Etablissement coordonnateur : lycee alain-fournier – 18000 bourges





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date de publication08.11.2017
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Etablissement coordonnateur : LYCEE ALAIN-FOURNIER – 18000 BOURGES

Document général CCTP
Spécificités techniques
Viandes Fraiches



  1. Spécificités techniques et dispositions générales



Réglementation :
Pour l’ensemble des lots le candidat devra respecter les aspects réglementaires en vigueur au moment de la signature des marchés et répertorié dans l’annexe réglementaire. Il devra assurer sa veille juridique pour appliquer les nouveaux textes intervenants durant la durée du marché.

1.2. Qualités nutritionnelles – Ingrédients – Étiquetage et présentation
- L’étiquetage des denrées alimentaires préemballées comporte les mentions obligatoires :

. La dénomination de la vente

. La liste des ingrédients

. La quantité nette ; La quantité de certains ingrédients ou catégories d’ingrédients

. Les allergènes

. La D.L.C. ou La D.L.U.O. suivant les catégories de denrées

. Le nom ou la raison sociale, et l’adresse d’un responsable (fabricant, conditionneur ou vendeur établi à l’intérieur de l’Union Européenne)

. Le lieu d’origine ou de provenance chaque fois qu’il peut y avoir confusion sur l’origine réelle ou la provenance du produit

. Le mode d’emploi et les conditions particulières de conservation et d’utilisation

. Le cas échéant, les autres mentions obligatoires prévues par les dispositions réglementaires relatives à certaines denrées alimentaires notamment à base de denrées animales ou d’origine animale et la mention du titre alcoométrique volumique acquis pour les boissons de + de 1,2% l’alcool.

. L’indication du lot de fabrication
Ces mentions doivent figurer au moins en langue française.
Lorsque les denrées alimentaires préemballées sont destinées à être livrées aux «collectivités», ces mentions peuvent, éventuellement, figurer sur les documents d’accompagnement, à l’exception de la dénomination de vente, de la date de consommation et de l’identification du responsable.
2. Clauses générales
Les produits livrés devront être de qualité saine et irréprochable. La totalité des fiches-produits seront à fournir après attribution dans un dossier classé par ordre alphabétique est par lots.
Les fiches-produits devront donc obligatoirement préciser pour chaque produit :

- son origine

- sa valeur nutritionnelle

- sa composition (s’il y a lieu)

- la liste des allergènes qu’il contient (s’il y a lieu)

- la fréquence préconisée par le GEMRCN
Il appartient au titulaire de vérifier la conformité au regard de la réglementation en vigueur des denrées alimentaires fournies, du processus de transformation, et des procédés de livraison. Tout changement dans la réglementation sera immédiatement applicable.
Toutes les denrées devront donc répondre aux spécifications des textes réglementaires en vigueur à la date de publication du présent marché.
Le titulaire doit assurer une qualité suivie et identique pendant la durée du marché et respecter l’origine ou les marques qu’il s’engage à livrer.
Le titulaire s’engage à ne fournir aucun produit ou denrée pouvant contenir des OGM.
Le titulaire certifie avoir pris connaissance des dispositions réglementaires applicables en la matière et notamment des articles L. 221-1 à L. 225-1 du Code de la consommation concernant la sécurité générale des produits.
En sus des dispositions générales applicables pour tous les produits alimentaires et des dispositions réglementaires valables par catégorie de produits dont l’application est d’ordre public :

- spécifications du Groupement Permanent d’Etude des Marchés de denrées alimentaires GPEMDA

- Textes communautaires définissant des normes européennes pour certains produits de grande consommation.

- Normes AFNOR ou équivalent européen homologué, notamment en matière d’emballage et de marquage des unités de présentation, d’entreposage et de transport.
Les indications suivantes devront obligatoirement figurer de façon visible et lisible :

- D.L.U.O. (Date Limite d’Utilisation Optimale) : « A consommer de préférence avant le … » dans le cas d’une limite d’utilisation.

- Ou D.L.C. (Date Limite de Consommation) pour les produits frais et les produits à teneur garantie en vitamines.
Ces dates sont fixées sous la responsabilité du conditionneur :

Jour et mois pour les délais inférieurs à trois mois,

Mois et année pour les délais compris entre trois mois et dix huit mois,

Année pour les délais supérieurs à dix-huit mois.
Afin d’éviter les pertes, les produits doivent au moment de la livraison comporter un délai de consommation équivalent aux 2/3 des DLC ou DLUO.
L’étiquetage des denrées alimentaires préemballées comporte les mentions obligatoires suivantes :

- La dénomination de vente ;

- La liste des ingrédients ;

- La quantité nette ;

- La date jusqu’à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques ;

- L’indication des conditions particulières de conservation ;

- Le nom ou la raison sociale et l’adresse d’un responsable (fabricant, conditionneur ou vendeur établi à l’intérieur de la communauté) ;

- Le mode d’emploi et les conditions particulières d’utilisation ;

- La mention « conditionnement sous atmosphère protectrice » lorsque la durabilité a été prolongée par des gaz d’emballage ;

- L’identification du lot de fabrication

- La traçabilité doit être fournie sur demande de l’établissement.


« Viande fraîche de bœuf / veau / mouton / agneau »
Pour cette partie, voir le classement des gros bovins sur

http://www.office-elevage.fr/publications/classement/bovins.pdf
3.1 Réglementation
Le soumissionnaire est tenu de se conformer aux prescriptions prévues par le Cahier des Clauses Techniques Particulières (C.C.T.P.) et à la réglementation en vigueur, à savoir notamment :

 Le fournisseur devra joindre à son offre un document décrivant avec précision les mesures prises dans son entreprise pour assurer la traçabilité des produits (le plan d’assurance qualité, contrôles à réception, mis en place, etc…).

 La viande provient des carcasses d’un poids minimum de 270 pour les génisses et 300 kg pour les bœufs et jeunes bovins (AFNOR-NFV00-50 de septembre 1971).
3.2 Spécificités techniques globales
Le présent marché concerne la fourniture de pièces de viande prêtes à être cuisinées selon la découpe de la boucherie de détail, c'est-à-dire épluchées, débarrassées des masses graisseuses et des déchets excédentaires, de tissus osseux, cartilagineux, graisseur, ou ligamentaire.
Pour les grammages indiqués pour les viandes piécées, une tolérance de + ou – 10% est acceptée.
A tous les stades, l’utilisation d’un appareil attendrisseur est formellement exclue, quel que soit le type d’attendrisseur utilisé, tout comme l’utilisation de viande faisandée.
S’agissant des lots de viande, les découpes et préparation proviendront exclusivement d’abattoirs et d’ateliers ayant reçu l’agrément sanitaire par les services officiels de contrôle.
Conformément à la réglementation sanitaire, l’abattage des animaux de boucherie s’effectuera donc dans des abattoirs inscrits au plan national d’équipements des abattoirs et agréés par les services vétérinaires pour la mise sur le marché des viandes fraîches d’animaux de boucherie.
L’agrément sanitaire de ces établissements est attribué selon des conditions définies dans l’arrêté ministériel du 17 mars 1992.
Le conditionnement des viandes piècées, réfrigérées se fera sous pellicule plastique inodore, incolore, réservé à l’usage alimentaire et sous vide (scellé par thermo-soudure).
Dans ces conditions, le délai entre la date de conditionnement et la date de livraison ne doit pas excéder 48 heures. Le délai entre le conditionnement et la date limite de consommation devra dans tous les cas ne pas être inférieur à 120 heures.
La préparation des viandes est effectuée dans un local climatisé. En dehors des moments où elles sont préparées ou tranchées, les viandes fraîches, ainsi que les autres produits carnés frais sont entreposés en resserre froide, à l’abri des souillures à une température comprise entre 0 et +3°.
Les mentions d’origine indiquées sur l’étiquette, peuvent ne figurer que sur les fiches, bons de livraison ou documents commerciaux lorsque ceux-ci accompagnent la viande à laquelle ils se rapportent ou lorsqu’ils ont été envoyés avant la livraison ou en même temps qu’elle. Ces documents doivent être détenus sur les lieux d’utilisation ou de stockage de la viande à laquelle ils se réfèrent.

Le traitement des pièces de viande est, selon l’utilisation culinaire, le suivant :
 provenant d’animaux abattus dans un abattoir agréé à l’exportation ou inscrit au plan d’équipement et possédant une salle de ressuage réfrigérée. Elle doit porter les estampilles nationales ou communautaires et doit satisfaire aux critères microbiologiques définies par l’arrêté ministériel du 21 décembre 1979. L’atelier de découpe doit être titulaire d’un agrément communautaire
 Ressué sous température dirigée et livrée :

- pour le bœuf : 2 jours au moins après abattage

- pour le veau et l’agneau : 2 jours au moins et 6 jours au plus après abattage

- pour le porc : 1 jour au moins et 4 jours au plus après abattage.
Les viandes à rôtir seront livrées avec un degré de maturité suffisant pour assurer une bonne

Tendreté.
Les livraisons conformes aux commandes seront effectuées.
Viandes conditionnées sous vide

Les viandes conditionnées (sous vide) doivent répondre à toutes les conditions déterminées par la réglementation en vigueur s’appliquant aux viandes conditionnées que ce soit au stade de l’abattage, de la préparation, de l’entreposage et du transport.

L’exsudat restant prisonnier du sac ne doit pas dépasser 0,8 % du poids de la viande. Aucune odeur nauséabonde ne doit se dégager à l’ouverture du sac. Après ouverture du sac et mise à l’air libre, la viande doit reprendre rapidement sa couleur d’origine (rouge vif ou rouge sombre selon le degré de maturation).
Les denrées seront conditionnées dans des emballages parfaitement sains et propres qui n’émettent aucune odeur particulière (goudron, résine, moisi…) pouvant être communiquée au contenu.
Une photocopie des étiquettes pour chaque service de viande sera fournie avec les documents d’accompagnement traitant de la traçabilité. En cas de disparité dans les lots, une photocopie pour chaque lot homogène devra être fournie.
Les candidats doivent préciser l’origine géographique des viandes proposées au marché
CAS D’EVOLUTION DE LA REGLEMENTATION :

Dans le cas où, pendant la période d’exécution du marché, seraient rendues obligatoires des définitions réglementaires de qualités, différentes de celles déterminées par les articles ci-dessus, les dits articles seraient adaptés ou modifiés, si nécessaire, par avenant. Cet avenant prendrait effet du jour d’application obligatoire des dispositions réglementaires relatives au classement qui se rapprocheraient le plus de celles définies ci-dessus. A défaut d’accord entre les deux parties pour la rédaction de cet avenant, le marché serait automatiquement résilié à la date d’application des dispositions réglementaires.
TECHNIQUE DE DECOUPE ET APPELLATIONS :

Sont exclues de la fourniture les fausses coupes ainsi que les « godets » (chutes de morceaux sur lequel une coupe a déjà été faite).

Dans le cas où, pendant la période d’exécution du marché, les normes de découpe, ou la nomenclature : des pièces et morceaux, ou leur classement catégoriel seraient modifiés, l’annexe serait adaptée ou modifiée, si nécessaire, par avenant.

Cet avenant prendrait effet du jour d’application obligatoire des nouvelles découpes ou nomenclatures ; il ne pourrait prévoir une modification des coefficients de prix qu’en cas de différence notoire entre les anciennes et les nouvelles dispositions. A défaut d’accord entre les parties pour la rédaction de cet avenant, le marché serait automatiquement résilié à la date sue définie.
Stade de préparation des morceaux :

Quel que soit le stade de la préparation, les viandes ne sont jamais présentées bardées ou ficelées.

Les morceaux débités sont livrés « prêt à trancher », c’est à dire qu’ils sont désossés, parés et épluchés.

Les os et déchets issus du désossage, du parage de l’épluchage et à fortiori, sont strictement exclus.

Lorsque dans l’état des besoins, la fourniture est prévue « avec os », elle ne peut comprendre que les os faisant partie intégrante du morceau livré.

Les ateliers où s’opère l’épluchage doivent être agréés par le Directeur Départemental des Services Vétérinaires ou, dans le cas d’un titulaire relevant d’un pays de la CEE, autre que la France, par une autorité qualifiée correspondante de la circonscription territoriale où réside le titulaire.

Les portions individuelles seront prêtes à l’emploi. Elles ne devront nécessiter aucun parage supplémentaire avant cuisson.
Il est rappelé que la fourniture de viandes séparées mécaniquement est interdite
3.3 Spécificités techniques « Bœuf »
Pour les viandes de gros bovins, les pièces proviendront systématiquement d’animaux ayant subi le test de dépistage de l’ESB.
La viande de taureaux sera exclue.
Les viandes de bœuf seront désossées, morceaux parés, attaches tendineuses et ligamentaires éliminées par coupe nette et perpendiculaires à l’axe des muscles. Le gras visible à la coupe n’excédera pas 15 %.

Les viandes de bœuf proviendront d’animaux de race laitière ou de type race à viande. Elles seront au minimum de classe R dans la grille de classification EUROP, avec un état d’engraissement de 2 ou 3 L’alimentation des animaux concernés aura été conforme à la réglementation en vigueur (excluant toute farine de viandes et d’os).

Il s’agira de jeune bovin d’au moins 24 mois /génisse /bœuf
- Pour les steaks hachés frais, la teneur en matière grasse sera de maximum 15%, les calibres en fonction de la demande seront de 120 gr. Les steaks hachés seront conformes aux normes en vigueur et ne contiendront ni conservateur, ni additif. Sur l’étiquette apparaîtra : le pays d’origine, d’élevage, et d’abattage.
- Le bœuf haché sera fabriqué exclusivement à partir de viande de bœuf parfaitement parée, dégraissée,

choisie dans les morceaux provenant de la basse côte ou morceau équivalent et pourra être surgelé.
- Pour le bourguignon, les morceaux sont parés, désossés, homogènes, le gras visible n’excédant pas 10% sur l’ensemble d’une livraison. Ils devront permettre une cuisson homogène et donc prélevés à partir de pièces de même catégorie. Le titulaire du marché devra respecter la spécification technique élaborée par le GEMRCN.
- Pour les viandes braisées : utilisation dans la majorité des cas de rond de gîte, gîte à la noix, paleron et macreuse.
- Pour les sautés : utilisation dans la majorité des cas de basses côtes et collier (veine grasse, veine maigre et salière).

La traçabilité des viandes de boucherie sera, au minimum, celle en vigueur dans la moyenne et grande distribution ou selon les accords interprofessionnels. Préalablement à chaque service de bœuf, y compris pour les services de steak haché et de viande hachée le groupement de commandes exige que le prestataire lui remette :
-Les fiches sanitaires d’identification de chacun des bovins entrant dans la composition de la prestation et, si nécessaire, l’ensemble des documents de traçabilité (de la naissance à l’abattage)

-Un état faisant apparaître la classification et l’état d’engraissement défini pour chaque bovin au moment de l’abattage

-Un état récapitulant la répartition des pièces de viandes utilisées avec leur poids respectifs (par exemple, le bon de livraison du fournisseur)
Quel que soit l’âge des bovins, les morceaux suivants ne serviront pas à la confection des repas :

• La rate,

• Les amygdales,

• Le thymus

• Les intestins

• La cervelle,

• La moelle épinière.
3.4 Spécificités techniques « Veau »
L’âge à l’abattage des animaux indiqué suivant le cas sous la forme : « âge à l’abattage : huit mois au plus » pour les viandes issues d’animaux d’âge inférieur à 8 mois,

la dénomination de vente : pour les viandes issues de bovins d’âge inférieur ou égal à huit mois(bovins de catégorie V) : « veau » ou « viande de veau »

Les viandes de veau devront être livrées en muscle prêt à trancher et piècées à la demande, et proviendront de bêtes de moins de huit mois.
Textes de références : (les mêmes que ceux du bœuf précités).

La viande de veau provient de carcasses de la classe « R » du catalogue « EUROP ». Etat d’engraissement : couvert. Couleur : rosé clair. Le marquage en code 2R3. Carcasses d’un poids compris entre 90 et 130 kg.
Préalablement à chaque service de veau y compris pour les services de veau haché, le groupement de commandes exige que le prestataire lui remette :
-Les fiches sanitaires d’identification de chacun des veaux entrant dans la composition de la prestation et, si nécessaire, l’ensemble des documents de traçabilité (de la naissance à l’abattage)

-Un état faisant apparaître la classification et l’état d’engraissement défini pour chaque veau au moment de l’abattage

-Un état récapitulant la répartition des pièces de viandes utilisées avec leur poids respectifs (par exemple, le bon de livraison du fournisseur).
Les viandes de veau seront au minimum conformes aux spécifications suivantes, et le prestataire devra être en mesure d’apporter ces garanties qualitatives préalablement à chaque service

- Pour les rôtis de veau dans l’épaule. Ils seront parfaitement parés, dégraissés de telle sorte que le produit fini comporte le moins possible de graisse de couverture. La surface de gras ne devra pas excéder les 10 % de chaque tranche. La couverture maxima de graisse est de 2 mm d’épaisseur moyenne. Les extrémités tendineuses et ligamentaires (notamment le ligament cervical du bas de carré) sont enlevées. Les rôtis ne doivent comporter aucun morceau de viande surajouté. Ils seront ficelés et calibrés.

- Les sautés de veau devront être exempts de cartilage. La quantité de gras ne devra pas excéder 10% de la portion.

- Escalopes : les muscles sont parés extérieurement ; le gras visible n’excédant pas 2 mm d’épaisseur moyenne. Les escalopes sont calibrées à la demande à + ou – 10 gr.

- Côtes de veau : les pièces utilisées pour la découpe des côtes (carré ne comportant que les 8 dernières côtes de long) sont traitées par une coupe latérale à 4 cm de la noix et parées. Le gras de couverture n’excède pas 2 mm d’épaisseur moyenne. La fourniture respecte l’équilibre normal des différentes catégories de côtes.

- Blanquette et sauté sans os : les morceaux sont parés, dégraissés, homogènes et ne se détachent pas à la cuisson. Ils sont calibrés à la demande à + ou – 10 gr.

- Tendon avec os : les première et deuxième sternèbres sont enlevées. Les morceaux sont parés, dégraissés et calibrés à la demande à + ou – 10 gr.
L’établissement producteur fournira une attestation définissant sa stratégie qualitative en matière d’achat des viandes.
3.5 Spécificités techniques « Agneau »
S’agissant de la viande d’agneau seront exclues les viandes de bélier, mouton et brebis, les viandes rouges, sombres ou à odeur de suint.
- La viande provient de carcasses de la classe « R » du catalogue « EUROP ». La viande d’agneau doit provenir de carcasses d’un poids situé entre 16 et 22 kg.

- Les viandes d’agneau seront au minimum de classe R et d’engraissement 2 ou 3 ou 4

- Pour les sautés d’agneau, le prestataire utilisera de l’épaule ou du gigot désossé ou du gigot.

- Merguez : L’établissement producteur fournira une attestation définissant sa stratégie qualitative en matière d’achat des viandes sans O.G.M. et avec des protéines végétales de bonne qualité, pourcentage minimum de viande : 70 % (garantie bœuf – agneau)

- Gigot prêt à cuire, désossé et non désossé : la pièce qui comporte la selle, est parée et dégraissée ; le coxal et la crosse sont enlevés ; le gras de couverture n’excède pas 3 mm d’épaisseur moyenne.

- Epaule prête à cuire, désossée et non désossée : l’épaule est entière avec le jarret. Elle est parée ; la noix de graisse et le ganglion sous-scapulaire sont enlevés. Le gras de couverture n’excède pas 3 mm d’épaisseur moyenne.

- Côtelettes : carré à côtelettes et filet sont traités et parés. Le ligament cervical et le tissu conjonctif sont retirés du carré. La proportion anatomique normale des différentes catégories de côtelettes est respectée.

- Sauté-navarin : les morceaux désossés sont convenablement parés (sur le collet, l’atlas et la plaie de saignée sont enlevés) et dégraissés superficiellement.

Spécificités Réglementaires

« Viande fraîche de bœuf / veau / mouton / agneau »


Pour cette partie, voir le classement des gros bovins sur

http://www.office-elevage.fr/publications/classement/bovins.pdf
Réglementation
Le soumissionnaire est tenu de se conformer aux prescriptions prévues par le Cahier des Clauses Techniques Particulières (C.C.T.P.) et à la réglementation en vigueur, à savoir notamment :
 La fourniture de viande de boucherie devra répondre à toutes les spécifications énoncées dans les lois et décrets se rapportant aux denrées alimentaires destinées à l’alimentation humaine et applicables pendant la période d’exécution du marché. Elle doit être en tout point conforme à la réglementation en vigueur les concernant et prévue dans les différents textes (code de la consommation, règlement européen, directives européennes, loi françaises, codes des usagers, normes AFNOR).

 Conformément aux exigences des règlements CEE1139 98 et 502000, les produits faisant état de la présence d’OGM dans la liste des ingrédients figurant sur l’étiquetage ne seront pas acceptés.

 Lois du 1er août 1905, du 28 juillet 1912, du 31 décembre 1921, du 21 juillet 1929, décret-loi du 14 juin 1938, loi du 11 février 1951 et leurs différents décrets d’application et autres textes de mise à jour, sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et les falsifications des denrées alimentaires et les produits agricoles.

 Décret n° 73-138 du 12 février 1973 portant application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne les produits chimiques dans l’alimentation humaine et les matériaux et objets au contact des denrées alimentaires destinées à l’alimentation de l’homme ainsi que les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage de ces matériaux et objets.

 Arrêté du 1er février 1974 paru au J.O. du 23.03.74 complété par arrêté du 09.07 .75 (J.O. du 18.07.75) modifié par l’arrêté du 20.06.84 (J.O. du 7.08.84) portant réglementation sur les conditions d’hygiène relatives au transport des denrées périssables.

 Décret n° 84.1147 du 7.12.1984 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires.

 Arrêté du 7.12.1984 relatif à l’indication de la date et du lot de fabrication dans l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées.

 Arrêté du 7.12.1984 relatif aux modalités d’expression des ingrédients dans l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées.

 Arrêté du 7.12.1984 relatif à l’indication de la quantité dans l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées et aux produits qui en sont dispensés.

 Recommandations C.C.M./D.A.-B1-2, B1-3-86 du 12 mars 1986 et B1-4-86 du 10 avril 1987 du Groupe Permanent d’Etudes des Marchés des Denrées Alimentaires (G.P.E.M.D.A.).
2. Spécificités techniques globales
L’agrément sanitaire de ces établissements est attribué selon des conditions définies dans l’arrêté ministériel du 17 mars 1992.
L’étiquetage devra faire apparaître un code de référence assurant la relation entre la viande et l’animal (pays de naissance, élevage, abattage et agrément de l’abattoir) selon le décret n° 99-260 du 2 avril 1999 relatif à l’étiquetage de la traçabilité des viandes bovines.

- Numéro de l’agrément de l’abattoir

- Pays de découpe et numéro d’agrément de l’établissement de découpe

- Marque sanitaire du dernier conditionneur
La dénomination de viande fraîche s’entend :
 provenant d’animaux sacrifiés dans un abattoir agréé à l’exportation ou inscrit au plan d’équipement et possédant une salle de ressuage réfrigérée. Elle doit porter les estampilles nationales ou communautaires et doit satisfaire aux critères microbiologiques définies par l’arrêté ministériel du 21 décembre 1979. L’atelier de découpe doit être titulaire d’un agrément communautaire
Les étiquettes portées sur les emballages des denrées seront normalisées conformément à l’avis publié par le Ministre de l’Agriculture (J.O.R.F. du 29 janvier 1963 – Fascicule de documentation de l’AFNOR – FD – V n° 02.000).
CAS D’EVOLUTION DE LA REGLEMENTATION :

Dans le cas où, pendant la période d’exécution du marché, seraient rendues obligatoires des définitions réglementaires de qualités, différentes de celles déterminées par les articles ci-dessus, les dits articles seraient adaptés ou modifiés, si nécessaire, par avenant. Cet avenant prendrait effet du jour d’application obligatoire des dispositions réglementaires relatives au classement qui se rapprocheraient le plus de celles définies ci-dessus. A défaut d’accord entre les deux parties pour la rédaction de cet avenant, le marché serait automatiquement résilié à la date d’application des dispositions réglementaires.
« Bœuf »

BOEUF


Textes de référence :

 Décision B1 1/86 du fascicule 5541 11 B 17 du GPEM/SA relative à la viande de gros bovins présentée à l’état frais ou réfrigéré en carcasses, quartiers, pièces de coupe et unités de découpe.

 Décision B1-10/86 du dit GPEM/DA relative à la fourniture des viandes de boucherie découpées et piécées au stade de la portion consommateur présentées à l’état réfrigéré, congelé ou surgelé.

 L’arrêté du 27 août 1971 en ce qui concerne la découpe des carcasses des gros bovins.

 L’arrêté ministériel du 17 mars 1992 (JO du 29.03) relatif aux établissements se livrant à la préparation et la mise sur le marché de viandes d’animaux de boucherie découpées, désossées ou non et notamment à son titre 111 sur les conditionnement, emballage, étiquetage, transport et mise en vente.

 L’arrêté du 29 février 1996 fixant les conditions souhaitées de production, de transformation et d’entreposage des viandes et des produits à base de viande.

 Décret n° 99-260 du 2 avril 1999 relatif à l’étiquetage et à la traçabilité des viandes bovines.

 Règlement européen 1 760/2000 du 17 juillet 2000 concernant l’étiquetage de la viande bovine.

 La viande de bœuf devra être de classe R ou U du catalogue « EUROP ». L’état d’engraissement sera de type 2 ou 3. Il peut s’agir indifféremment de bœuf ou de génisses, race à viande ou laitière.

 Le fournisseur devra joindre à son offre un document décrivant avec précision les mesures prises dans son entreprise pour assurer la traçabilité des produits (le plan d’assurance qualité, contrôles à réception, mis en place, etc…).

 La viande provient des carcasses d’un poids minimum de 270 pour les génisses et 300 kg pour les bœufs et jeunes bovins (AFNOR-NFV00-50 de septembre 1971).
La viande bovine préemballée doit obligatoirement comporter les mentions suivantes, d’après le code de la consommation (articles L214-1 et L214-2 et articles R112-1 et suivants) :

1. la dénomination de vente ;

2. la quantité nette ;

3. la date jusqu’à laquelle la viande conserve ses propriétés spécifiques ainsi que l’indication des conditions particulières de conservation ;

4. le nom ou la raison sociale et l’adresse du fabricant ou du conditionneur, ou d’un vendeur établi à l’intérieur du territoire de la Communauté européenne ;

5. la date de conditionnement et le cas échéant la date de surgélation.

6. les pays de naissance, d’élevage et d’abattage de l’animal (ou « origine = pays » si 3 pays identiques);

7. le ou les lieu(x) d’abattage des animaux du groupe : nom de l’Etat membre ou du pays tiers d’abattage suivi du numéro d’agrément de l’abattoir ou des deux ou trois abattoirs concernés ;

8. le ou les lieu(x) de découpe et des viandes du lot : nom de l’Etat membre ou du pays tiers de découpe suivi du numéro d’agrément de l’atelier de découpe, ou des deux ou trois ateliers concernés ;

9. le n° de lot. (le jour de fabrication, s’il est indiqué clairement sur l’étiquette, peut remplacer l’indication du n° de lot).
- Pour le bourguignon, les morceaux sont parés, désossés, homogènes, le gras visible n’excédant pas 10% sur l’ensemble d’une livraison. Ils devront permettre une cuisson homogène et donc prélevés à partir de pièces de même catégorie. Le titulaire du marché devra respecter la spécification technique élaborée par le GEMRCN.
Les steaks hachés devront satisfaire aux caractéristiques bactériologiques fixées par l’arrêté du 15 mai 1974. Ils ne contiendront ni conservateur, ni additif. Les steaks hachés seront conformes aux normes AFNOR, NF 46 007 de février 1997, et NF V46-010 de septembre 1998. Sur l’étiquette apparaîtra : le pays d’origine, d’élevage, et d’abattage.
Les viandes de bœuf autres que steak et viande hachée seront au minimum conformes à la décision B1 1 - 86 du G.P.E.M. / D.A.

« Veau »
Dans le cas de la viande de veau, selon le règlement CE n° 1234/2007 (règlement « OCM unique »), modifié par le 361/2008 (ancien règlement 700/2007 du Conseil du 11 juin 2007), les étiquettes des viandes issues de bovins âgés de douze mois au plus doivent comporter obligatoirement, en plus des informations précédentes :

- l’âge à l’abattage des animaux indiqué suivant le cas sous la forme : « âge à l’abattage : huit mois au plus » pour les viandes issues d’animaux d’âge inférieur à 8 mois,

- la dénomination de vente : pour les viandes issues de bovins d’âge inférieur ou égal à huit mois

(bovins de catégorie V) : « veau » ou « viande de veau »
Textes de références : (les mêmes que ceux du bœuf précités).






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