Les constituants des aliments et leurs rôles nutritionnels
|
Identification des différents constituants des aliments : eau, glucides, protides, éléments minéraux, oligoéléments, vitamines.
|
|
|
|
Identification des aliments caractéristiques qui en contiennent
|
|
|
|
Caractérisation des groupes d’aliments par les principaux constituants
|
|
|
|
Identification des différents glucides
|
|
|
|
Identification des différentes protéines des aliments (albumine, collagène, caséine, gluten)
|
|
|
|
Identification des différents lipides
|
|
|
|
La dimension nutritionnelle des produits alimentaires
|
Identification des rôles des constituants alimentaires dans l’organisme
|
|
|
|
Identification de l’intérêt nutritionnel :
- des produits alimentaires,
- des produits de substitution : les produits allégés en sucres et matières grasses, les produits contenant des édulcorants, les produits enrichis (minéraux, vitamines, acides gras, fibres)
- des compléments alimentaires, des probiotiques
- des alicaments
|
|
|
|
Identification des limites de l’utilisation de ces différents produits sur la santé
|
|
|
|
L’équilibre alimentaire
|
Caractérisation de l’équilibre alimentaire
|
|
|
|
Identification des apports conseillés (qualitatif), pour chaque groupe (catégorie) de consommateurs
|
|
|
|
Justification des équivalences alimentaires
|
|
|
|
Identification des conséquences d’une alimentation déséquilibrée
|
|
|
|
Lien entre les recommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de l’alimentation (PNNS) et l’équilibre alimentaire
|
|
|
|
Énoncé des principales conséquences sur la santé :
- d’un excès de consommation de lipides, de glucides sucrés, de sel
- d’une carence en fibres, en calcium, en fer, en vitamines
|
|
|
|
Les comportements alimentaires
|
Indication de l’origine physiologique de la faim, de la soif, de la satiété
|
|
|
|
Mise en relation des facteurs psychosensoriels et socioculturels avec les comportements alimentaires et la consommation
|
|
|
|
Identification de l’incidence du mode de vie sur le comportement alimentaire
|
|
|
|
La perception sensorielle
|
Caractérisation de la qualité organoleptique d’un produit
|
|
|
|
Mise en relation des sens et des organes concernés
|
|
|
|
Identification des principaux objectifs de la perception sensorielle, son principe
|
|
|
|
Identification des facteurs individuels et environnementaux susceptibles de modifier la perception sensorielle
|
|
|
|
La valorisation et le contrôle de la qualité alimentaire
|
Identification des mentions obligatoires et facultatives sur une étiquette, un affichage
|
|
|
|
Les propriétés physicochimiques des constituants alimentaires et les modifications subies
|
Caractérisation des propriétés des constituants alimentaires mis en œuvre : la solubilité…
|
|
|
|
Caractérisation des interactions entre les constituants alimentaires : les émulsions stables et instables, la diffusion…
|
|
|
|
Caractérisation des causes et des conséquences des modifications subies par les constituants alimentaires au cours des préparations : le brunissement enzymatique…
|
|
|
|
Indication des effets de la température sur les constituants alimentaires et les aliments mis en œuvre :
L’eau (fusion, vaporisation, solidification);
Les glucides (fusion, caramélisation, carbonisation)
|
|
|
|
Justification du geste et des précautions prises dans la pratique professionnelle
|
|
|
|
Indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications
|
|
|
|
