Les protocoles mis en œuvre lors des préparations préliminaires des matières premières
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Justification des « bonnes pratiques d’hygiène » dans la réalisation des préparations préliminaires (protocoles de décontamination …)
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La gestion des invendus
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Identification de la réglementation relative aux invendus
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Les plats témoins
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Description du mode opératoire de prélèvement de plats témoins et son rôle
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Les documents réglementaires liés à la production et au contrôle de la sécurité alimentaire
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Identification des organismes de contrôle de la sécurité alimentaire et indication, pour chaque organisme, de ses principales fonctions :
- la DDPP , l’ARS, l’INVS, les laboratoires de contrôle indépendants
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Repérage des documents à présenter aux différents services de contrôle : les documents de traçabilité, les documents de la veille sanitaire et d’auto-contrôle, les documents de protocoles de nettoyage journaliers et/ou hebdomadaires
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Les toxi-infections alimentaires
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Définition des toxi-infections alimentaires
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Mise en relation des principales TIA avec les micro-organismes respon-sables (Staphylocoque aureus, Salmonella, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listéria, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Escherichia coli)
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Caractérisation des TIAC
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Définition de la notion de porteur asymptomatique (porteur sain)
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Indication des aliments vecteurs fréquemment impliqués dans les TIA
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Indication des principaux symptômes des TIA
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Indication des obligations d’une entreprise en cas d’intoxication alimen-taire
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Justification des précautions à prendre dans la pratique professionnelle
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Les parasitoses alimentaires
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Identification des parasitoses alimentaires (Téniasis, Trichinose, Anisa-kiase, Toxoplasme, Echinococcose), des aliments responsables et des modes de transmission.
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Identification des conséquences des parasitoses alimentaires sur la santé du consommateur
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Justification des points de contrôle et précautions à prendre
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La toxicologie alimentaire
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Définition - de la toxicité d’une substance (dose journalière admissible, dose sans effet)
- de la toxicité à court terme et à long terme
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Différenciation des types de toxicologie (toxicologie extrinsèque à partir de produits résiduels et toxicologie intrinsèque)
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Repérage de substances toxiques (intrinsèque et extrinsèque) caractéristiques du secteur et lien avec leurs effets sur la santé du consommateur
Exemples de substances à toxicité extrinsèque : traitements phytosanitaires, insecticides, métaux lourds, produits de nettoyage et désinfection, matériaux au contact des aliments, certaines techniques de type fumage, pyrolyse, surchauffe des graisses…
Exemples d’aliments à toxicité intrinsèque : champignons, poissons …
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Indication des limites d’utilisation des additifs alimentaires (réglementation générale, exemples)
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Justification des mesures à mettre en oeuvre pour limiter les risques liés à leur consommation en se limitant aux exemples cités
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Justification des précautions à prendre dans l’utilisation de certaines matières premières (fleurs, feuilles, algues,…)
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Savoirs associés – référentiel
en caractères gras, les notions complémentaires au niveau BEP attendues en Bac pro CSR.
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Analyse
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Connaissances
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Points
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SECURITE, ERGONOMIE
La prévention des risques liés à l’activité physique
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Identification des principaux risques professionnels liés à l’activité physique
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Justification des gestes et des postures individuelles et collectives, de l’ergonomie des postes de travail
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Savoirs associés – référentiel
En caractères gras, les notions complémentaires au niveau BEP attendues en Bac pro Cuisine.
En italique, les notions spécifiques au bac pro Cuisine.
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Analyse
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Connaissan-ces
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Points
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EQUIPEMENTS, LOCAUX ET AMBIANCES PROFESSIONNELLES
L’éclairage des locaux
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Comparaison des caractéristiques des différentes sources lumineuses artificielles (halogène, fluorescence, électroluminescence)
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Traduction des indications portées sur l’étiquetage et l’emballage d’une source lumineuse
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Justification du choix d’un éclairage adapté : adéquation entre le type d’éclai-rage (éclairage direct, indirect, mixte), l’activité professionnelle et la zone de travail (niveau d’éclairement, rendu des couleurs …)
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L’alimentation en eau froide
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Indication des caractéristiques d’une eau destinée à la consommation humaine
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Caractérisation d’une eau dure (composition d’une eau dure, unité de mesure, conséquences de son utilisation dans différentes activités professionnelles)
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Indication du principe de fonctionnement d’un adoucisseur d’eau
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La ventilation et la climatisation
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Identification des facteurs de salubrité du local professionnel
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Définition d’une atmosphère confinée, polluée
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Justification du renouvellement d’air et la maîtrise des températures et de l’hygrométrie de certains locaux professionnels (facteurs de salubrité, de confort climatique, réglementation)
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Description, à partir de schémas simples, du principe de la ventilation et de la climatisation
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L’identification des conditions de fonctionnement optimal (entretien, réglage)
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Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel
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Caractérisation des principaux matériaux utilisés dans l’activité professionnelle pour les revêtements de surfaces (sols, murs, surfaces de travail), appareils, équipements, emballages, conditionnements : bois, métaux et alliages, verre, produits céramiques, matières plastiques, résines et peintures, matières textiles, granit, papiers et cartons
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La production de la chaleur
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Caractérisation de l’effet Joule, de la combustion,
des ondes électro-magnétiques (micro-ondes, induction), des infra rouges
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Description, à partir d’un schéma simple, du principe de fonctionnement d’un appareil utilisant la combustion (brûleur atmosphérique), l’effet Joule (four à chaleur sèche),
les ondes électromagnétiques (micro-ondes et plaque à induction)
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La production et l’utilisation du froid
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Définition du principe de production du froid mécanique, du froid cryogénique
Comparaison, à partir de schémas simples, du principe de fonctionnement des principaux appareils producteurs de froid mécanique (réfrigérateur, chambre froide positive, congélateur, surgélateur, cellules de refroidissement)
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Justification de la réglementation en matière de conservation par le froid
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Le conditionne-ment sous vide ou sous atmosphère modifiée
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Définition du principe du conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée
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Analyse de l’incidence de la mise sous vide et sous atmosphère modifiée sur la conservation et la cuisson des aliments
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Justification de la réglementation en matière de conditionnement et de conservation
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Description, à partir d’un schéma simple, du principe de fonctionnement d’un appareil de mise sous vide
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L’hygiène du milieu et du
matériel
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Classification des types de salissures
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Indication du mode d’action : détergent, désinfectant, détergent-désinfectant, abrasif, solvant, décapant et détartrant
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Justification des paramètres déterminant l’efficacité d’un entretien
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Justification des informations relatives aux précautions d’emploi et d’utilisation de ces produits
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Justification des différentes étapes d’un plan de nettoyage et/ou de désinfec-tion au regard des supports, des salissures, des produits, des procédures, de la réglementation (dans le cadre de situations précises d’entretien des locaux et/ou des matériels)
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La lutte contre la prolifération
des nuisibles
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Indication des risques liés à la présence de nuisibles dans une cuisine professionnelle
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Proposition des moyens de prévention à mettre en œuvre pour prévenir et lutter contre les nuisibles
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BEP Restauration - Cahier des charges académique du CCF – Janvier 2014 Page sur
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