Physique chimie : conservation des aliments (10 points)
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| Antilles Guyane 2005 Bac L Thème obligatoire Alimentation et environnement (13 points) Physique - chimie : conservation des aliments (10 points) Document 1 : Fraîches couleurs Le temps des légumes est revenu; leur couleur tendre est gage de leur fraîcheur. Hélas à peine émincés, avocats, salsifis ou champignons noircissent. Comment éviter cette dégradation? Comment servir des jus de pommes, pressées maison, qui ne s'assombrissent pas entre la cuisine et la table? Cuisinières et cuisiniers préconisent le citron dont le jus, disent-ils, préviendrait l'apparition de couleurs associées à la surmaturation, à l'endommagement ou à la pourriture des végétaux. Leur recommandation est-elle fondée? Mettons-la à l'épreuve: comparons des rondelles d'avocat laissées à l'air libre à des rondelles arrosées de jus de citron. Après quelques heures d'attente, la différence, manifeste, confirme la pratique culinaire, mais n'explique pas l'effet protecteur. Si l'acidité était en cause, le vinaigre devrait se substituer au citron ... ce que réfute l'expérience. Extrait de "Casseroles & éprouvettes" Hervé This Document 2 : Étiquettes de produits alimentaires
Document 3 : La vitamine C naturelle : une action protectrice généralisée surprenante Dans l'organisme, à l'instar de certains autres nutriments (vitamine A, béta-carotène, vitamine E, sélénium), la vitamine C piège les radicaux libres, ces facteurs de vieillissement cellulaire, lorsqu'ils sont en excès. On sait que les radicaux libres jouent un rôle important dans l'apparition des maladies cardio-vasculaires, les rhumatismes, la cataracte. A l'intérieur de nos cellules, en essayant de récupérer un électron, les radicaux libres entraînent des lésions, et, s'attaquant à nos gènes, favorisent l'apparition de déviations cancéreuses. Extrait de santé de l'écolier et de la famille. N° 166. 01/2001 Question 1 (physique-chimie) ; (3,5 points) Utiliser et restituer ses connaissances, concevoir une expérience. 1.1 On peut lire dans le document 1: "Hélas à peine émincés, avocats, salsifis ou champignons noircissent" ; expliquer pourquoi. 1.2 Quelle est l'espèce chimique responsable de cette "dégradation"? 1.3 Proposer un procédé simple permettant de valider votre réponse précédente. 1.4 Donner deux facteurs qui accélèrent cette "dégradation". Question 2 (physique-chimie) ; (4 points) Utiliser ses connaissances, saisir des informations et les mettre en relation. 2.1 En utilisant le document 3, préciser un des modes d'action de la vitamine C. 2.2 Quel nom général peut-on donner à la vitamine C? 2.3 Dans le document 1, on lit : "Cuisinières et cuisiniers préconisent le citron … ", justifier cette recommandation à l'aide du document 2. 2.4 A l'aide du document 1, donner l'aspect des rondelles d'avocat arrosées de vinaigre, après quelques heures d'attente? 2.5 Justifier votre réponse précédente à l'aide du document 2. 2.6 Le pH du vinaigre est-il supérieur, inférieur ou égal à 7? Question 3 (physique-chimie) ; (1,5 point) Mobiliser ses connaissances, raisonner Plusieurs précautions sont prises par les industriels pour conserver les aliments plus longtemps. Par exemple, sur certaines étiquettes de produits alimentaires, on peut lire "conditionné sous atmosphère modifiée". 3.1 Quelle peut-être la particularité de la composition d'une "atmosphère modifiée"? 3.2 Donner deux autres exemples de précautions que peuvent prendre les industriels. Question 4 (physique-chimie) ; (1 point) saisir des informations et raisonner A l'aide du tableau ci-dessous (document 4), déterminer la quantité de fraise permettant d'apporter à une femme enceinte la dose journalière de vitamine C dont elle a besoin. Document 4
Question 5 (SVT) ; (3 poinst) saisir des informations et utiliser ses connaissances 5.1 En utilisant le document 1, expliquer pourquoi on peut dire "choisir ses aliments n'est pas qu'une affaire de goût". 5.2 En utilisant les documents, expliquer quel intérêt il peut y avoir à boire un jus d'orange tous les matins. Partie 2 : Thème au choix Du génotype au phénotype : applications biotechnologiques Étude d'une maladie : la phénylcétonurie Document 1 Définition La phénylcétonurie (P C U) est une affection héréditaire. {...} Cette affection est due au déficit en un enzyme hépatique: la phénylalanine hydroxylase qui permet la transformation de la phénylalanine(1) en tyrosine(1). Dans la PCU typique, la phénylalanine dans le sang dépasse 25 mg/100 mL. {...} Le test de Guthrie Le test de Guthrie est pratiqué au 4ème jour de vie et est obligatoire dans toutes les maternités. Chaque année, 80 cas sont ainsi découverts en France. Quelques gouttes de sang sont prélevées au talon ou au doigt et imbibent une carte en papier buvard. Des petites rondelles de papier buvard sont placées sur la gélose (2). Il s'agit d'un test bactériologique. II se trouve en effet que le développement d'une bactérie, le "bacille subtilis" est inhibé (3) sur gélose et que la phénylalanine lève cette inhibition. Si donc, dans une boîte de gélose, autour de la rondelle, on voit se développer une culture de bacilles subtilis, c'est qu'il y a de la phénylalanine dans le sang imbibant la rondelle. {...} Symptômes Spontanément très grave, cette maladie est curable par un régime qui doit débuter avant le 3 mois de vie. Seul un diagnostic précoce et un traitement immédiat évitent à ces enfants des troubles neurologiques (4) graves: retard mental, troubles de comportement, psychoses, spasmes en flexion, épilepsie etc… Traitement Le régime pauvre en phénylalanine est prescrit pour environ 8 ans afin de garder un taux de phénylalanine sanguin entre 2 et 5 mg/100 mL. Le régime est ensuite progressivement élargi car après 8 ans, il n'y a plus de risque neurologique même si les anomalies biologiques réapparaissent. II convient néanmoins de contrôler les apports protéiques pour maintenir la phénylalaninémie (5) au dessous de 16 mg/ 100 mL.{...} D'aprés site www.doctissimo.fr/htlmlsante/encyclopedie (1) phénylalanine et tyrosine sont des acides aminés (2) gélose: milieu nutritif solide (3) inhiber: empêcher la croissance (4) troubles neurologiques: troubles du fonctionnement des cellules nerveuses (5) phénylalaninémie: teneur en phénylalanine dans le sang Document 2 La phénylalanine hydroxylase (PAR) est une protéine constituée de 452 acides aminés. Dans le tableau ci-dessous ont été reportés les acides aminés 51 à 62 de la phénylalanine hydroxylase ainsi que les bases azotées du morceau de gène codant pour cette protéine, chez un individu sain et chez un phénylcétonurique:  Question 1 (SVT) ; (2,5 points) Mobiliser ses connaissances, chercher des informations dans des documents
Question 2 (SVT) ; (1,5 point) Mettre en relation des informations La phénylcétonurie est une maladie génétique. Tirer des documents 1 et 2 les informations permettant de confirmer cette affirmation. Question 3 (SVT) ; (0,5 point) Mobiliser ses connaissances Un couple a déjà un enfant phénylcétonurique. Ce couple attend un nouvel enfant mais désire savoir si le fœtus est aussi atteint de cette maladie. Les parents consultent un médecin. Que peut-il leur proposer? Document 2 Dans une maternité, on réalise des tests de Guthrie sur 14 enfants âgés de 4 jours et on compare les résultats des tests avec les résultats des cultures témoins (voir tableaux ci-dessous).  Croissance du Bacille subtilis en présence de quantités croissantes de phénylalanine  Tests réalisés chez 14 nouveaux nés  D'aprés Encyclopedia Universalis Question 4 (SVT) ; (1,5 point) Chercher des informations dans des documents et raisonner En utilisant les données des documents 1 et 3, identifiez le ou les enfants phénylcétonuriques parmi les 14 enfants testés. Justifier votre réponse. Question 5 (SVT) ; (1 point) Chercher des informations dans un document et raisonner Après la naissance, quelle indication doit-on donner aux parents d'un enfant phénylcétonurique ? Justifier votre réponse Partie 2 : Thème au choix Procréation Développement des ovaires (7 points) Document 1 Les organes sexuels féminins se forment pendant la vie fœtale et dès le 4ème mois de grossesse, on trouve stockés dans les ovaires du foetus, les ovules préformés: les follicules primaires. Ils sont en nombre suffisant pour toute la vie, 80000 par ovaire dont 400 à 450 seulement atteignent la maturité complète au cours des années de fécondité de la femme. Pendant les dix premières années de la vie, les follicules ne subissent aucune modification. C'est à la puberté que commence leur maturation. En effet, à l'âge de 11-12 ans, la maturité sexuelle chez la fille commence à se manifester; d'abord sous forme d'une poussée de croissance, du développement des seins et de l'apparition d'une pilosité de type féminin ; puis vers 13 ans et demi surviennent les premires règles (menstruations). D'après Lennart Niisson "Naître" Document 2  Excrétion d’œstrogène dans l’urine chez des enfants , servant d’indicateur de la concentration sanguine d’œstrogène. (D’après Nathanson et coll) Extrait de Arthur J. Vander Physiologie humaine Question 1 (SVT) ; (4 points) Saisir des informations, utiliser des connaissances et les mettre en relation 1.1: Quelles sont les variations observées dans le document 2? 1.2: En utilisant vos connaissances, retrouvez dans le document 1, l'explication des variations observées chez la fille, et évoquées dans le document 2 .Question 2 (SVT) ; (1 point) Saisir des informations, utiliser des connaissances et les mettre en relation Relevez les conséquences des variations de la concentration d'oestrogène sur l'organisme, décrites dans le document 1. Question 3 (SVT) ; (2 points) Restituer des connaissances Chez une femme pubère, lors de la première phase d'un cycle ovarien, la concentration d'œstrogène varie. 3.1 Quel en est le sens de variation? 3.2 Indiquez les relations qui s'établissent entre les ovaires et le complexe hypothalamo-hypophysaire durant cette phase et jusqu'à l'ovulation. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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