Adresse : Maison de l’agriculture, 65 avenue Gambetta, 36300 le blanc
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 - Les ajouts en caractères italiques proviennent des dispositions du décret produit. - Les modifications proposées apparaissent ci-dessous en caractères gras. - Les dispositions proposées à la suppression apparaissent en caractères barrés Avertissement : Ce cahier des charges ne saurait préjuger de la rédaction finale qui sera retenue après instruction par le Comité National de l’INAO, sur la base notamment des résultats de la procédure nationale d’opposition. Les oppositions éventuelles qui seront formulées dans le cadre de la présente procédure ne peuvent porter que sur les éléments modifiés du cahier des charges. SERVICE COMPETENT DE L’ETAT MEMBRE Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) Arborial, rue Rol-Tanguy TSA 30003 - 93555 Montreuil-sous-Bois cedex TEL : (33) (0)1 73 30 38 00 FAX : (33) (0)1 73 30 38 04 Courriel : info@inao.gouv.fr GROUPEMENT DEMANDEUR
Tél. :02.54.37.52.13 Fax : 02.54.37.04.21 Courriel : syndicataocpouligny@sfr.fr
TYPE DE PRODUIT Classe 1-3 – Fromages 1. Nom du produitPouligny-Saint-Pierre 2. Description du produitLe Pouligny-Saint-Pierre est un fromage exclusivement au lait de chèvre entier et cru ayant la forme d’un tronc de pyramide, Il est obtenu principalement à partir d’un caillé lactique par coagulation lente et égouttage spontané. Il est à pâte molle, légèrement salée et non cuite, et présente des moisissures superficielles. Il a une teneur minimale en matière grasse de 45 pour cent sur la matière sèche. Sa croûte est vermiculée, de couleur blanc ivoire à aspect marbré ou bleuté. L'aspect de la coupe est franc, la pâte blanche ivoire est homogène et fine. Le goût est équilibré, sans excès de salinité ni d'acidité. Il se présente sous 2 formes :
Les Pouligny-Saint-Pierre sont présentés et commercialisés au consommateur final à la pièce. 3. Délimitation de l’aire géographiqueLa production du lait, la fabrication et l’affinage sont effectués dans l’aire géographique composée des communes du département de l’Indre (36): Azay-le-Ferron, Le Blanc, Ciron, Concremiers, Douadic, Fontgombault, Ingrandes, Lingé, Lurais, Lureuil, Martizay, Mauvières, Mérigny, Néons-sur-Creuse, Pouligny-Saint-Pierre, Preuilly-la-Ville, Rosnay, Ruffec, Saint-Aigny, Saint-Hilaire-sur-Benaize, Sauzelles, Tournon-Saint-Martin. 4. Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique :4.1. Identification des OpérateursTout opérateur intervenant dans les conditions de production de l’appellation d’origine Pouligny-Saint-Pierre est tenu de remplir une déclaration d’identification adressée au groupement au plus tard deux mois avant le début de l’activité concernée, suivant le modèle type approuvé par le Directeur de l’ Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) . 4.2. Obligations déclarativesObligations déclaratives nécessaires à la connaissance et au suivi des produits destinés à être commercialisés en appellation d'origine : Chaque année, avant le 15 février et selon un modèle validé par le directeur de l'INAO: Chaque producteur fermier, chaque transformateur, chaque affineur communique au groupement une déclaration annuelle de production détaillée mensuellement récapitulant la production de Pouligny-Saint-Pierre de l'année précédente. Chaque transformateur et/ou affineur fournit au groupement une déclaration de tous ses producteurs de lait de chèvre, de tous ses producteurs fermiers, en précisant leur nom et adresse et les quantités collectées. Dans le cas d’exploitations utilisant de l’ensilage sur d’autres ateliers que l’atelier caprin, les producteurs communiquent au groupement une déclaration annuelle de présence d’ensilage. 4.3. Tenue des registres4.3.1 TraçabilitéLes données suivantes sont enregistrées sur des documents propres à chaque opérateur: Producteur de lait :
Transformateur :
Affineur :
Ces données sont accompagnées des numéros de lot permettant d'identifier et de suivre les laits et les fromages destinés à l'appellation d'origine Pouligny-Saint-Pierre. 4.3.2. Suivi du respect des conditions de productionLes producteurs de lait tiennent notamment à la disposition des structures de contrôle les documents destinés à vérifier:
Les transformateurs et/ou affineurs tiennent à disposition des structures de contrôle les documents destinés à vérifier:
Les producteurs fermiers qui vendent en direct et les producteurs fermiers qui livrent à l'affineur décrivent leur itinéraire de transformation et enregistrent au minimum les anomalies. Les autres données sont enregistrées sur des documents propres à chaque opérateur. 4.4. Contrôle des produitsDans le cadre du contrôle effectué sur les caractéristiques du produit d'appellation d’origine, un examen analytique et organoleptique par sondage vise à s'assurer de la qualité et de la typicité des produits présentés à cet examen. 5. Description de la méthode d'obtention du produit5.1. Conduite du troupeauOn entend par troupeau caprin l'ensemble des chèvres ayant mis bas au moins une fois. Le lait utilisé pour la fabrication provient de troupeaux composés de chèvres de race Alpine, Saanen et Poitevine, ou issues du croisement de ces races. Le chargement maximum est:
Le système d’alimentation constitué uniquement de paille et de concentrés est interdit. Une chèvre dispose d'au moins 1,5 m² d'aire de couchage, et un maximum de 3 chèvres par mètre linéaire d'auge est autorisé. Le désaisonnement des troupeaux est autorisé. 5.2. Alimentation des animaux5.2.1. Les fourragesLe fourrage est la base de l'alimentation du troupeau. La ration totale annuelle est composée à 60% minimum de fourrages. Les fourrages sont pâturés, distribués en vert ou sous forme de foin. Les fourrages autorisés sont :
La paille à litière ne fait pas partie de la ration. L'utilisation d'herbe enrubannée dans l'alimentation des chèvres est autorisée, à raison de 1 kg de matière sèche par chèvre et par jour au maximum à condition que cette dernière contienne au minimum 60% de matière sèche et soit issue d'une première coupe des surfaces fourragères de l'exploitation. L'ensilage d'herbe et l'ensilage de maïs sont interdits pour l’alimentation du troupeau caprin. Dans le cas d’exploitations utilisant de l’ensilage sur d’autres ateliers que l’atelier caprin, les producteurs stockent l’ensilage à l’écart du parcours normal des chèvres et de manière individualisée des aliments destinés à l’alimentation du troupeau caprin. Le troupeau caprin dispose sur l'exploitation d'une surface minimale correspondant à ses besoins alimentaires pour assurer son autonomie fourragère. Cas particulier des nouvelles installations : Afin de permettre à tout nouvel installé de respecter la clause du cahier des charges en ce qui concerne le taux de chargement, l'achat de fourrages tels que définis au chapitre 5.2.1 du présent cahier des charges est autorisé à l'extérieur de l'exploitation. Les fourrages achetés sont produits sur l'aire d'appellation. Cette dérogation prend effet à la date d'homologation du cahier des charges et pour une durée de 5 ans. A l'issue de ce délai, toute nouvelle installation doit disposer des surfaces pour répondre aux exigences du cahier des charges de l’appellation d’origine Pouligny-Saint-Pierre. 5.2.2. Alimentation complémentaireLes aliments complémentaires ne représentent pas plus de 40% des besoins de l'animal, soit 440 kg de matière sèche annuelle par chèvre. L'aliment complémentaire produit sur l'exploitation ou sur l'aire géographique représente au minimum 20% de la ration annuelle de la chèvre soit : 220 kg de matière sèche ou 260 kg d'aliment brut. Sont comptabilisés dans les aliments complémentaires, les céréales, les protéagineux, les oléagineux, les concentrés du commerce, les tourteaux. Les aliments complémentaires sont constitués de :
L'utilisation du lactosérum pour l'alimentation du troupeau est une pratique autorisée sur l'aire d’appellation, mais n'est pas intégrée dans le calcul de la ration. 5.2.3. Provenance de la rationLa totalité des fourrages consommés par le troupeau provient de l'aire géographique. L'alimentation produite sur l'aire géographique (fourrages + concentrés) représente au minimum 80% de la ration alimentaire totale annuelle du troupeau. Jusqu'au 31/12/2015, l'alimentation provenant de l'aire géographique représente au minimum 70% de la ration alimentaire totale annuelle du troupeau. 5.2.4. Autres dispositions relatives à l'alimentationSeuls sont autorisés dans l’alimentation des animaux, les végétaux, les coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. L’implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d’une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en appellation d’origine Pouligny-Saint-Pierre. Cette interdiction s’entend pour toute espèce végétale susceptible d’être donnée en alimentation aux animaux de l’exploitation, et toute culture d’espèce susceptible de les contaminer. Dans des circonstances exceptionnelles, dues notamment aux aléas climatiques, des dérogations temporaires peuvent être accordées afin d’assurer le maintien de l’alimentation du troupeau, par le Directeur de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis du groupement. 5.2.5. Fumure des surfaces fourragèresSeules sont autorisées les matières organiques suivantes : fumier, fumier composté, lisier, purin d’origine agricole des espèces bovine, ovine, caprine, équine, volaille et porcine ; ainsi que les effluents de fromagerie et de laiterie. 5.3. Transformation fromagère5.3.1. Collecte du laitLe lait utilisé pour la fabrication du Pouligny-Saint-Pierre est du lait de chèvre entier non standardisé et non homogénéisé. Le lait de chèvre ne subit aucun traitement, ajout ou retrait en dehors des opérations suivantes :
Le lait de chèvre mis en œuvre provient au plus :
La mono traite est autorisée pendant les trois derniers mois de lactation. 5.3.2. Préparation du lait :La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite. Le lait est utilisé à l’état cru. Il peut être « réchauffé » si nécessaire à une température n'excédant pas 22°C avant emprésurage. Le lait est additionné d’un levain lactique ou de lactosérum provenant d’un caillage précédent pour favoriser la maturation. La préparation et la maturation du lait pour le caillage interviennent dans un délai qui ne dépasse pas 24 heures après la dernière traite. Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés dans les laits, et au cours de la fabrication, sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures de surface, et le sel. 5.3.3. Emprésurage et caillage :L’opération d’emprésurage des laits doit être réalisée exclusivement avec de la présure. L’emprésurage est réalisé avec de la présure à une température du lait compris entre 18 et 22°C. La durée de coagulation est d’au moins 18 heures à compter de l’emprésurage. Le pré égouttage est interdit. Le tranchage grossier (blocs de 100 mm par 100 mm) et vertical du caillé est autorisé. La conservation par maintien à une température négative des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication et des fromages frais est interdite. 5.3.4. Moulage-Égouttage-Salage :Les seuls instruments autorisées pour le remplissage des moules sont les louches ou les instruments équivalents d’une contenance inférieure à 2 litres. Les moules simples ou multiples et les rehausses sont autorisées. Caractéristiques minimales des moules du Pouligny-Saint-Pierre et du petit Pouligny-Saint-Pierre :
A l’issue du remplissage des moules, il est procédé à une égalisation du caillé par l’apport de caillé de la même journée de fabrication et à un lissage de la base des fromages à l’aide d’une raclette ou d’une spatule. L’égouttage est spontané. Il dure de 24 à La grande base peut être salée sitôt l’égalisation effectuée. Les fromages sont salés au sel sec dans les 12 heures qui suivent la fin du démoulage. 5.3.5. Séchage :Après salage, les fromages subissent une période de séchage d’une durée comprise entre 24 et 96 heures dans une salle dont la température est maintenue entre 12 et 16°C avec un taux d’humidité relative compris entre 75 et 95 %. 5.3.6. Affinage :L’affinage se déroule dans un hâloir distinct de la salle de séchage. La température du hâloir est comprise entre 9 et 16°C avec un taux d’humidité relative de 75 à 95 %. Dans le cas des fromages transformés à la ferme et collectés par un affineur, les fromages sont stockés avant salage à une température positive et inférieure à 10°c. La collecte des fromages intervient au maximum 72 heures après la fin de l’égouttage. A la sortie du hâloir, les fromages présentent une croûte formée et fleurie de moisissures superficielles facilement visibles à l’œil nu. Le Pouligny-Saint-Pierre est sorti du hâloir au plus tôt le 10ème jour à partir de l’emprésurage et est mis en vente au plus tôt le 11ème jour à partir de l’emprésurage. Le Petit Pouligny-Saint-Pierre est sorti du hâloir au plus tôt le 9ème jour à partir de l’emprésurage et est mis en vente au plus tôt le 10ème jour à partir de l’emprésurage. La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais, des fromages en cours d’affinage, et des fromages affinés est interdite. 6. Éléments justifiant le lien avec le milieu géographique6.1. Spécificités de l’aireFacteurs naturels : Le bourg de Pouligny-Saint-Pierre ayant donné son nom à ce fromage, situé à 6 km du Blanc, appartient à une région très originale, constituée de plateaux argilo-calcaires du jurassique, limitée au nord par les zones humides de la Brenne, et au sud-ouest par la vallée de la Creuse. La commune, constituée de nombreux petits villages, s’étend de la vallée de la Creuse au sud jusqu’à la commune de Lureuil au nord. Du point de vue géologique, les sols sont plutôt pauvres avec quelques bosquets et quelques murs de pierres calcaires, témoins de zones culturales anciennes. Il s’agit d’un amalgame assez harmonieux où alternent des bois, des terres incultes et des paysages similaires à la Champagne berrichonne. C’est une zone au microclimat très particulier, plus chaud et sec que celui des secteurs environnants. Le climat original, le sous-sol et le sol définissent une flore particulière : cerisiers, landes, espèces odorantes, épineux et chênes, sainfoin, luzerne,… L’appellation d’origine Pouligny-Saint-Pierre est en zone de plaine. Les prairies sont des :
Bien que ne comportant que 22 communes, l’aire d’appellation du Pouligny-Saint-Pierre présente un dégradé important au niveau de la productivité des prairies car les sols offrent des potentiels agronomiques très différents :
Il est à noter qu’une même exploitation caprine peut avoir l’ensemble de ces types de sols ; et le plus souvent 2 à 3 types de sols. Facteurs humains : Il y a près de deux siècles, chaque fermier fabriquait quelques fromages pour la consommation familiale. Ce fromage constituait le dernier bien des personnes qui ne pouvaient offrir à leur troupeau de chèvres que l’herbe maigre des bords de route ou les friches incultes. Les exploitations laitières y étaient de très petites tailles. Considéré comme le mets du pauvre, il était consommé sur place. Les ouvrages historiques consultés signalent que les fermières de Pouligny-Saint-Pierre portaient également des fromages au marché du Blanc dans des faisselles de paille de seigle et de bois, rangés dans des paniers en bois. Il y a une quarantaine d’années, un groupe de producteurs réunis au sein du syndicat des producteurs de Pouligny-Saint-Pierre et avec l’appui d’un affineur local a émis l’idée de démarquer ce fromage de chèvre des autres fromages. Appuyés par les services de l'État et de la profession, ils ont mis en place le premier cahier des charges du Pouligny-Saint-Pierre qui a été reconnu en appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1972. C’est la première AOC caprine en France. 6.2. Spécificités du produit :Avant que n’apparaissent les premières faisselles en fer étamé, au 18ème siècle, les fermiers de la région de Pouligny-Saint-Pierre utilisaient des faisselles en bois et en paille pour préparer, à partir de leur lait de chèvre, un fromage de forme caractéristique. Dès l’origine, le Pouligny-Saint-Pierre se distingue des autres fromages de chèvre produits en France qui ont une forme plus ou moins cylindrique. Le fromage, en raison de la finesse de sa structure et de son goût, est considéré comme une spécialité berrichonne de qualité connue de tous les fins gourmets. La médaille d’argent obtenue à Paris en 1901 lors de l’exposition universelle, constitue une référence pour la renommée du fromage. L’extension importante du cheptel caprin dans la région de Pouligny-Saint-Pierre est liée au succès commercial du fromage. 6.3. Lien causal :La production du Pouligny-Saint-Pierre dans cette région du sud ouest du département de l’Indre remonte à plusieurs siècles. Les conditions de production sont définies de façon à préserver les spécificités du terroir et à permettre leur expression dans le produit. L’alimentation de base du troupeau provient de la zone délimitée. Ce fromage de chèvre de type familial était au départ produit sur quelques communes autour de Pouligny-Saint-Pierre sur des sols de faible valeur agronomique. Les historiens considèrent que la nature des terrains (sous-sol à réaction basique à fort pourcentage d’argile et de sable) explique largement qu’a une certaine époque les habitants se sont livrés à l’élevage de la chèvre (« la vache du pauvre »), animal rustique et peu exigeant, pour subvenir à leur besoins. Longtemps ignoré et décrié, cet élevage de chèvre a produit un fromage de consommation d’abord familial, puis sur les marchés locaux comme le marché du Blanc. Mais au fur et à mesure de sa reconnaissance comme étant un fromage de qualité, il a conquis les grands centres de consommation comme Paris, Lyon, Limoges, Blois, et Châteauroux. La production s’est organisée : les élevages ont grandi en taille, la collecte s’est organisée autour des affineurs qui ont développé un savoir faire en matière d’affinage ayant conduit à l’élaboration d’un fromage réputé pour sa finesse. La forme pyramidale du Pouligny-Saint-Pierre serait à l’origine due à une volonté de distinction de la part des habitants de Pouligny-Saint-Pierre qui ont copié la forme du clocher de l’église du village par amour du terroir. 7. Références concernant la structure de contrôleOrganisme de certification : Qualisud Adresse: 15 av Bayonne 40500 SAINT SEVER Tel : 05.58.06.15.21 Fax : 05.58.75.13.36 Cet organisme de contrôle est agréé et accrédité conformément à la norme 45011. Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF) Adresse : 59, Boulevard Vincent Auriol 75703 PARIS Cedex 13 Tel : 01.44.87.17.17 Fax : 01.44.97.30.37 La DGCCRF est un service du ministère de l’économie, de l’industrie et de l’emploi. 8. Éléments spécifiques de l’étiquetageL’étiquetage des fromages doit comporter le nom de l’appellation d’origine Pouligny-Saint-Pierre inscrit en caractères de dimension au moins égale aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage. L’emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d’origine est interdit dans l’étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l’exception des marques de commerce ou de fabrique particulières. L’apposition du logo communautaire « AOP » est obligatoire.
La mention « Fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière peut être utilisée lorsque le fromage est fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. L’affinage en dehors de l’exploitation est autorisé. Dans ce cas, doivent être ajoutés la mention « fabriqué à la ferme », accompagné du nom et de l’adresse de l’affineur, précédés de la mention « affiné par :… » 9. Exigences nationales - Principaux points à contrôlerEn production laitière
En transformation fromagère
Cahier des charges Pouligny-Saint-Pierre – version du 17 décembre 2010 |
