QUALITE SANITAIRE
Hygiène et santé de la main d’œuvre
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Justification de l’hygiène corporelle et des éléments de la tenue profession-nelle
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Description des différentes étapes du lavage hygiénique des mains et leurs justifications
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Fréquence et la justification des visites médicales obligatoires au regard de la réglementation
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La marche en avant dans le temps et dans l’espace (prévention contaminations croisées)
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Justification de la réglementation concernant « la marche en avant » dans le temps /dans l’espace (à partir d’exemples de risques de biocontaminations lors des circulations des personnels, des denrées, des déchets, de la vaisselle et du linge)
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L’indication des actions préventives et correctives en lien avec la réglementation
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La liaison chaude
Les liaisons froides
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Justification des protocoles des liaisons chaude ou froides (réfrigérée, surgelée) au regard des différents paramètres influençant la croissance bactérienne en application de la réglementation (temps, température) relative à la préparation, au stockage, au transport et à la distribution des préparations alimentaires en direct ou en différé
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Hygiène des méthodes
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Identification du plan de maîtrise sanitaire fixé par la réglementation dite du «paquet hygiène » : « bonnes pratiques d’hygiène », HACCP, systèmes de traçabilité, gestion des produits non conformes (à partir d’exemples adaptés aux situations professionnelles spécifiques)
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Caractérisation des outils et méthodes d’analyse des risques : méthode des 5M, diagramme de « causes à effets », maîtrise des points critiques (à partir d’exemples adaptés aux situations professionnelles spécifiques)
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Les protocoles mis en œuvre lors de l’utilisation des décors
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Justification des « bonnes pratiques d’hygiène » dans le décor des mets et des boissons (fleurs, algues, fruits et légumes, pics alimentaires…)
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La gestion des invendus
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Identification de la réglementation relative aux invendus
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Les plats témoins
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Description du mode opératoire de prélèvement de plats témoins et son rôle
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Les documents réglementaires liés à la production et au contrôle de la sécurité alimentaire
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Identification des organismes de contrôle de la sécurité alimentaire et indication, pour chaque organisme, de ses principales fonctions :
- la DDPP , l’ARS, l’INVS, les laboratoires de contrôle indépendants
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Repérage des documents à présenter aux différents services de contrôle : les documents de traçabilité, les documents de la veille sanitaire et d’auto-contrôle, les documents de protocoles de nettoyage journaliers et/ou hebdomadaires
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Les toxi-infections alimentaires
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Définition des toxi-infections alimentaires
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Mise en relation des principales TIA avec les micro-organismes respon-sables (Staphylocoque aureus, Salmonella, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listéria, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Escherichia coli)
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Caractérisation des TIAC
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Définition de la notion de porteur asymptomatique (porteur sain)
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Indication des aliments vecteurs fréquemment impliqués dans les TIA
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Indication des principaux symptômes des TIA
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Indication des obligations d’une entreprise en cas d’intoxication alimen-taire
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Justification des précautions à prendre dans la pratique professionnelle
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Les parasitoses alimentaires
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Identification des parasitoses alimentaires (Téniasis, Trichinose, Anisa-kiase, Toxoplasme, Echinococcose), des aliments responsables et des modes de transmission.
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Identification des conséquences des parasitoses alimentaires sur la santé du consommateur
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Justification des points de contrôle et précautions à prendre
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La toxicologie alimentaire
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Définition
- de la toxicité d’une substance (dose journalière admissible, dose sans effet)
- de la toxicité à court terme et à long terme
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Différenciation des types de toxicologie (toxicologie extrinsèque à partir de produits résiduels et toxicologie intrinsèque)
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Repérage de substances toxiques (intrinsèque et extrinsèque) caractéristiques du secteur et lien avec leurs effets sur la santé du consommateur
Exemples de substances à toxicité extrinsèque : traitements phytosanitaires, insecticides, métaux lourds, produits de nettoyage et désinfection, matériaux au contact des aliments, certaines techniques de type fumage, pyrolyse, surchauffe des graisses…
Exemples d’aliments à toxicité intrinsèque : champignons, poissons …
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Indication des limites d’utilisation des additifs alimentaires (réglementation générale, exemples)
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Justification des mesures à mettre en œuvre pour limiter les risques liés à leur consommation en se limitant aux exemples cités
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Justification des précautions à prendre dans l’utilisation de certaines matières premières (fleurs, feuilles, algues,…)
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Savoirs associés – référentiel
en caractères gras, les notions complémentaires au niveau BEP attendues en Bac pro CSR.
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Analyse
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Connaissances
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Points
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SECURITE, ERGONOMIE
La prévention des risques liés à l’activité physique
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Identification des principaux risques professionnels liés à l’activité physique
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Justification des gestes et des postures individuelles et collectives, de l’ergonomie des postes de travail
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Savoirs associés – référentiel
En caractères gras, les notions complémentaires au niveau BEP attendues en Bac pro CSR.
En italique, les notions spécifiques au bac pro CSR.
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Analyse
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Connaissan-ces
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Points
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