RÉFÉrentiel d’activités professionnelles champ d’activité : 1Définition





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COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 :

COMMUNICATION, DÉMARCHE COMMERCIALE ET RELATION CLIENTÈLE

C1-3. VENDRE des prestations

COMPÉTENCES

OPÉRATIONNELLES en français et en langue vivante étrangère

 CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES

ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-3.7 Facturer et encaisser


Matériels et documents de facturation

Supports de vente, tarifs

Fonds de caisse

Procédures de caisse, consignes

Taux de TVA

Terminaux de paiement

Bordereaux de remise de caisse (chèques, espèces, ...)
Technologies de l'information et de la communication

Conformité du contrôle du fonds de caisse avant et après le service

Qualité de la facture établie

Vérification de la facturation des prestations commandées

Remise de la facture au client suite à sa demande

Conformité des encaissements effectués et des règlements saisis

Maîtrise des moyens de paiement (espèces, chèques, cartes bancaires, paiements différés, offerts...)

Clôture de caisse (balance, ventilation, bordereaux, ...)

SAVOIRS ASSOCIÉS

Limites de connaissances

Les encaissements

Les logiciels dédiés à la gestion de l’unité commerciale

(Mercatique et gestion appliquée)

L’identification des éléments nécessaires à l’établissement d’une facture, d’une note

L’identification des modes de règlement : espèces, chèques, cartes bancaires, tickets restaurant, débiteurs divers,…

L’énumération des principales fonctionnalités relatives aux encaissements


La remise de caisse
La main courante

(Technologie)

L’identification des différents bordereaux
La définition de la main courante, l’identification du mode d’utilisation en fonction des concepts de restauration



COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 :

ORGANISATION ET SERVICES EN RESTAURATION

C2-1. RÉALISER la mise en place

COMPÉTENCES

OPÉRATIONNELLES

 CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES

ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C2-1.1 Entretenir les locaux et les matériels

Procédures, protocoles

Document unique

Produits d’entretien, matériels, équipements

Pictogrammes de sécurité

Bon d’intervention

Contrat de maintenance

Cahier d’entretien

Notice d’utilisation

Réglementation

Plan de maîtrise sanitaire

Pertinence de l’identification des pictogrammes

Respect de la réglementation, des procédures, des protocoles (mode opératoire dans l’utilisation des produits)

Optimisation de l’utilisation des produits d’entretien

Qualité du contrôle périodique de l’état de fonctionnement



SAVOIRS ASSOCIÉS

Limites de connaissances

L’entretien des locaux
(Technologie)

L’identification de la procédure de nettoyage et la désinfection du poste de travail, des équipements et des matériels

L’énumération des « bonnes pratiques d’hygiène » et leurs justifications : les protocoles de décontamination (petits matériels, planches, matières premières, poste(s) de travail), les équipements de protection individuelle

L’énumération des points de contrôle

La justification de la protection des locaux contre les nuisibles

Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel

L’hygiène du milieu et du matériel








  • La lutte contre la prolifération des nuisibles (insectes, rongeurs,…)

(Sciences appliquées)

La caractérisation des principaux matériaux utilisés dans l’activité professionnelle pour les revêtements de surfaces (sols, murs, surfaces de travail..), appareils, équipements, mobilier, éléments de décoration,  conditionnements : bois, métaux et alliages, verre, et cristal, produits céramiques, matières plastiques, résines et peintures, matières textiles, granit, ardoise, papiers et cartons
La classification des types de salissures 

L’indication du mode d’action d’un détergent, d’un désinfectant, d’un détergent-désinfectant, d’un abrasif, d’un solvant, d’un décapant et d’un détartrant

La justification des paramètres déterminant l’efficacité d’un entretien

La justification des informations relatives aux précautions d’emploi et d’utilisation de ces produits

La justification des différentes étapes d’un plan de nettoyage et/ou de désinfection au regard des supports, des salissures, des produits, des procédures, de la réglementation (dans le cadre de situations précises d’entretien des locaux, des matériels …)
L’indication des risques liés à la présence de nuisibles dans les locaux professionnels

La proposition des moyens de prévention à mettre en œuvre pour prévenir et lutter contre les nuisibles





COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 :

ORGANISATION ET SERVICES EN RESTAURATION

C2-1. RÉALISER la mise en place

COMPÉTENCES

OPÉRATIONNELLES

 CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES

ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C2-1.2 Organiser la mise en place

Procédures de l'entreprise

Locaux, matériel, mobilier, éléments de décoration

Matières d'œuvre

Planning des réservations

Planning du personnel

Fiches de réservations : banquets, séminaires...

Fiches de liaison entre services : cuisine, cave, bar, lingerie, ...

Fiches techniques

Plan(s) de salle
Technologies de l'information et de la communication

Respect des procédures de l'entreprise
Qualité de la prise en compte des informations liées à la prestation à assurer
Cohérence entre la prestation commandée et l'organisation préconisée



C2-1.3 Réaliser les différentes mises en place 

Procédures de l'entreprise

Locaux, matériel, mobilier, éléments de décoration...

Plannings des réservations et du personnel

Fiches de réservations : banquets, séminaires...

Fiches techniques

Fiches de liaison entre services : cuisine, cave, bar, lingerie...

Respect des contraintes : temps, espace, service, observations particulières, ...
Conformité de la mise en place avec la prestation attendue (buffet, brunch, service en chambre, petit déjeuner, cocktail, à la carte, menu, banquet, …)
Rapidité d'exécution de la mise en place


C2-1.4 Contrôler les mises en place 

Fiches de réservation

Locaux, matériel, mobilier, éléments de décoration

Plan(s) de salle


Respect du temps imparti

Conformité de la mise en place : propreté, disposition, ...

Réaction aux aléas et corrections éventuelles

Qualité des informations transmises à la hiérarchie

SAVOIRS ASSOCIÉS

Limites de connaissances

Les locaux


Le mobilier, le matériel, le linge

Les bons de service

L’implantation de la carcasse

Le contrôle

(Technologie)

L’identification et la situation des différents locaux et services en fonction des concepts de restauration

La définition de leurs fonctions
L’identification et l’utilisation des différents mobiliers, matériels et des différentes pièces de linge

La détermination des besoins en fonction du type de prestation : mobilier, matériel, linge
La caractérisation, la rédaction et l’utilisation des bons de service

L’identification et l’application des normes : ratio client en fonction du type d’établissement, du type de prestation,…

L’identification et l’application des règles de sécurité
La justification de la conformité de la mise en place avec la commande





COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 :

ORGANISATION ET SERVICES EN RESTAURATION

C2-2. GÉRER le service

COMPÉTENCES

OPÉRATIONNELLES

 CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES

ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C2-2.1 Participer à l’organisation avec les autres services (cuisine, bar, office, lingerie, réception, services techniques, …)


Convention collective

Réglementation en vigueur
Procédures de l'entreprise

Locaux, matériel, mobilier, éléments de décoration

Matières d'œuvre
Notes de service

Planning des réservations

Planning du personnel

Fiches de poste

Planning des tâches

Fiches de réservations : banquets, séminaires...

Fiches de liaison entre services : cuisine, cave, bar, lingerie, services techniques, ...

Plan de salle
Technologies de l'information et de la communication

Respect des procédures de l'entreprise
Clarté des informations et des consignes échangées
Pertinence de la prise en compte des contraintes de chaque service

C2-2.2 Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service

Respect des procédures de l'entreprise

Respect de la réglementation

Conformité des tâches planifiées avec la prestation commandée

Optimisation de la capacité d’accueil (rotation, temps de service, …)

Planification de son travail et celui de son (ses) commis

Répartition équilibrée des tâches dans le temps et dans l'espace
Optimisation des compétences humaines : savoirs- faire, savoirs-être


SAVOIRS ASSOCIÉS

Limites de connaissances

L’organisation du travail
(Technologie)

La définition et l’analyse de la planification des tâches : horaires, ordonnancement, gestion du temps

La détermination des besoins en personnel en fonction de la prestation et du concept de restauration

L’identification de la législation : respect du code du travail (amplitude horaire, repos hebdomadaire, travail de nuit, contrats,…)

La marche en avant dans le temps et dans l’espace

en prévention des contaminations croisées
Les plats témoins

(Sciences appliquées)

La justification de la réglementation concernant « la marche en avant » dans le temps / dans l’espace (à partir d’exemples de risques de biocontaminations lors des circulations des personnels, des denrées, des déchets, de la vaisselle et du linge)

L’indication des actions préventives et correctives en lien avec la réglementation
La description du mode opératoire de prélèvement de plats témoins et son rôle

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