VI. Parasitologie alimentaire
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AFBB/CAP APR SA2 Page VI. Parasitologie alimentaire Les aliments sont susceptibles de contenir des formes infestantes de parasites animaux unicellulaires (protozoaires) ou pluricellulaires (helminthes ou « vers »). Les cycles parasitaires sont souvent complexes : le cycle du parasite peut se dérouler chez le même hôte (et éventuellement dans le milieu externe), ou chez plusieurs hôtes successifs chez qui ont lieu différentes transformations du parasite. 1. Protozoaires 1.1. Toxoplasma gondii La toxoplasmose est due à un sporozoaire, le toxoplasme, qui existe sous plusieurs formes (figure 1). Le chat s'infeste en mangeant des souris ou des oiseaux parasités par des kystes. Après une multiplication dans l'intestin du chat, les « œufs » sont disséminés dans l'environnement par les selles. Ingérés par l'hôte intermédiaire, ils éclatent et libèrent des formes parasitaires dans les intestins qui se propagent par voie sanguine dans tout l'organisme. Le parasite reste silencieux à l'intérieur de kystes disséminés dans l'organisme (cerveau, oeil, muscles).  Figure 1La contamination est essentiellement orale, par consommation de viande infectée crue ou mal cuite (bœuf, agneau, porc, volaille) ou d'eau souillée. Elle peut se faire également par contact direct avec le chat, sa litière ou de la terre. La transmission par voie transplacentaire en cours de grossesse est particulièrement redoutée. La prévention concerne principalement la femme enceinte à sérologie négative et les malades immunodéprimés :
  Figure 2 Figure 31.2. Entamoeba histolytica Les amibiases digestives sont principalement dues à l’amibe dysentérique Entamoeba histolytica. Les amibes existent sous deux formes : une forme végétative et une forme kystique (forme de contamination, de dissémination et de résistance de l'amibe dans le milieu extérieur). La contamination se fait par ingestion d'eau et d'aliments souillés par des kystes, véhiculés par les insectes tels que les mouches et les blattes des selles vers les aliments ; mais aussi directement par les mains sales dans les collectivités où l'hygiène est rudimentaire.
1.3. Giardia intestinalis La giardiase est due à la présence dans l’intestin du flagellé Giardia intestinalis. Elle est fréquente chez les enfants surtout dans les régions où les conditions sanitaires sont déficientes. C'est une maladie liée au péril fécal. Les kystes sont très résistants surtout dans l'eau et au froid (2 mois à + 8°C), la javellisation de l'eau à la concentration habituellement utilisée pour stériliser l'eau de boisson est insuffisante pour les tuer, mais l'ébullition et la congélation les détruisent. La contamination est indirecte par ingestion d'eau et d'aliments souillés par des kystes ou par les mouches qui peuvent véhiculer passivement des kystes, directe par les mains sales. La giardiase est asymptomatique dans 90 % des cas. Des douleurs abdominales, et plus rarement un amaigrissement et des nausées sont rencontrés. La malabsorption intestinale est possible chez l'enfant. 1.4. Prévention des parasitoses à protozoaires
2. Helminthes 2.1. Taenia (Cestodes) Les téniases sont des parasitoses dues à diverses espèces de cestodes ou vers plats segmentés (le terme tænia signifie en latin « ruban »), qui parasitent l'homme à l'état adulte ou à l'état larvaire. Les ténias adultes vivent dans l'intestin de l'homme qui rejette dans les selles soit des œufs soit des anneaux entiers. Lorsque les œufs sont ingérés par l'homme, les larves s'enkystent dans les tissus.  Figure 4
2.2. Fasciola hepatica (Trématodes) Les distomatoses sont des infections parasitaires déterminées par plusieurs espèces de vers plats, non segmentés appelées douves. La fasciolase est une maladie hépato-biliaire causée par la grande douve du foie (Fasciola hepatica). La fasciolase à est liée au péril fécal animal et présente dans les régions d'élevage de bétail. La contamination se fait par ingestion d'eau contaminée ou de végétaux aquatiques crus (cresson sauvage, pissenlit, salade, menthe…) sur lesquelles se sont fixées des formes enkystées infestantes du parasite. Le cycle est indirect et fait intervenir un gastéropode aquatique, la limnée, comme hôte intermédiaire, et des herbivores (ovins, bovins) ou l'homme comme hôte définitif. Les vers adultes se localisent dans les canaux biliaires des herbivores ou de l'homme. Les œufs émis sont emportés avec la bile vers l'intestin puis éliminés avec les selles. Ils s'embryonnent dans l'eau et libèrent une larve nageuse qui pénètre à travers les téguments de la limnée. Elle s'y transforme puis s'échappe du corps du mollusque et nage à la recherche d'un végétal aquatique sur lequel elles se fixent et s'enkystent. L'homme ou l'animal se contamine en ingérant ces kystes qui libèrent une douvule dans l'estomac capable de traverser la paroi intestinale pour gagner le foie et les canaux biliaires où elle se transforme en ver adulte. L'envahissement des canaux biliaires par les vers adultes et se traduit par des douleurs, des troubles digestifs, de la fatigue...  Figure 7PREVENTION Éviter de consommer des végétaux sauvages crus (cresson sauvage, pissenlit, salade, menthe…). Lutte contre les mollusques par l'assèchement des gîtes ou par l'utilisation des produits chimiques ou des moyens biologiques (prédateurs). 4.2.3. Parasitoses à Nématodes L’anisakiase est une infection parasitaire engendrée par l'ingestion des larves de nématodes appartenant à plusieurs espèces d'anisakidés localisées dans la chair des poissons (hareng, sardine, merlans, morue, maquereau, lotte...) et des calmars des mers froides. La contamination se fait par ingestion de poissons d'eau de mer parasités par des larves et consommés crus, peu cuits, fumés ou marinés artisanalement.  Figure 8Des manifestations peuvent survenir après une incubation de 12 heures. On observe alors des douleurs abdominales, des vomissements, des nausées, une fièvre et des diarrhées. La cuisson et la congélation tuent les larves. La trichinose est une parasitose due à la présence de larves du nématode Trichinella enkystées dans les muscles. L'homme se contamine en consommant de la viande crue ou insuffisamment cuite contenant des larves enkystées du parasite. Les viandes à risque sont principalement celles du porc, du sanglier, du cheval, de l'ours et du phoque. La charcuterie préparée à partir de ces viandes trichinées est une source de contamination. Le cycle fait intervenir le rat et des animaux domestiques ou sauvages. Le porc est le réservoir le plus important pour l'homme. Il se contamine en mangeant des rats parasités. Les rats se contaminent en dévorant les déchets des abattoirs ou en se dévorant entre eux. Au début, la maladie se manifeste par une diarrhée accompagnée de douleurs abdominales, de nausées ou de vomissements. La phase suivante se traduit par de la fièvre, des douleurs musculaires et oculaires. Parfois des complications cardiaques et neurologiques sont observées. La prévention repose sur la surveillance des porcs à l'abattage, sur la cuisson suffisante de la viande de porc ou des animaux sauvages. La congélation est un bon mode de prophylaxie.  Figure 9 |
