L’éclairage des locaux
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Comparaison des caractéristiques des différentes sources lumineuses artificielles (halogène, fluorescence, électroluminescence)
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Traduction des indications portées sur l’étiquetage et l’emballage d’une source lumineuse
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Justification du choix d’un éclairage adapté : adéquation entre le type d’éclairage (éclairage direct, indirect, mixte), l’activité professionnelle et la zone de travail (niveau d’éclairement, rendu des couleurs ambiance …)
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L’alimentation en eau froide
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Indication des caractéristiques d’une eau destinée à la consommation humaine
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Caractérisation d’une eau dure (composition d’une eau dure, unité de mesure, conséquences de son utilisation dans différentes activités professionnelles)
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Indication du principe de fonctionnement d’un adoucisseur d’eau
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Indication du principe de fonctionnement d’un lave-vaiselle
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La ventilation et la climatisation
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Identification des facteurs de salubrité du local professionnel
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Définition d’une atmosphère confinée, polluée
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Justification du renouvellement d’air et la maîtrise des températures et de l’hygrométrie de certains locaux professionnels (facteurs de salubrité, de confort climatique, réglementation)
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Description, à partir de schémas simples, du principe de la ventilation et de la climatisation
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L’identification des conditions de fonctionnement optimal (entretien, réglage)
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Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel
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Caractérisation des principaux matériaux utilisés dans l’activité professionnelle pour les revêtements de surfaces (sols, murs, surfaces de travail), appareils, équipements, emballages, conditionnements : bois, métaux et alliages, verre, produits céramiques, matières plastiques, résines et peintures, matières textiles, granit, papiers et cartons
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La production de la chaleur
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Caractérisation de l’effet Joule, de la combustion,
des ondes électro-magnétiques (micro-ondes, induction), des infra rouges
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Description, à partir d’un schéma simple, du principe de fonctionnement d’un appareil utilisant la combustion (brûleur atmosphérique), l’effet Joule (four à chaleur sèche),
les ondes électromagnétiques (micro-ondes et plaque à induction)
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La production et l’utilisation du froid
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Définition du principe de production du froid mécanique, du froid cryogénique
Comparaison, à partir de schémas simples, du principe de fonctionnement des principaux appareils producteurs de froid mécanique (réfrigérateur, chambre froide positive, congélateur, surgélateur, cellules de refroidissement)
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Justification de la réglementation en matière de conservation par le froid
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Le conditionne-ment sous vide ou sous atmosphère modifiée
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Définition du principe du conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée
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Analyse de l’incidence de la mise sous vide et sous atmosphère modifiée sur la conservation et la cuisson des aliments
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Justification de la réglementation en matière de conditionnement et de conservation
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Description, à partir d’un schéma simple, du principe de fonctionnement d’un appareil de mise sous vide
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L’hygiène du milieu et du
matériel
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Classification des types de salissures
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Indication du mode d’action : détergent, désinfectant, détergent-désinfectant, abrasif, solvant, décapant et détartrant
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Justification des paramètres déterminant l’efficacité d’un entretien
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Justification des informations relatives aux précautions d’emploi et d’utilisation de ces produits
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Justification des différentes étapes d’un plan de nettoyage et/ou de désinfection au regard des supports, des salissures, des produits, des procédures, de la réglementation (dans le cadre de situations précises d’entretien des locaux et/ou des matériels)
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La lutte contre la prolifération
des nuisibles
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Indication des risques liés à la présence de nuisibles dans une cuisine professionnelle
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Proposition des moyens de prévention à mettre en œuvre pour prévenir et lutter contre les nuisibles
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