Diplôme intermédiaire bep restauration à deux options

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date de publication	11.10.2019
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NUTRITION - ALIMENTATION

Les constituants des aliments et leurs rôles nutritionnels	Identification des différents constituants des aliments : eau, glucides, protides, éléments minéraux, oligoéléments, vitamines.
	Identification des aliments caractéristiques qui en contiennent
	Caractérisation des groupes d’aliments par les principaux constituants
	Identification des différents glucides
	Identification des différentes protéines des aliments (albumine, collagène, caséine, gluten)
	Identification des différents lipides
La dimension nutritionnelle des produits alimentaires	Identification des rôles des constituants alimentaires dans l’organisme
	Identification de l’intérêt nutritionnel : - des produits alimentaires, - des produits de substitution : les produits allégés en sucres et matières grasses, les produits contenant des édulcorants, les produits enrichis (minéraux, vitamines, acides gras, fibres) - des compléments alimentaires, des probiotiques - des alicaments
	Identification des limites de l’utilisation de ces différents produits sur la santé
L’équilibre alimentaire	Caractérisation de l’équilibre alimentaire
	Identification des apports conseillés (qualitatif), pour chaque groupe (catégorie) de consommateurs
	Justification des équivalences alimentaires
	Identification des conséquences d’une alimentation déséquilibrée
	Lien entre les recommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de l’alimentation (PNNS) et l’équilibre alimentaire
	Énoncé des principales conséquences sur la santé : - d’un excès de consommation de lipides, de glucides sucrés, de sel - d’une carence en fibres, en calcium, en fer, en vitamines
Les comportements alimentaires	Indication de l’origine physiologique de la faim, de la soif, de la satiété
	Mise en relation des facteurs psychosensoriels et socioculturels avec les comportements alimentaires et la consommation
	Identification de l’incidence du mode de vie sur le comportement alimentaire
La perception sensorielle	Caractérisation de la qualité organoleptique d’un produit
	Mise en relation des sens et des organes concernés
	Identification des principaux objectifs de la perception sensorielle, son principe
	Identification des facteurs individuels et environnementaux susceptibles de modifier la perception sensorielle
La valorisation et le contrôle de la qualité alimentaire	Identification des mentions obligatoires et facultatives sur une étiquette, un affichage
Les propriétés physicochimiques des constituants alimentaires et les modifications subies	*Caractérisation des propriétés des constituants alimentaires mis en œuvre : la solubilité, la suspension,* coagulation…**
	Caractérisation des causes et des conséquences des modifications subies par les constituants alimentaires au cours des préparations : le brunissement enzymatique…
	*Caractérisation des interactions entre les constituants alimentaires : émulsions, foisonnement, gélification, diffusion, osmose…*
	Justification u geste et des précautions prises dans la pratique professionnelle
	Indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications

Les propriétés physicochimiques des constituants alimentaires et les modifications subies lors des cuissons	Indication des effets de l’action de la température sur les constituants alimentaires et les aliments mis en œuvre : - l’eau (fusion, vaporisation, solidification et sublimation) - les glucides (fusion, caramélisation, gélatinisation, gélification, dextrinisation, carbonisation) - les protides (coagulation, dénaturation, gélification) - les lipides (fusion, décomposition) - les vitamines
	Description de la réaction de Maillard
	Justification du geste et des précautions à prendre dans la pratique professionnelle
	Indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications

Savoirs associés du référentiel
En caractères gras, les notions complémentaires au niveau BEP attendues en Bac pro Cuisine.

En rouge, les notions spécifiques au bac pro Cuisine.

Analyse

Connaissances

Points

QUALITE SANITAIRE

Hygiène et santé de la main d’œuvre	Justification de l’hygiène corporelle et des éléments de la tenue profession-nelle
	Description des différentes étapes du lavage hygiénique des mains et leurs justifications
	Fréquence et la justification des visites médicales obligatoires au regard de la réglementation
La marche en avant dans le temps et dans l’es-pace (prévention contaminations croisées)	Justification de la réglementation concernant « la marche en avant » dans le temps /dans l’espace (à partir d’exemples de risques de biocontaminations lors des circulations des personnels, des denrées, des déchets, de la vaisselle et du linge)
	L’indication des actions préventives et correctives en lien avec la réglementa-tion
La liaison chaude Les liaisons froides	Justification des protocoles des liaisons chaude ou froides (réfrigérée, surgelée) au regard des différents paramètres influençant la croissance bactérienne en application de la réglementation (temps, température) relative à la préparation, au stockage, au transport et à la distribution des préparations alimentaires en direct ou en différé

Hygiène des méthodes	Identification du plan de maîtrise sanitaire fixé par la réglementation dite du «paquet hygiène » : « bonnes pratiques d’hygiène », HACCP, systèmes de traçabilité, gestion des produits non conformes (à partir d’exemples adaptés aux situations professionnelles spécifiques)
Hygiène des méthodes	Caractérisation des outils et méthodes d’analyse des risques : méthode des 5M, diagramme de « causes à effets », maîtrise des points critiques (à partir d’exemples adaptés aux situations professionnelles spécifiques)

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