COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°4 :
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION
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C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock
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COMPÉTENCES
OPÉRATIONNELLES
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CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
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CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
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C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés (sur un plan quantitatif et qualitatif)
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Zones de stockage
Matières d’œuvre
Matériels de contrôle (sondes, balances,…)
Procédures et consignes
Bons de commande
Bons de livraison
Bons de réception
Fiches de non-conformité
Documents de traçabilité
Factures
Cahier des charges
Technologies de l’information et de la communication
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Conformité des contrôles quantitatifs et qualitatifs :
Concordance produits commandés et produits livrés
Concordance bons de livraison et produits livrés
Concordance produits livrés et cahier des charges (qualité des emballages, étiquettes de salubrité, températures, DLC, DLUO, calibrage, …)
Qualité de l’identification des anomalies
Précision des informations transmises à la hiérarchie
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SAVOIRS ASSOCIÉS
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Limites de connaissances
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La réception des produits
(Gestion appliquée)
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L’identification des documents d’approvisionnement : bon de livraison, bon de réception, facture
Le repérage des mentions obligatoires de la facture, la définition et le calcul des réductions commerciales (rabais, remise, ristourne) et financière (escompte)
L’identification des éléments de contrôle à la réception des produits
Le calcul du coût d’achat
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Les éléments de contrôle à la réception
(Technologie)
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L’identification des critères qualitatifs et quantitatifs par grandes familles de produits
L’énumération des outils de contrôle et de suivi
L’identification des procédures de refus, et le traitement des anomalies
| Les parasitoses alimentaires
(Sciences appliquées)
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L’identification des parasitoses alimentaires (Téniasis, Trichinose, Anisakiase, Toxoplasme, Echinococcose), des aliments responsables et des modes de transmission.
L’identification des conséquences des parasitoses alimentaires sur la santé du consommateur
La justification des points de contrôle et précautions à prendre
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COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°4 :
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION
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C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock
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COMPÉTENCES
OPÉRATIONNELLES
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CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
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CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
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C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement
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Zones et matériels de stockage, de conditionnement et de déconditionnement
Fiches techniques
Matières d’œuvre
Guide des bonnes pratiques
Procédures et consignes
Étiquetages
Documents de traçabilité
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Conformité des opérations de déconditionnement et de conditionnement dans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène, de santé et de sécurité :
Différenciation des locaux
Élimination des déchets
Prélèvements sur plats témoins
Étiquetages
Qualité de l’identification des anomalies
Précision des informations transmises à la hiérarchie
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SAVOIRS ASSOCIÉS
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Limites de connaissances
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Le conditionnement, le déconditionnement
(Technologie)
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L’identification du matériel et des procédures de conditionnement et de déconditionnement en lien avec la réglementation
L’identification et la justification des protocoles de décongélation et de congélation
L’identification du protocole de refroidissement et de conservation, et sa justification
La définition de la traçabilité, et l’énumération des pratiques en fonction des concepts de restauration
L’identification de la durée de conservation d’une denrée après conditionnement et reconditionnement (produits entamés, excédents de production)
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Le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée
(Sciences appliquées)
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La définition du principe du conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée
L’analyse de l’incidence de la mise sous vide et sous atmosphère modifiée sur la conservation et la cuisson des aliments
La justification de la réglementation en matière de conditionnement et de conservation
La description, à partir d’un schéma simple, du principe de fonctionnement d’un appareil de mise sous vide
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COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°4 :
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION
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C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock
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COMPÉTENCES
OPÉRATIONNELLES
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CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
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CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
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C4-2.3 Stocker les produits
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Zones et matériels de stockage
Matières d’œuvre
GBPH, procédures, consignes
Réglementation
Bons de commande
Bons de livraison
Bons de réception
Cahier des charges
Technologies de l’information et de la communication
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Conformité de l’identification et du classement des produits par famille
Respect des zones et températures de stockage
Conformité du stockage selon la méthode de valorisation des sorties de stock retenue
Respect de la réglementation, des procédures et des consignes
Identification des anomalies et précision des informations transmises à la hiérarchie
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C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés
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Factures
Bons d’entrée
Bons de sortie
Bons de transfert
Feuilles de marché
Fiches de stock
État des stocks
Mercuriale
Technologies de l’information et de communication
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Conformité de l’actualisation des fiches de stock tant en quantité qu’en valeur
Conformité de l’état des stocks après enregistrement des mouvements d’entrée et de sortie
Maîtrise des outils de gestion mis à disposition
Identification des anomalies et précision des informations transmises à la hiérarchie
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SAVOIRS ASSOCIÉS
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Limites de connaissances
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Le stockage des produits
(Gestion appliquée)
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La définition et le calcul des différents niveaux de stocks : minimum, sécurité, alerte, tampon, maximum.
L’identification des documents de mise à jour des stocks : les bons d’entrée, les bons de sortie, les fiches de stock
La caractérisation des méthodes de valorisation des stocks : premier entré, premier sorti, coût unitaire moyen pondéré après chaque entrée et en fin de période
La valorisation et l’actualisation des fiches techniques
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Les opérations de stockage
(Technologie)
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L’identification des zones de stockage par grandes familles de produits
L’identification des températures réglementaires de stockage
Le recensement des « bonnes pratiques » (rangement, ergonomie, …)
La caractérisation des différentes durées de vie des produits (DLC, DLUO, produits entamés, excédents de production, …)
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La production et l’utilisation du froid
(Sciences appliquées)
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La définition du principe de production du froid mécanique, du froid cryogénique
La comparaison, à partir de schémas simples, du principe de fonctionnement des principaux appareils producteurs de froid mécanique (réfrigérateur, chambre froide positive, congélateur, surgélateur, cellules de refroidissement)
La justification de la réglementation en matière de conservation par le froid
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COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°4 :
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION
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C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock
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COMPÉTENCES
OPÉRATIONNELLES
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CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
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CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
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C4-2.5 Réaliser un inventaire
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Zones de stockage
Matières d’œuvre, produits, matériels
Fiches de procédure, consignes
Fiches de stock
État des stocks
Indicateurs de gestion (ratios matières,…)
Technologies de l’information et de communication
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Rigueur dans l’identification et le comptage des produits, des denrées, des boissons, des matériels
Exactitude des calculs : consommations réelles, actualisation de l’état des stocks, ratio réel
Pertinence des informations sélectionnées pour mesurer les écarts en quantité et en valeur
Qualité de l’analyse
Pertinence des informations transmises pour justifier les écarts en quantité et en valeur
Optimisation du coût de stockage
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SAVOIRS ASSOCIÉS
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Limites de connaissances
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L’inventaire
(Gestion appliquée)
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La définition et le rôle de l’inventaire physique
Le calcul des consommations réelles de produits
Les définitions du bilan et du compte de résultat, le repérage des principales rubriques de ces documents de synthèse : exemples de l’état des stocks réels inscrits au bilan et de la variation des stocks inscrite au compte de résultat
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COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°4 :
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION
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C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock
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COMPÉTENCES
OPÉRATIONNELLES
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CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration
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CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
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C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage
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Matières d’œuvre, produits, matériels
Anomalies et/ou dysfonctionnements (livraison non conforme, retard de livraison, sur-stockage, rupture du stock, surconsommation, produits périmés, températures non conformes des produits et des enceintes, démarque inconnue…)
Bons de commande
Bons de livraison
Bons de réception
Cahier des charges
Indicateurs de gestion (état des stocks, ratios,…)
Technologies de l’information et de la communication
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Pertinence dans le repérage et la transmission des informations concernant des anomalies et des dysfonctionnements
Conformité du traitement des anomalies et des dysfonctionnements
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SAVOIRS ASSOCIÉS
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Limites de connaissances
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L’optimisation du coût de stockage
(Gestion appliquée)
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Le calcul du stock moyen, de la vitesse de rotation des stocks, de la durée de stockage, du coût de stockage
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Les anomalies dans la gestion des stocks
(Technologie)
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L’identification des types d’anomalies dans la gestion des stocks et des éléments de remédiation spécifiques
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