Chapitre 1 : GENERALITES
| Page. 1 |
1.1. : INTRODUCTION
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1
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1.2. : CLASSEMENT DES ADDITIFS
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1
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1.3. : CLASSEMENT DES AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES
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2
|
1.4. : CONCLUSION QUANT AU CONCEPT D’ADDITIF…
|
2
|
1.5. : ROLE ET INTERET DES ADDITIFS ALIMENTAIRES…
|
3
|
1.5.1. : JUSTIFICATION DE L’EMPLOI DES ADDITIFS
|
3
|
1.5.2. : EVOLUTION DE L’EMPLOI DES ADDITIFS
|
3
|
1.6. : ADDITIFS, AUXILIAIRES ET INTERET DES CONSOMMATEURS
|
5
|
1.6.1. : ATTITUDE DES CONSOMMATEURS
|
5
|
1.6.2. : CONDITIONS D’ADMISSIBILITE DES ADDITIFS…
|
6
|
1.7. : ADDITIFS ET LEGISLATION
|
6
|
1.7.1. : LES GRANDES ETAPES
|
6
|
1.7.2. : ORGANISMES DE PROTECTION DU CONSOMMATEUR
|
7
|
1.7.3. : PROCEDURES DE DEMANDE D’AUTORISATION
|
8
|
1.7.3.1. : Réglementation française
|
8
|
1.7.3.2. : Réglementation européenne
|
9
|
1.7.3.3. : Réglementation des Etats-Unis
|
10
|
1.8. : ELABORATION DES TROIS DOSSIERS DE DEMANDE …
|
10
|
1.8.1. : DOSSIER TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE
|
10
|
1.8.2. : DOSSIER TOXICOLOGIQUE
|
10
|
1.8.2.1. : Toxicité aiguë
|
11
|
1.8.2.2. : Toxicité à terme
|
11
|
1.8.3. : BILAN DES ETUDES TOXICOLOGIQUES
|
11
|
1.8.4. : DOSSIER ANALYTIQUE
|
11
|
1.8.5. : ETIQUETAGE ET DATES LIMITES
|
12
|
Chapitre 3 : LES ADDITIFS DE CONSERVATION |
13
|
2.1. : CONSIDERATIONS GENERALES
|
13
|
2.1.1. : DEFINITION DU PROBLEME
|
13
|
2.1.2. : LA QUALITE D’UNE DENREE ALIMENTAIRE
|
13
|
2.1.3. : LES MECANISMES D’ALTERATION
|
14
|
2.1.4. : ROLE DES PROPRIETES PHYSIQUES DANS LA CONSERVATION
|
14
|
2.1.5. : PLACE DES ADDITIFS PARMI LES PRINCIPALES TECHNIQUES…
|
15
|
2.2. : LES ADDITIFS CONSERVATEURS
|
15
|
2.2.1. : GENERALITES
|
15
|
2.2.2. : LES AGENTS CONSERVATEURS MINERAUX
|
16
|
2.2.2.1. : Les chlorures
|
16
|
2.2.2.2. : Les nitrites et nitrates
|
16
|
2.2.2.3. : L’anhydride sulfureux et les sulfites
|
18
|
2.2.2.4. : L’anhydride carbonique
|
20
|
2.2.3. : LES AGENTS CONSERVATEURS ORGANIQUES
|
20
|
2.2.2.1. : Les acides gras saturés et leurs dérivés
|
20
|
2.2.2.2. : L’acide sorbique et ses dérivés
|
21
|
2.2.2.3. : L’acide benzoïque et ses dérivés
|
24
|
2.2.2.4. : Les autres acides organiques
|
24
|
2.2.2.5. : Les autres conservateurs
|
25
|
2.2.2.6. : Les antioxydants phénoliques
|
25
|
2.2.2.7. : Les antibiotiques
|
25
|
2.2.4. : CONCLUSION QUANT A L’EMPLOI DES CONSERVATEURS CHIMIQUES
|
25
|
Tableau de synthèse sur les additifs conservateurs |
27
|
2.3. : ADDITIFS ANTIOXYGENES
|
28
|
2.3.1. : AUTOXYDATION, MESURES DE PREVENTION
|
28
|
2.3.1.1. : L’autoxydation
|
28
|
2.3.1.2. : Mesures de prévention
|
30
|
2.3.2. : LES ANTIOXYGENES
|
31
|
2.3.2.1. : Historique
|
31
|
2.3.2.2. : Mécanisme d’action et modalités d’utilisation
|
31
|
2.3.2.3. : Les antioxygènes alimentaires et les synergiques
|
31
|
2.3.3. : TOXICOLOGIE COMPAREE DES ANTIOXYGENES
|
34
|
2.3.4. : CONCLUSION SUR LES ANTIOXYGENES
|
37
|
2.4. : ADDITIFS ANTI-RASSISSANTS
|
38
|
2.4.1. : EVOLUTION DES PRODUITS APRES CUISSON…
|
38
|
2.4.2. : LES AGENTS ANTI-RASSISSANTS
|
38
|
2.4.2. : PRODUITS AUTORISES EN FRANCE
|
38
|
2.5. : AUTRES ADDITIFS DE CONSERVATION
|
38
|
2.5.1. : STABILISANTS
|
39
|
2.5.2. : ANTIAGGLOMERANTS
|
40
|
2.5.2. : ANTIMOUSSANTS
|
41
|
2.5.4. : GAZ PROPULSEURS ET D’EMBALLAGE
|
41
|
2.5.5. : TRAITEMENT DES FRUITS ET LEGUMES APRES RECOLTE
|
42
|
2.5.6. : AGENTS D’ENROBAGE
|
43
|
2.5.7. : AGENTS DE TRAITEMENT DE LA FARINE
|
44
|
2.5.8. : AUTRES ADDITIFS INTERVENANT SUR LA CONSERVATION
|
44
|
Chapitre 3 : ADDITIFS AMELIORANT DES PROPRIETES SENSORIELLES
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3.1. : INTRODUCTION
|
45
|
3.2. : AROMATISANTS ET MODIFICATEURS DE FLAVEUR
|
45
|
3.2.1. : ROLE ET BESOIN DES AROMATISANTS
|
46
|
3.2.2. : NATURE DES AROMATISANTS
|
47
|
3.2.2.1. : Les différentes classes de compositions disponibles
|
47
|
3.2.2.2. : Les matières premières aromatiques
|
47
|
3.2.2.3. : Formulation et fabrication des compositions
|
48
|
3.2.3. : EMPLOI DES AROMATISANTS
|
48
|
3.2.3.1. : Avantages et inconvénients des différents types d’aromatisants
|
48
|
3.2.3.2. : Aromatisation de l’aliment
|
48
|
3.2.3.3. : Additifs et supports utilisés dans les arômes
|
49
|
3.2.3.4. : Contrôle des aromatisants
|
50
|
3.2.4. : LES EXHAUSTEURS DE GOUT…
|
51
|
3.2.4.1. : Substances agissant sur les autres sens
|
51
|
3.2.4.2. : Les « exhausteurs de goût »
|
51
|
3.2.5. : CONCLUSION
|
53
|
3.3. : ACIDIFIANTS ET CORRECTEURS D’ACIDITE
|
53
|
3.3.1. : GENERALITES
|
53
|
3.3.2. : UTILISATIONS
|
53
|
3.3.3. : SUBSTANCES AUTORISEES
|
54
|
3.4. : EDULCORANTS
|
54
|
3.4.1. : NOTION DE SUCRE ET DE POUVOIR SUCRANT
|
55
|
3.4.1.1. : Physiologie du goût sucré
|
55
|
3.4.1.2. : Perception sensorielle
|
57
|
3.4.2. : LES POLYOLS
|
58
|
3.4.2.1. : Polyols autorisés dans l’Union Européenne
|
58
|
3.4.2.2. : Polyol non autorisé dans l’Union Européenne : érythritol
|
61
|
3.4.2.3. : Principales propriétés des polyols
|
61
|
3.4.3. : EDULCORANTS A HAUT POUVOIR SUCRANT (INTENSES)
|
62
|
3.4.3.1. : Historique de l’utilisation massive des édulcorants
|
62
|
3.4.3.2. : Cahier des charges de l’édulcorant
|
63
|
3.4.3.3. : Edulcorants intenses de nature glucidique et naturelle
|
63
|
3.4.3.4. : Edulcorants d’origine naturelle, protéiques
|
67
|
3.4.3.5. : Edulcorants synthétiques
|
68
|
3.4.4. : PERSPECTIVES ET CONCLUSION
|
75
|
Tableau de synthèse sur les édulcorants intenses |
77
|
3.5. : LES COLORANTS ALIMENTAIRES
|
79
|
3.5.1. LES DIFFERENTES ANALYSES DE LA COLORATION
|
79
|
3.5.2. : QUALITES REQUISES POUR LES COLORANTS
|
79
|
3.5.3. : HISTORIQUE DES COLORANTS
|
79
|
3.5.4. : CLASSIFICATION DES COLORANTS
|
80
|
3.5.5. : LES COLORANTS NATURELS
|
80
|
3.5.5.1. : Curcumine (E 100)
|
80
|
3.5.5.2. : Riboflavine (E 101..)
|
80
|
3.5.5.3. : Cochenille (E 120)
|
81
|
3.5.5.4. : Chlorophylles (E 140 (i))
|
81
|
3.5.5.5. : Chlorophyllines (E 140 (ii))
|
82
|
3.5.5.6. : Complexes cuivriques des chlorophylles (E 141 (i))
|
82
|
3.5.5.7. : Complexes cuivriques des chlorophyllines (E 141 (ii))
|
82
|
3.5.5.8. : Caramel (E 150 a – d)
|
82
|
3.5.5.9. : Carbo medicinalis vegetalis (E 153)
|
82
|
3.5.5.10. : Caroténoïdes (E 160…)
|
83
|
3.5.5.11. : Xanthophylles (E 161…)
|
84
|
3.5.5.12. : Rouge de betterave (E 162)
|
85
|
3.5.5.13. : Anthocyanes (E 163)
|
85
|
3.5.5.14. : Nouveaux colorants naturels, non autorisés dans l’UE
|
86
|
3.5.6. : LES COLORANTS DE SYNTHESE
|
86
|
3.5.6.1. : Tartrazine (E 102)
|
87
|
3.5.6.2. : Jaune de quinoléine (E 104)
|
87
|
3.5.6.3. : Jaune orangé S (E 110)
|
88
|
3.5.6.4. : Azorubine (E 122)
|
88
|
3.5.6.5. : Amarante (E 123)
|
88
|
3.5.6.7. : Rouge cochenille (E 124)
|
89
|
3.5.6.8. : Eryhthrosine (E 127)
|
89
|
3.5.6.9. : Rouge 2G (E 128)
|
89
|
3.5.6.10. : Rouge allura AC (E 129)
|
89
|
3.5.6.11. : Bleu patenté V (E 131)
|
90
|
3.5.6.12. : Indigotine (carmin d’indigo) (E 132)
|
90
|
3.5.6.13. : Bleu brillant FCF (E 133)
|
90
|
3.5.6.14. : Vert S (E 142)
|
91
|
3.5.6.15. : Noir brillant BN (E 151)
|
91
|
3.5.6.16. : Brun FK(E 154)
|
91
|
3.5.6.17. : Brun HT (E 155)
|
92
|
3.5.7. : LES COLORANTS MINERAUX
|
92
|
3.5.8. : STABILITE DES COLORANTS ALIMENTAIRES
|
92
|
3.5.8.1. : Effets de la lumière
|
92
|
3.5.8.2. : Effets du pH
|
92
|
3.5.8.3. : Effets de la chaleur
|
92
|
3.5.8.4. :Effets des oxydations enzymatiques
|
93
|
3.5.8.5. : Effets des ions métalliques
|
93
|
3.5.8.6. : Effets de SO2
|
93
|
3.5.8.7. : Conclusion : techniques d’adaptation…
|
93
|
3.5.9. : ASPECTS TOXICOLOGIQUES
|
93
|
3.5.10. : CONCLUSIONS
|
94
|
Tableau de synthèse sur les colorants |
95
|
3.6. : LES AGENTS EPAISSISANTS ET GELIFIANTS DE NATURE GLUCIDIQUE
|
97
|
3.6.1. : ORIGINES, STRUCTURES CHIMIQUES
|
97
|
3.6.2. : EXTRAITS D’ALGUES
|
98
|
3.6.2.1. : Extraits d’algues rouges : agar-agar, carraghénanes, furcellaranes (E 406, 407)
|
98
|
3.6.2.2. : Extraits d’algues brunes : alginates (E 400…)
|
102
|
3.6.3. : EXTRAITS DE GRAINES : GALACTOMANNANES (E 410, 412, 417)
|
104
|
3.6.4. : GLUCOMANNANES : GOMME KONJAC
|
105
|
3.6.5. : EXTRAITS DE SOUS-PRODUITS VEGETAUX : PECTINES (E 440..)
|
105
|
3.6.6. : EXSUDATS DE PLANTES
|
106
|
3.6.6.1. : Gomme arabique (E 414)
|
106
|
3.6.6.2. : Gomme karaya (E 416)
|
106
|
3.6.6.3. : Gomme adragante (E 413)
|
107
|
3.6.6.4. : Utilisations des gommes arabique et adragante
|
107
|
3.6.7. : GOMMES D’ORIGINE MICROBIENNE
|
108
|
3.6.7.1. : Gomme xanthane (E 415)
|
108
|
3.6.7.2. : Gomme gellane (E 418)
|
109
|
3.6.7.3. : Autres polysaccharides d’origine fermentaire
|
110
|
3.6.8. : DERVIVES DE LA CELLULOSE
|
111
|
3.6.9. : DERIVES DE L’AMIDON (AMIDONS MODIFIES)
|
112
|
3.6.10. : PROPRIETES ET MECANISMES
|
113
|
3.6.10.1. : Comportement en milieu aqueux
|
113
|
3.6.10.2. : Propriétés épaississantes
|
114
|
3.6.10.3. : Propriétés gélifiantes
|
114
|
3.6.10.4. : Synergies entre polyosides
|
116
|
3.6.10.5. : Interactions avec les protéines
|
116
|
3.6.11. : UTILISATIONS
|
116
|
3.6.11.1. : Réglementation
|
116
|
3.6.11.2. : Exemples et conditions d’emploi
|
116
|
3.6.11.3. : Dosages usuels
|
118
|
3.6.12. : CONCLUSION
|
118
|
Tableau de synthèse sur les épaississants, gélifiants et amidons modifiés |
119
|
3.7. LES AGENTS EMULSIFIANTS
|
123
|
3.7.1. : ORIGINE ET STRUCTURES CHIMIQUES
|
123
|
3.7.1.1. : Mono et diglycérides d’acides gras (E 471)
|
123
|
3.7.1.2. : Monoglycérides estérifiés par un acide organique (E 472…)
|
124
|
3.7.1.3. : Sucroesters (E 473) et sucroglycérides (E 474)
|
124
|
3.7.1.4. : Esters de propylène-glycol
|
124
|
3.7.1.5. : Esters polyglycériques d’acides gras (E 475)
|
125
|
3.7.1.6. : Dérivés de l’acide lactique : SSL (E 481), CSL (E 482)
|
125
|
3.7.1.7. : Esters du sorbitol et du sorbitane
|
125
|
3.7.1.8. : Phospholipides : Lécithines (E 322)
|
125
|
3.7.2. : CARACTERISTIQUES ET FONCTIONS DES EMULSIFIANTS
|
127
|
3.7.2.1. : Caractéristiques physicochimiques
|
127
|
3.7.2.2. : Fonction des agents émulsifiants
|
128
|
3.7.3. : UTILISATIONS ALIMENTAIRES
|
130
|
3.7.3.1. : Additifs autorisés
|
130
|
3.7.3.2. : Exemples d’utilisation des émulsifiants
|
131
|
3.7.4. : CONCLUSION
|
131
|
3.8. : AGENTS DE CHARGE
|
132
|
3.8.1. : POLYDEXTROSE (E 1200)
|
132
|
3.8.2. : PVP (E 1201) ET PVPP (E 1202)
|
132
|
3.9. : POUDRES A LEVER
|
132
|
3.10. : SELS DE FONTE
|
133
|
4°) : CONCLUSION
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