L’identification des différents services et leurs attributions
L’identification des avantages et des inconvénients des différents modes d’organisation du travail pour le salarié et pour l’entreprise
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C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l’espace
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Le personnel de cuisine - Les zones de production
Les modes de distribution - Les documents relatifs à la gestion de la production
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La marche en avant dans le temps et dans l’espace en prévention des contaminations croisées
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La structure du personnel en fonction des concepts de restauration
L’identification des principales fonctions occupées
Le repérage et la caractérisation des différentes zones de production (implantation et fonctions)
La schématisation des principaux circuits
La définition de « la marche en avant » dans le temps / dans l’espace, la description des circuits
La définition et la caractérisation des différents modes de distribution (directe, différée)
La définition des différents types de liaison (chaude, réfrigérée, surgelée).
L’identification des principaux documents relatifs à la gestion de la production : les plannings du personnel, les fiches de poste, la grille horaire du personnel, les bons de fabrication ou de production
Le mode d’élaboration d’un organigramme de travail
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La justification de la réglementation concernant « la marche en avant » dans le temps / dans l’espace (à partir d’exemples de risques de biocontaminations lors des circulations des personnels, des denrées, des déchets, de la vaisselle et du linge)
L’indication des actions préventives et correctives en lien avec la réglementation
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C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
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Le poste de travail - L’équipement et le matériel : de préparation, de cuisson, de stockage
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La combinaison des facteurs de production appliquée au poste de travail
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L’éclairage des locaux - L’alimentation en eau froide
La ventilation et la climatisation
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L’organisation et l’ergonomie du poste de travail
La classification et les fonction(s) des principaux matériels
Le repérage des éléments de sécurité des matériels
L’implantation des principaux équipements et matériels dans les zones de production
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La définition et la caractérisation des facteurs humains (travail) et techniques (capital)
L’identification des éléments pris en compte lors de la combinaison des facteurs de production :
- le facteur humain : la bonne personne au bon poste (notion de compétence)
- le facteur technique : la bonne utilisation des moyens matériels (notion d’usure, notion d’inactivité)
- la notion de coût d’une activité de production (matières et fournitures, utilisation du personnel, utilisation du matériel)
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La comparaison des caractéristiques des différentes sources lumineuses artificielles (halogène, fluorescence, électroluminescence)
La traduction des indications portées sur l’étiquetage et l’emballage d’une source lumineuse
La justification du choix d’un éclairage adapté : adéquation entre le type d’éclairage (éclairage direct, indirect, mixte), l’activité professionnelle et la zone de travail (niveau d’éclairement, rendu des couleurs …)
L’indication des caractéristiques d’une eau destinée à la consommation humaine (en lien avec le contenu du programme de Prévention Santé Environnement)
La caractérisation d’une eau dure (composition d’une eau dure, unité de mesure, conséquences de son utilisation dans différentes activités professionnelles)
L’indication du principe de fonctionnement d’un adoucisseur d’eau
L’identification des facteurs de salubrité du local professionnel
La définition d’une atmosphère confinée, polluée
La justification du renouvellement d’air et la maîtrise des températures et de l’hygrométrie de certains locaux professionnels (facteurs de salubrité, de confort climatique, réglementation)
La description, à partir de schémas simples, du principe de la ventilation et de la climatisation
L’identification des conditions de fonctionnement optimal (entretien, réglage)
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C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
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L’entretien des locaux
Les matériels
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Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel
L’hygiène du milieu et du matériel
La lutte contre la prolifération des nuisibles (insectes, rongeurs,…) - La toxicologie alimentaire
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L’identification de la procédure de nettoyage et la désinfection du poste de travail, des équipements et des matériels
L’énumération des « bonnes pratiques d’hygiène » et leurs justifications : les protocoles de décontamination (petits matériels, planches, matières premières, poste(s) de travail), les équipements de protection individuelle
L’énumération des points de contrôle
La justification de la protection des locaux contre les nuisibles
La schématisation du mode de fonctionnement des matériels
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La caractérisation des principaux matériaux utilisés dans l’activité professionnelle pour les revêtements de surfaces (sols, murs, surfaces de travail..), appareils, équipements, emballages, conditionnements : bois, métaux et alliages, verre, produits céramiques, matières plastiques, résines et peintures, matières textiles, granit, papiers et cartons
La classification des types de salissures
L’indication du mode d’action d’un détergent, d’un désinfectant, d’un détergent-désinfectant, d’un abrasif, d’un solvant, d’un décapant et d’un détartrant
La justification des paramètres déterminant l’efficacité d’un entretien
La justification des informations relatives aux précautions d’emploi et d’utilisation de ces produits
La justification des différentes étapes d’un plan de nettoyage et/ou de désinfection au regard des supports, des salissures, des produits, des procédures, de la réglementation (dans le cadre de situations précises d’entretien des locaux et/ou des matériels
L’indication des risques liés à la présence de nuisibles dans une cuisine professionnelle
La proposition des moyens de prévention à mettre en œuvre pour prévenir et lutter contre les nuisibles
La définition de la toxicité d’une substance (dose journalière admissible, dose sans effet)
La définition de la toxicité à court terme et à long terme
La différenciation des types de toxicologie (toxicologie extrinsèque à partir de produits résiduels et toxicologie intrinsèque)
Repérage de substances toxiques (intrinsèque et extrinsèque) caractéristiques du secteur et lien avec leurs effets sur la santé du consommateur
Exemples de substances à toxicité extrinsèque : traitements phytosanitaires, insecticides, métaux lourds, produits de nettoyage et désinfection, matériaux au contact des aliments, certaines techniques de type fumage, pyrolyse, surchauffe des graisses…
Exemples d’aliments à toxicité intrinsèque : champignons, poissons..
L’indication des limites d’utilisation des additifs alimentaires (réglementation générale, exemples)
La justification des mesures à mettre en œuvre pour limiter les risques liés à leur consommation en se limitant aux exemples cités
La justification des précautions à prendre dans l’utilisation de certaines matières premières (fleurs, feuilles, algues,…)
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C1-1.5 Optimiser l’organisation de la production
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L’optimisation de la production
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Les incidences de la combinaison des facteurs de production
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La liaison chaude et les liaisons froides
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L’identification des outils et des démarches pour optimiser l’organisation de la
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La définition et le calcul de la productivité du travail et de la productivité du capital
L’identification des opportunités d’amélioration de la productivité des facteurs de production : l’investissement, la formation et la qualification
L’identification des incidences des gains de productivité : rendement, coût de production, qualité, main d’œuvre
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La justification des protocoles des liaisons chaude ou froides (réfrigérée, surgelée) au regard des différents paramètres influençant la croissance bactérienne en application de la réglementation (temps, température) relative à la préparation, au stockage, au transport et à la distribution des préparations alimentaires en direct ou en différé
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