COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°3 :
ANIMATION ET GESTION D’ÉQUIPE EN RESTAURATION
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C3-1. ANIMER une équipe
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COMPÉTENCES
OPÉRATIONNELLES
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CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
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CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
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C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels
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Tenues professionnelles
Procédures, consignes
Fiche de poste
Fiche de fonction
Livret d’accueil
Règlement intérieur
Plan de maîtrise sanitaire
Organigramme de l’entreprise
Plannings
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Conformité de la tenue professionnelle
Respect des horaires de travail
(ponctualité), du règlement intérieur
Respect de l’application du principe de la marche en avant
Capacité à travailler en équipe (solidarité, entraide)
Aptitude à prendre et à assumer des responsabilités, des tâches, des fonctions …
Autonomie dans le travail
Maitrise de soi et qualité de médiation
Capacité d’adaptation et de réactivité
Implication, motivation, épanouissement personnel, curiosité professionnelle,
Information à la hiérarchie
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SAVOIRS ASSOCIÉS
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Limites de connaissances
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Les règles de vie au sein de l’entreprise : le règlement intérieur
(Gestion appliquée)
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Les notions de culture d’entreprise et d’éthique
L’analyse d’un règlement intérieur représentatif du secteur professionnel
L’identification des principaux thèmes abordés et des objectifs
Le repérage des droits et des obligations du salarié
La hiérarchisation des différentes sanctions applicables en cas de non respect par le salarié des dispositions du règlement intérieur
La caractérisation du pouvoir disciplinaire du chef d’entreprise : conditions d’application et limites
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Les attitudes et comportements professionnels
(Technologie)
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La caractérisation des attitudes et des comportements spécifiques au secteur professionnel : similitudes et différenciations en fonction des concepts de restauration
L’identification des différentes règles de préséance les plus usuelles : femmes/hommes, V.I.P., âge, hiérarchie ou titre, …
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Hygiène et santé de la main d’œuvre
(Sciences appliquées)
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La justification de l’hygiène corporelle et des éléments de la tenue professionnelle
La description des différentes étapes du lavage hygiénique des mains et leurs justifications
La fréquence et la justification des visites médicales obligatoires au regard de la réglementation
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COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°3 :
ANIMATION ET GESTION D’ÉQUIPE EN RESTAURATION
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C3-1. ANIMER une équipe
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COMPÉTENCES
OPÉRATIONNELLES
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CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
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CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
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C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service
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Planning horaire
Organigramme de travail
Fiches de poste
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Respect des plannings de service
Pertinence des informations transmises à la hiérarchie et à son équipe
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SAVOIRS ASSOCIÉS
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Limites de connaissances
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L’aménagement du temps de travail
(Gestion appliquée)
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L’identification de la législation et des accords conventionnels relatifs à la durée du travail : durée légale et maximale, seuil de déclenchement au droit de paiement des heures supplémentaires, au repos compensateur, temps de repos légaux, congés payés et congés spéciaux
La notion de temps partiel choisi ou contraint
La caractérisation des outils de flexibilité du temps de travail
La caractérisation de l’obligation d’emploi de travailleurs handicapés au sein de l’entreprise et des modalités de mise en œuvre
L’identification des incidences pour l’entreprise : aménagement des postes de travail
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Le personnel
Les documents relatifs à la gestion des équipes
(Technologie)
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Le repérage des différents types de personnel, et de leur niveau hiérarchique en fonction des concepts de restauration
La caractérisation des différents profils de poste (fonctions, ….)
L’identification des horaires des personnels
Le mode d’élaboration d’un planning horaire
L’identification des principaux documents relatifs à la gestion des équipes : les plannings du personnel, les fiches de poste, la grille horaire du personnel
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COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°3 :
ANIMATION ET GESTION D’ÉQUIPE EN RESTAURATION
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C3-1. ANIMER une équipe
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COMPÉTENCES
OPÉRATIONNELLES
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CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
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CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
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C3-1.3 S’inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie et/ou de projet de déroulement de carrière
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Procédures, consignes
Réglementation
Fiches de poste
Fiches de fonction
Plan de formation interne
Supports de formation et d’évaluation
Livret de compétences,
Passeport orientation et formation
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Richesse et diversité de l’expérience acquise
Respect des consignes, des procédures
Conseils et remédiations adaptés
Pertinence des informations transmises
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SAVOIRS ASSOCIÉS
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Limites de connaissances
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La formation tout au long de la vie, le projet de déroulement de carrière
le droit à la formation
le bilan de compétences
(Gestion appliquée)
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L’identification des différentes voies de formation : statut scolaire, statut de salarié
La caractérisation du statut de maître d’apprentissage et du tuteur en entreprise
L’analyse du cadre réglementaire d’accompagnement de l’alternance : conventions de stage, contrats d’apprentissage, de professionnalisation
La caractérisation du passeport orientation formation, du projet professionnel
La définition et la caractérisation de la formation tout au long de la vie : livret et bilan de compétences, validation des acquis de l’expérience,
L’identification des principaux dispositifs qui permettent aux salariés de se former sur le temps de travail : le plan de formation, le droit individuel à la formation, le congé individuel de formation
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Les documents de formation
(Technologie)
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La caractérisation du livret de suivi de formation et des différents documents de liaison
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COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°3 :
ANIMATION ET GESTION D’ÉQUIPE EN RESTAURATION
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C3-1. ANIMER une équipe
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COMPÉTENCES
OPÉRATIONNELLES
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CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
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CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
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C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel
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Planning horaire
Organigramme de travail
Fiches de poste
Numéros d’urgence
Procédures, consignes
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Pertinence de l’analyse du problème posé
Rapidité de la réaction pour traiter le problème posé
Qualité et rapidité de la transmission des informations à la hiérarchie
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SAVOIRS ASSOCIÉS
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Limites de connaissances
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La gestion des absences
La gestion des conflits
(Gestion appliquée)
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L’identification des différentes catégories d’absences
La mesure des incidences des absences sur le coût du travail
La caractérisation des principaux types de conflits du travail et leurs modes de résolution
L’identification de la juridiction compétente pour le règlement des conflits individuels du travail
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La prévention des risques liés à l’activité physique
(Sciences appliquées)
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L’identification des principaux risques professionnels liés à l’activité physique
La justification des gestes et des postures individuelles et collectives, de l’ergonomie des postes de travail
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COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°3 :
ANIMATION ET GESTION D’ÉQUIPE EN RESTAURATION
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C3-2. Optimiser les performances de l’équipe
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COMPÉTENCES
OPÉRATIONNELLES
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CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
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CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
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C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe
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Procédures, consignes
Fiches de poste
Livret de compétences
Grille(s) d’évaluation
Objectifs à atteindre
Indicateurs de productivité (prévisionnels / réalisés)
Indicateurs de gestion (indicateurs à communiquer au personnel : indicateurs de ventes, coûts matières, productivité, frais généraux, satisfaction des clients…)
Résultats de l’enquête de satisfaction de la clientèle
Outils de stimulation et de motivation
Technologies de l’information et de la communication
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Rigueur et objectivité de l’autoévaluation (organisation, productivité, …)
Prise en compte des objectifs à atteindre
Évaluation des compétences de son équipe
Pertinence des informations transmises à la hiérarchie
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C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l’aide de son supérieur hiérarchique
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Qualité de l’analyse
Mesure objective et réaliste des écarts
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C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d’optimisation et/ou correctives
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Proposition d’actions correctives adaptées
Proposition d’actions pour optimiser les performances de son équipe
Atteinte des objectifs
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SAVOIRS ASSOCIÉS
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Limites de connaissances
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L’entretien individuel d’évaluation
L’analyse des performances d’une équipe
(Gestion appliquée)
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Les objectifs de l’entretien individuel d’évaluation pour l’entreprise et pour le salarié
L’identification de supports à l’entretien : livret de compétences, ratios objectifs
L’identification des critères et des outils de mesure de la performance
La comparaison entre les performances attendues et les performances réalisées
L’analyse des écarts et l’identification des causes
Le recensement d’actions correctives
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COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°3 :
ANIMATION ET GESTION D’ÉQUIPE EN RESTAURATION
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C3-3. Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats
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COMPÉTENCES
OPÉRATIONNELLES
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CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
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CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
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C3-3.1 Produire une synthèse écrite
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Consignes
Documents commerciaux
Tableau de bord
Technologies de l’information et de la communication
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Qualité de l’expression écrite
Pertinence et structuration de l’argumentation
Précision et concision de l’information (données qualitatives et quantitatives)
Pertinence des technologies de l’information et de la communication utilisées
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C3-3.2 Présenter oralement la synthèse
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Qualité de l’expression orale (clarté, registre de langage, intonation)
Qualité de l’argumentation (structure, concision, adéquation avec les activités menées et les résultats obtenus)
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SAVOIRS ASSOCIÉS
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Limites de connaissances
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La rédaction et la diffusion de messages
(Gestion appliquée)
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La caractérisation du fonctionnement du courrier électronique
L’identification des règles de bon usage sur internet lors de la rédaction et de la transmission d’un message, lors de la réception d’un message
L’identification des règles à respecter pour rédiger un courriel, une note interne, un compte rendu
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COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°4 :
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION
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C4-1 RECENSER les besoins d’approvisionnement
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COMPÉTENCES
OPÉRATIONNELLES
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CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
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CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
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C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l’activité prévue
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Zones de stockage
État des réservations
Fiches techniques valorisées
Fiches produits
Indicateurs de gestion (fréquence de livraison, état des stocks)
Catalogues fournisseurs
(consommables alimentaires et non alimentaires, matériels)
Technologies de l’information et de la communication
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Cohérence des besoins définis en fonction de la spécificité de l’entreprise (concept de restauration, type de production)
Cohérence des besoins définis en fonction de la saisonnalité des denrées
Pertinence du choix des supports pour identifier les besoins
Cohérence des besoins estimés avec l’activité prévue
Pertinence des besoins définis en fonction des indicateurs de gestion.
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SAVOIRS ASSOCIÉS
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Limites de connaissances
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La politique d’approvisionnement
(Gestion appliquée)
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La détermination des besoins et le calcul des quantités à commander
L’identification et la caractérisation des supports et des outils de gestion des approvisionnements
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Les approvisionnements en restauration
La saisonnalité des produits
(Technologie)
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La définition et le calcul du rendement
L’identification des quantités repères
L’identification des équivalences poids / pièce / portion, des contenances
Le repérage des types de denrées alimentaires en fonction du concept de restauration
Le repérage des périodes de saisonnalité des grandes familles de produits
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COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°4 :
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION
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C4-1 RECENSER les besoins d’approvisionnement
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COMPÉTENCES
OPÉRATIONNELLES
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CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
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CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
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C4-1.2 Participer à l’élaboration d’un cahier des charges (qualité et prix des produits)
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Catalogues fournisseurs
Fiches techniques valorisées
Fiches produits
Indicateurs de gestion (coût matières, ratio matière)
Offres fournisseurs
Technologies de l’information et de la communication
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Respect des exigences relatives à un produit ou à une famille de produits (variété, qualité, certification, origine, calibre, période de besoin, quantité, températures, fréquence d’approvisionnement, prix, conditionnement, développement durable, ….)
Pertinence des arguments exposés au décideur pour sélectionner les fournisseurs
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SAVOIRS ASSOCIÉS
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Limites de connaissances
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La politique d’approvisionnement
(Gestion appliquée)
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La définition et le rôle du cahier des charges
L’identification des circuits d’approvisionnement
Le choix du circuit d’approvisionnement le plus approprié : calcul des besoins, fréquence, comparaison des coûts
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Les spécificités des produits approvisionnés
(Technologie)
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L’identification des exigences relatives à un produit ou à une famille de produits : variété,
qualité, certification, origine, calibre, période de besoin, quantité, fréquence d’approvisionnement prix, conditionnement, températures, développement durable, …
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COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°4 :
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION
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C4-1 RECENSER les besoins d’approvisionnement
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COMPÉTENCES
OPÉRATIONNELLES
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CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
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CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
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C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons
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État des réservations
Fiches techniques valorisées
Cahier des charges
Offres promotionnelles
Indicateurs de gestion (prévision des ventes, fréquence de livraison, état des stocks)
Technologies de l’information et de la communication
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Pertinence des informations communiquées pour aider à la planification des commandes et des livraisons
Cohérence de la fréquence de commande et de livraison avec l’activité et la nature du produit approvisionné
Pertinence dans le choix des opportunités (promotions, saisonnalité, …)
Respect des niveaux de stocks
Optimisation du coût de stockage
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SAVOIRS ASSOCIÉS
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Limites de connaissances
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La politique d’approvisionnement
(Gestion appliquée)
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La définition de la gestion des stocks
Le calcul du rythme de consommation
La caractérisation des politiques d’approvisionnement : quantités fixes ou variables, dates fixes ou variables, les opportunités d’achat (promotion, saisonnalité), notion de flux tendus
Le calcul du coût de livraison
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COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°4 :
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION
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C4-1 RECENSER les besoins d’approvisionnement
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COMPÉTENCES
OPÉRATIONNELLES
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CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
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CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
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C4-1.4 Renseigner les documents d’approvisionnement
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Procédures, consignes
Récapitulatif des besoins
Fiches techniques valorisées
Fichier fournisseurs
Bons de commande
Bons d’économat
Mercuriale
Cahier des charges
Fiches de stock
Technologies de l’information et de la communication
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Respect des procédures, des consignes et du cahier des charges
Respect des délais pour la passation de la commande
Rigueur et précision dans le renseignement des documents d’approvisionnement
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SAVOIRS ASSOCIÉS
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Limites de connaissances
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La décision d’achat
(Gestion appliquée)
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L’identification du processus général de passation des commandes
Le recensement des informations nécessaires à la rédaction du bon de commande
L’identification des modes de transmission de la commande : courrier postal, télécopie, internet, téléphone
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