«La vie est comme le chocolat, c’est l’amer qui fait apprécier le sucre.»





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SOMMAIRE

■ 04 Histoire du chocolat

■ Les bienfaits du chocolat

DES VERTUS NUTRITIVES

06 Calories

07 Sels minéraux

08 Vitamines

DES MOLECULES EUPHORISANTES

13 Phényléthylamine

15 Flavonoïdes

17 Phénylalanine

18 Théobromine


■ L’addiction au chocolat

23 Caféine

25 Production de dopamine

  • Phényléthylamine

  • Anandamide

■ L’avis des consommateurs & des experts

29 L’avis des consommateurs

32 L’avis des experts


■ 34 Conclusion

■ 36 Bibliographie



Le chocolat :

Une longue histoire …

L’HISTOIRE DU CACAO ET DU CHOCOLAT REMONTE A PRES DE 4 000 ANS.

Le chocolat provient du cacaoyer, un arbre produisant les fèves de cacao. Le cacaoyer est cultivé depuis au moins trois millénaires en Amérique du Sud et Centrale. Durant la civilisation précolombienne, le chocolat fut un produit de luxe et les fèves de cacao ont été souvent utilisées comme monnaie d'échange.

Les Mayas furent les premiers à utiliser les fèves de cacao pour en faire une boisson chocolatée dite mousseuse et amère nommée xocoatl, qui est la contraction de xocolli (signifiant « acide ») et de atl (signifiant « eau »).

Les Aztèques, quant à eux, associaient le chocolat à Xochiquetzal, déesse de l'amour, de la beauté, et de la fertilité.


Le cacaoyer et le chocolat étaient donc inconnus ailleurs dans le monde jusqu'au XVIème siècle. Ce n'est qu'à partir de la conquête des Aztèques par les Espagnols que le chocolat fut importé en Europe par Hernan Cortés en 1528. Dès le XVIIème siècle, le chocolat devient apprécié chez l'aristocratie et le clergé espagnol. Il s'étend aussi aux autres colonies espagnoles comme les Pays-Bas espagnols. En Angleterre, le chocolat est déjà un produit plus abordable pour toutes les classes sociales; tandis qu'en France on découvre le chocolat qu'en 1615, à l'occasion du mariage d'Anne d'Autriche (fille du roi d'Espagne, Philippe III) et de Louis XIII.

C'est donc ainsi que le chocolat est devenu si populaire en très peu de temps dans nos sociétés occidentales.


De nos jours, tous recherchent dans le chocolat le délice et le bien-être du corps. Les scientifiques, eux se demandent si ce petit plaisir du quotidien ne tend pas à en devenir addictif. ■

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«La vie est comme le chocolat, c’est l’amer qui fait apprécier le sucre. »

Xavier Brébion





En plus d’être source de plaisir, de douceur, de bien-être, témoin de notre enfance et des instants de fête, le chocolat cache des vertus nutritives approuvées par les chercheurs et les consommateurs. Ainsi, l’arôme du chocolat comporte près de 300 composants, pour une incroyable richesse des sens. Non seulement elle contient 6 vitamines (dont 2 de la vitamine B), notre douceur brune possède aussi de nombreux sels minéraux ainsi qu’un apport calorique plus raisonnable que celui présupposé.

Calories

Le chocolat est réputé comme un aliment faisant grossir.

Et pourtant ! Le cacao n’est pas très calorique ; il contient environ 315 kcal pour 100g -environ le même apport énergétique aux 100g que le jambon cru.

Bien sûr, le chocolat n’est pas fait exclusivement de cacao, et est donc plus calorique que celui-ci. Quelle que soit sa teneur en cacao, il contient environ 560 kcal pour 100g.

Certes, 560 kcal, ça reste beaucoup. Mais pour consommer toutes ces calories, il faudrait manger la tablette entière. Exploit dont nous sommes tous et toutes capables, c’est vrai. Mais si on arrive à contrôler notre envie de chocolat et nous contentons, disons d’une barre

de la tablette, soit environ 17g : on ne consomme alors que 95 kcal. L’apport calorique est le même que celui d’une pomme.

Pourtant, nous avons tous et toutes entendu dire que le chocolat noir était le meilleur diététiquement. C’est la quantité de glucide qui va varier. Pour 100g de chocolat plutôt noir, comme le chocolat à 70% de cacao, il y a environ 31g de glucides. En revanche, pour le chocolat au lait, on passe à 51g de glucides. Et le record est au chocolat blanc : 58g de glucides pour 100g de chocolat. ■

Intéressons-nous maintenant à d’autres vertus nutritionnelles du chocolat.

Sels minéraux

En considérant toujours le chocolat à 70% de cacao, pour avoir tout le magnésium dont nous avons besoin il suffirait de manger une tablette de 100g de chocolat -environ 300mg/jour, même si les besoins varient selon l’âge et le sexe.http://www.mousse-au-chocolat.fr/images/chocolat.jpg

Le magnésium est essentiel : il intervient dans plus de 300 réactions métaboliques chez l’Homme. Notamment, un déficit chronique en magnésium -appelé hypomagnésemie- augmente le risque de présenter une maladie coronarienne -maladie où le débit de sang apporté par l’artère coronaire est en diminution- de faire un accident vasculaire cérébral, ou d’avoir de l’hypertension.

Un manque de magnésium pourrait aussi favoriser le diabète de type 2 -diabète qui apparaît au cours de la vie.

Le chocolat contient aussi de nombreux autres sels minéraux, tels que le potassium, le calcium, ou le phosphore.

Le calcium est un élément minéral essentiel pour l'organisme. Il assure la rigidité et la solidité du squelette, la dureté des dents avec le phosphore, ainsi que dans la coagulation sanguine, l'activité musculaire, les fonctions hormonales, etc. Les apports calciques en provenance de l'alimentation sont indispensables car l'organisme élimine chaque jour une partie du calcium qu'il contient. Le calcium est essentiel tout au long de la vie : il est nécessaire à la construction d'os solides chez les enfants, il préserve la densité osseuse -et donc leur solidité- chez les adultes et il intervient dans la prévention de l'ostéoporose de l'âge mûr.

Ce minéral joue un rôle-clé dans la contraction des muscles et du cœur, mais aussi dans la transmission de l'influx nerveux. Il intervient dans le fonctionnement neuromusculaire et, à ce titre, combat les crampes. Le potassium participe également au bon fonctionnement des reins, et des glandes surrénales -glandes situées au dessus de chaque rein- qui régulent le stress et la production d'énergie. Le minéral est surtout présent dans les végétaux. ■

L’équipe a décidé d’aller jouer les chimistes dans un laboratoire, faire deux petites expériences de mise en évidence de deux ions dans le cacao : le calcium et le potassium.

Première expérience :

Dans un tube à essai, nous diluons du cacao brut en poudre dans de l’eau distillée.



Afin de prouver la présence du calcium, nous ajoutons quelques gouttes d’oxalate d’ammonium dans le tube à essai.

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S’il y a du calcium en assez grande quantité, nous aurons un précipité blanc, comme celui-ci :



Et voici ce que nous avons obtenu :



Nous ne pouvons noter qu’une faible décoloration. On suppose qu’il s’agit du précipité blanc attendu, mais celui-ci est infime.

Deuxième expérience :

Celle-ci est un peu plus compliquée -quoique toujours très simple. De nouveau on dissout du cacao brut en poudre dans de l’eau distillée. Puis direction la hotte aspirante. Nous ajoutons à notre cacao un mélange d’acide acétique, chlorure de cobalt et nitrite de sodium. Le mélange est très peu concentré, et très clair. Les vapeurs sont apparemment dangereuses, donc la manipulation est réalisée sous hotte aspirante.

S’il y a du potassium en assez grande quantité, un précipité jaune apparaît.

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A gauche : le tube témoin. A droite : le tube avec le mélange. Déjà on s’aperçoit que la solution a réagi, car elle a fortement foncé, alors que les quelques gouttes rajoutées ne sont pas aussi sombres.

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En regardant le haut de la solution, on aperçoit une légère teinte jaune. Il y a bien du potassium dans le chocolat.

Vitamines

Une vitamine est une substance azotée qui, en faible quantité, est nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme. L’Homme ne peut pas en synthétiser en quantité nécessaire pour sa survie, elles proviennent donc essentiellement de l’alimentation.

Le terme vitamine a été crée en 1911 par Casimir Funk pour montrer qu’elles étaient indispensables à la vie -en latin vita signifie la vie- et qu’il croyait obligatoirement aminées.

On distingue deux groupes de vitamines, les vitamines hydrosolubles -solubles dans l’eau- comprenant les vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12 et C ainsi que les vitamines liposolubles -solubles dans la graisse- comprenant les vitamines A, D, K1 et K2.

Le chocolat comporte 6 vitamines, il s’agit des vitamines A, B1, B2, C, D et E. Ces dernières sont présentes en faible quantité dans le chocolat, mais assurent quand même leur rôle habituel.

Vitamine (nom scientifique)

Quantité présente pour 100g (en mg)

% des AJR*

Vitamine A (rétinol)

0,012

1,5 %

Vitamine B1 (thiamine)

0,06

4,3 %

Vitamine B2 (riboflavine)

0,06

3,8 %

Vitamine C (acide L-ascorbique)

1,14

1,9 %

Vitamine D (calciférol)

0,0013

26 %

Vitamine E (tocophérol)

2,4

24 %

*Apports Journaliers Recommandés

La vitamine A favorise la croissance et améliore la vision, la vitamine B1 favorise la mémorisation et le fonctionnement musculaire, la vitamine B2 a une fonction antioxydante, la vitamine C permet la synthèse du collagène et des globules rouges, la vitamine D favorise l’absorption du calcium et du phosphore et la vitamine E est aussi un puissant antioxydant et améliore la fertilité.

Malgré le fait que le chocolat contienne 5 vitamines différentes, nous pouvons constater que ces dernières ne sont pas présentes en quantité suffisantes pour apporter réellement les vitamines nécessaires. Ainsi pour 100 g de chocolat noir à 70% de cacao, la quantité apportée en vitamine A est de 1,5 % des AJR, en vitamine B1 de 4,3 %, en vitamine B2 de 3,8 %, en vitamine C de 1,9 %, en vitamine D de 26 % et en vitamine E de 24 %. ■

« Qu’est ce que la santé ? C’est du chocolat ! »

Brillat Savarin



Certains des 300 composés du chocolat provoquent un bien-être connu et reconnu à travers le monde.

Phényléthylamine

La phényléthylamine, dite PEA, est un alcaloïde -substance organique d’origine végétale pouvant avoir une activité pharmacologique- de notre cerveau. Sa formule brute est C8H11N.

fichier:fenyloetyloamina.svg

FORMULE TOPOLOGIQUE DE LA PHENYLETHYLAMINE

Elle se produit naturellement par le cerveau. Lorsque la phényléthylamine est n’est plus produite en quantité suffisante -c'est-à-dire qu’il y a une carence en phényléthylamine, divers symptômes peuvent apparaître comme une fatigue, une dépression ou une léthargie (nonchalance, sommeil profond etc …) et en quantité trop importante et provoque de la nervosité et de la paranoïa.

Divers facteurs peuvent augmenter la production de phényléthylamine. Tout d’abord lorsque l’on pratique une activité physique régulièrement. C’est en partie pourquoi les sportifs sont assez euphoriques lorsqu’ils pratiquent leur sport. La quantité de phényléthylamine est aussi plus importante dans le cerveau lorsque l’on est amoureux, ce

qui explique que l’on puisse être de meilleure humeur ou que la quantité de sommeil diminue. C’est aussi pour cela qu’on l’a surnommée « molécule de l’amour ».

On retrouve la phényléthylamine dans les aliments ayant subi une fermentation, comme le fromage ou le vin rouge. La phényléthylamine est aussi présente dans le chocolat, bien qu’elle soit en quantité beaucoup plus importante dans le fromage. Il y a environ 1,2 milligramme pour 100 grammes de chocolat à 70% de cacao.

La phényléthylamine favorise l’énergie, peut nous mettre dans un état joyeux, voire euphorique tant qu’elle est présente en quantité raisonnable. De plus, on a découvert il y a une trentaine d’années que qu’il y avait une carence de phényléthylamine dans le cerveau de patients dépressifs, ainsi certaines formes de dépression peuvent un avoir une cause simple, un manque de phényléthylamine. Les chercheurs ont remarqué que la phényléthylamine -à la dose de 10mg une à deux fois par jour- est efficace chez 60% des dépressions, pourcentage identique que ceux des principaux antidépresseurs comme le Prozac, mais la phényléthylamine est beaucoup moins toxique.

La phényléthylamine stimule les neurones dopaminergiques du cerveau. Ce sont les neurones impliqués dans le système de la récompense -également appelé système hédonique. Chez l’Homme, l’activation de ce système procure une sensation de plaisir. Le système hédonique se situe dans le système limbique, le cerveau des émotions. L’activation du système hédonique est déclenchée par un stimulus agréable -ici, ingestion de chocolat. Ceci a pour effet d’accroitre l’activité de certains neurones situés dans la région du tronc cérébral. Ces neurones, appelés neurones dopaminergiques, synthétisent la dopamine, une sensation de plaisir se fait alors ressentir.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/cd/dopamine_chemical_structure.png

FORMULE TOPOLOGIQUE DE LA DOPAMINE

La molécule qui stimule tout ce système procurant une sensation de plaisir est donc la phényléthylamine qui, par l’intermédiaire de différents neurones, nous procure du plaisir. ■
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