RÉFÉrentiel d’activités professionnelles champ d’activité : 1Définition





télécharger 1.19 Mb.
titreRÉFÉrentiel d’activités professionnelles champ d’activité : 1Définition
page7/17
date de publication15.09.2017
taille1.19 Mb.
typeDocumentos
m.20-bal.com > commercialisation > Documentos
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   17




COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 :

ORGANISATION ET SERVICES EN RESTAURATION

C2-2. GÉRER le service

COMPÉTENCES

OPÉRATIONNELLES

 CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES

ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C2-2.3 Optimiser le service

Locaux et matériels de stockage

Matériel de conditionnement

Denrées

Réglementation

Guide des bonnes pratiques

Fiches de retour

Indicateurs de gestion
Situations de service

Clientèle

Personnel


Qualité de la vérification des denrées (état, DLUO, DLC, ...)

Élimination des produits non conformes

Respect des obligations légales en matière de conditionnement, étiquetage et stockage des denrées

Optimisation de la gestion des denrées non utilisées

Qualité de la transmission des informations au(x) service(s) concerné(s)

Qualité et cohérence de la réaction face à un aléa de service

SAVOIRS ASSOCIÉS

Limites de connaissances

La combinaison des facteurs de production appliquée au poste de travail et leurs incidences

Les éléments de maîtrise du service

(Mercatique et gestion appliquée)

La définition et la caractérisation des facteurs humains (travail) et technique (capital)

L’identification des éléments pris en compte lors de la combinaison des facteurs de production :

Le facteur humain : la bonne personne au bon poste (notion de compétence)

Le facteur technique : la bonne utilisation des moyens matériels (notion d’usure, notion d’inactivité)
La définition et le calcul de la productivité du travail et de la productivité du capital

L’identification des opportunités d’amélioration de la productivité des facteurs de production : l’ investissement, la formation et la qualification

L’identification des incidences des gains de productivité : rendement, coût de production, qualité, main d’œuvre
Le calcul et l’analyse des indicateurs de gestion relatifs à la consommation de matières premières, à la gestion du personnel, et aux frais généraux liés à l’activité (énergie, fluide, …), les coûts cibles, les ratios objectifs

L’identification des principaux dysfonctionnements et les remédiations apportées

Les aléas de service

(Technologie)

L’identification des aléas de service les plus courants, les actions de remédiation

Les toxi-infections alimentaires

La toxicologie alimentaire 
(Sciences appliquées)

La définition des toxi-infections alimentaires

La mise en relation des principales TIA avec les micro-organismes responsables (Staphylocoque aureus, Salmonella, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listéria, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Escherichia coli )

La caractérisation des TIAC

La définition de la notion de porteur asymptomatique (porteur sain)

L’indication des aliments vecteurs fréquemment impliqués dans les TIA

L’indication des principaux symptômes des TIA

L’indication des obligations d’une entreprise en cas d’intoxication alimentaire

La justification des précautions à prendre dans la pratique professionnelle

La définition de la toxicité d’une substance (dose journalière admissible, dose sans effet)

La définition de la toxicité à court terme et à long terme

La différenciation des types de toxicologie (toxicologie extrinsèque à partir de produits résiduels  et toxicologie intrinsèque)

Repérage de substances toxiques (intrinsèque et extrinsèque) caractéristiques du secteur et lien avec leurs effets sur la santé du consommateur

Exemples de substances à toxicité extrinsèque : traitements phytosanitaires, insecticides, produits de nettoyage et désinfection, matériaux au contact des aliments, certaines techniques de type fumage, surchauffe des graisses…

Exemples d’aliments à toxicité intrinsèque : champignons, poissons …

L’indication des limites d’utilisation des additifs alimentaires (réglementation générale, exemples)

La justification des mesures à mettre en œuvre pour limiter les risques liés à leur consommation en se limitant aux exemples cités

La justification des précautions à prendre dans l’utilisation de certaines matières premières (fleurs, feuilles, algues,…)



COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 :

ORGANISATION ET SERVICES EN RESTAURATION

C2-3. SERVIR des mets et des boissons

COMPÉTENCES

OPÉRATIONNELLES en français et en langue vivante étrangère

 CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES

ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C2-3.1 Servir des mets :


  • à l'assiette

  • au plat (anglaise, française, plat sur table)

  • au plateau

  • au guéridon

  • au buffet

Locaux (salle, office, réserves, ...)

Mobiliers (enceintes réfrigérées, chariots, guéridons, consoles, ...)

Matériels de service (assiettes, couverts, cloches, plats, plateaux, planches, réchauds, plaques à accumulation de chaleur, ...)

Mets

Matières d'œuvre (fruits, fromages, pains, condiments, épices, ...)

Supports de vente

Affichages réglementaires

Fiches de poste

Fiches techniques

Fiches de réassortiment de produits

Mercuriale

Réglementation
Technologies de l'information et de la communication


Attitude professionnelle et commerciale
Respect des pratiques propres à l'entreprise

Connaissance des produits

Connaissance des grammages

Utilisation adaptée du matériel

Respect et maîtrise des techniques et règles de service (préséance, temps, température, dressage, ...)

Respect de la réglementation et de la législation

Réapprovisionnement de l'office (ménagères, condiments, ...)


C2-3.2 Valoriser des mets :

  • à l'assiette

  • au plat (anglaise, française, plat sur table)

  • au plateau

  • au guéridon

  • au buffet

Attitude professionnelle et commerciale
Valorisation des mets par la mise en œuvre d’une technique appropriée au choix entre :

  • une finition « minute »

  • une technique de découpe (poisson rond ou plat, viande, volaille, fruit, fromage, pâtisserie, …)

  • une technique de flambage,

  • une technique de tartare

SAVOIRS ASSOCIÉS

Limites de connaissances

Les règles de service

La servuction

(Technologie)

L’identification et la mise en œuvre des différentes techniques de service

L’identification des règles de préséance

L’adéquation des techniques et attitudes de service avec le type de prestation à assurer ou/et du mets à servir
La définition de la servuction

L’identification des concepts de restauration utilisant le principe de servuction


Les propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires et les modifications subies

Les protocoles mis en œuvre lors de l’utilisation des décors
La production de la chaleur


(Sciences appliquées)

La caractérisation des propriétés des constituants alimentaires mis en œuvre : la solubilité …

La caractérisation des interactions entre les constituants alimentaires : les émulsions stables et instables, la diffusion …

La caractérisation des causes et des conséquences des modifications subies par les constituants alimentaires au cours des préparations : le brunissement enzymatique…

L’indication des effets de l’action de la température sur les constituants alimentaires et les aliments mis en œuvre :

  • l’eau (fusion, vaporisation, solidification) ;

  • les glucides (fusion, caramélisation, carbonisation) ;

La justification du geste et des précautions prises dans la pratique professionnelle

L’indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications
La justification des « bonnes pratiques d’hygiène » dans le décor des mets et des boissons (fleurs, algues, fruits et légumes, pics alimentaires, …)

La caractérisation de l’effet Joule, de la combustion, des ondes électro-magnétiques (micro-ondes, induction), des infra rouges

La description, à partir d’un schéma simple, du principe de fonctionnement d’un appareil utilisant  la combustion (brûleur atmosphérique). l’effet Joule (chauffe assiettes…). les ondes électromagnétiques (micro-ondes et plaque à induction)




COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 :

ORGANISATION ET SERVICES EN RESTAURATION

C2-3. SERVIR des mets et des boissons

COMPÉTENCES

OPÉRATIONNELLES en français et en langue vivante étrangère

 CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES

ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C2-3.3 Servir des boissons :

Apéritifs (au verre, au verre à mélange, au shaker, au blender)

Eaux et boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA) : eaux de source, eaux minérales, jus de fruits, sodas, bitter, sirops

Boissons fermentées : bières, cidres, …

Vins :

- rouges

- blancs, rosés

- effervescents

Boissons chaudes : café, thés – infusions, chocolat

Digestifs et « hot cocktail » : au verre

Locaux (bar, salle, office, réserves, cave...)

Mobiliers (cave à vin, enceintes réfrigérées, chariots, ...)

Matériels de service (verrerie, carafes, seaux, plateaux, shakers, verres à mélange, tasses, pots, ...)

Boissons (bouteille, fût avec tirage pression, …)

Matières d'œuvre (fruits frais, crème, sucre, ...)

Supports de vente

Affichages réglementaires
Fiches de poste

Fiches techniques

Fiches de réassortiment de produits

Mercuriale
Technologies de l'information et de la communication

Attitude professionnelle et commerciale
Respect des pratiques propres à l'entreprise

Connaissance des principaux produits et notions de coût d’achat et de prix de vente

Maîtrise d’une technique d’élaboration au verre, au verre à mélange, au shaker et au blender

Maîtrise de la technique du tirage

Respect des dosages

Utilisation adaptée du matériel
Respect et maîtrise des techniques et règles de service (préséance, température de service, débouchage, charge et port du plateau, ...)
Respect de la réglementation et de la législation
Réapprovisionnement des postes de travail (bar, cave du jour, ...)



SAVOIRS ASSOCIÉS

Limites de connaissances

Les règles de service

Les matériels de service

Les produits complémentaires
La législation

(Technologie)

L’identification et la justification :

- de la technique de présentation et de service des boissons : panier, seau, carafe,…

- des températures de service

- des dosages
- du petit matériel : la verrerie, la vaisselle, du bar, de la sommellerie,…

- du matériel spécifique : tireuse à bière, machine à café,…
- des produits d’accompagnement : les amuse-bouches, les mignardises, les chocolats, les sucres,…
L’énumération des principaux points clefs de la règlementation (licences, affichages obligatoires, …)

L’alimentation en eau froide et chaude

(Sciences appliquées)

L’indication des caractéristiques d’une eau destinée à la consommation humaine (en lien avec le programme de Prévention Santé Environnement)

La caractérisation d’une eau dure (composition d’une eau dure, unité de mesure, conséquences de son utilisation dans différentes activités professionnelles)

L’indication du principe de fonctionnement d’un adoucisseur d’eau

L’indication du principe de fonctionnement d’un lave-vaisselle
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   17

similaire:

RÉFÉrentiel d’activités professionnelles champ d’activité : 1Définition iconUnites page referentiel des activites professionnelles

RÉFÉrentiel d’activités professionnelles champ d’activité : 1Définition iconAnnexe I référentiel des activités professionnelles page 5 Référentiel...
«commerce» est un employé commercial qui intervient dans tout type d’unité commerciale : sédentaire ou non, alimentaire ou non-alimentaire,...

RÉFÉrentiel d’activités professionnelles champ d’activité : 1Définition iconThèse des activités professionnelles 8 1 22 Tableau de correspondance activités compétences 24

RÉFÉrentiel d’activités professionnelles champ d’activité : 1Définition iconRapport d’activite et analyse des pratiques professionnelles l’accompagnement...

RÉFÉrentiel d’activités professionnelles champ d’activité : 1Définition iconRésumé : Cet article se présente comme une extension du champ de...

RÉFÉrentiel d’activités professionnelles champ d’activité : 1Définition iconVisa : dglte. Jo
«Activité(s) minière(s)» a le sens donné à cette expression au Code minier, les «activités de carrières» étant assimilées à des activités...

RÉFÉrentiel d’activités professionnelles champ d’activité : 1Définition iconCroisement des referentiel pse / referentiel de formation bac pro...

RÉFÉrentiel d’activités professionnelles champ d’activité : 1Définition iconRapport d’activités professionnelles
«Windows serveur professionnel 2014» n’acceptait la transmission de donnés qu’à partir d’un Windows 2008

RÉFÉrentiel d’activités professionnelles champ d’activité : 1Définition iconSéquence temporelle d'activités neuronales, électriques et neurochimiques,...

RÉFÉrentiel d’activités professionnelles champ d’activité : 1Définition iconCette technique consiste à utilisé plusieurs électrode et on change...





Tous droits réservés. Copyright © 2016
contacts
m.20-bal.com